Los lácteos siempre han sido un campo controvertido en alimentación. Es un área de debate que ha tenido dos frentes abiertos: por un lado, el ideológico, que plantea cuestiones éticas y morales, y por el otro, el científico, que discute realidades sobre salud o impacto ambiental. A nivel de salud, los lácteos constituyen un alimento que podríamos llamar gris o neutro, que en ciertos casos pueden relacionarse con marcadores positivos, como la prevención de enfermedades cardiovasculares o el cáncer colorrectal. Mientras que en otros se relacionan con obesidad, enfermedades autoinmunes, cáncer de próstata o acné.

Recientemente ha habido intervenciones en medios de comunicación por parte de expertos —como el doctor Barnard con su libro 'La trampa del queso'— que han afirmado en esencia que el queso es el nuevo enemigo público número uno y que se ha promocionado de manera injustificada.

Tiene un mayor contenido en sal, además de conservar principalmente la caseína de la leche en detrimento del suero lácteo

Dentro de las propiedades beneficiosas que se atribuyen a algunos lácteos, el queso no es uno de los más destacados. Comparándolo frente a otros, tiene una mayor densidad nutricional debido a su concentración: un mayor contenido en sal, además de conservar principalmente como fracción proteica la caseína de la leche, en detrimento del suero lácteo, que es más interesante. De ahí que a nivel de salud el yogur se asocie a mejores beneficios que el queso, por ejemplo en el perfil inflamatorio. Mientras que los lácteos, 'grosso modo', se relacionan con un aumento de peso, no encontramos esta relación con un yogur natural.

Pero para poder sacar un acercamiento práctico real de los lácteos no basta con preguntarse cuáles son más sanos, sino también reflexionar acerca de cuáles consume la población y qué percepciones tiene sobre ellos. Estamos haciendo un flaco favor a los niños si se recomienda 'lácteo para el cole' y esto se convierte en batidos, yogures azucarados y postres lácteos.

Lo mismo cabría decir acerca del queso. No podemos evaluar un alimento tan heterogéneo sin hacer una llamada de atención a qué tipos de queso consume la población. Muchas veces como un ingrediente de platos o preparaciones menos saludables.

¿Está justificado promocionarlo?

El ejercicio más pertinente en nuestro entorno es el de relativizar y reflexionar si está justificada su promoción según estos datos. Al igual que pasa en Estados Unidos, España tiene una promoción de los productos lácteos que no sigue unos criterios científicos.

¿Por qué en España se recomiendan 14 veces más raciones de lácteos que de legumbres? ¿O por qué se ha vendido como que el calcio es el eje sobre el que centrar la salud ósea cuando en realidad importan otros muchos factores prioritarios como la actividad física, la exposición solar, la ingesta proteica o el consumo de sal?

  • En definitiva, el queso no es el enemigo público número uno actualmente: lo son los alimentos ultraprocesados.
  • El queso no es un veneno blanco ni un alimento altamente dañino; dependiendo de su versión puede ser más o menos saludable.
  • El queso no causa adicción por sí solo, pero sí es un alimento altamente hedónico que puede causar dependencia.
  • El queso no es un alimento imprescindible ni prioritario promocionar desde el punto de la salud pública. Hay grupos alimentarios que debemos fomentar con mucha más necesidad como fuentes de calcio o proteicas; es el caso de legumbres o frutos secos.
  • La producción de queso conlleva un impacto ambiental considerable a pesar de su densidad nutricional, y está inherentemente ligada a un maltrato animal.
  • Y quizás la más importante, debemos relativizar la información de entrevistas a gurús que pretendan centrar el foco de atención sobre un aspecto concreto de alimentación, cuando hay otros muchos más prioritarios a tratar.