Dónde come McCoy | La apertura prometedora de Dani Roca en Lagasca 19

Proliferan en los últimos meses las aperturas de restaurantes en la capital. No pasa semana sin que algún amigo me hable de sitios a los que hay que ir, sí o sí, ‘McCoy, no te imaginas cómo se come’. Y allá que acudo raudo y presto, manteniendo el anonimato, para ver si expectativa y realidad coinciden. Me gustó menos Don Dimas, algo más Alcotán, donde se encontraba el histórico Portonovo, y me ha parecido notable tirando a sobresaliente Lagasca 19, que supone, en palabras del 'cursilerío' mediático, "el desembarco de Daniel Roca y César Guillén en Madrid, tras su éxito en Barra Alta en Barcelona". Sobre este último local va la columna de hoy.

"El menú degustación intermedio peca de tres defectos: abusar de las frituras, no incluir pescado alguno y prescindir de los guisos"

La propuesta gastronómica es ‘divertida’, adjetivo que, lo sé, me mete de lleno en ese campo de 'horterez' en los epítetos que tanto censuro. Pero es que es verdad. Podría haber dicho ecléctica, pero entonces los de la Logse no me entenderían. Total, que mejor así. Luego verán por qué.

En nuestro caso, nos inclinamos por el menú degustación intermedio —a 65 euros por barba, bebidas aparte—, que hace un recorrido parcial por la carta y que, en mi opinión, peca de tres defectos: abusar de las frituras, no incluir pescado alguno y prescindir de los guisos. Si uno quiere mostrar lo mejor de su cocina a través de un paseo por la misma, tiene que construir mejor su oferta. Es menos comercial, pero más auténtico.

"Bueno, McCoy, pues sí que empiezas bien, majete, así, dando donde más duele", me dirán.

Sin apenas 'peros'

Hombre, lo cortés no quita lo valiente. Aquí lo que importa es lo que nos llevamos a la boca. Y lo que comimos apenas tuvo ‘peros’, todo lo contrario. Tomamos cosas ricas, muy ricas y alguna excepcional en un local en el que lo que más desentona es el comedor del fondo, con un servicio y personal de cocina superatento y una carta de vinos ignota, que bastante habíamos bebido el día anterior en una visita de la que me haré eco en breve en esta columna. Ya lo siento, amantes de los buenos caldos.

Vamos con el condumio. Es brutal la ostra encevichada con salsa kimchi del arranque. Tiene dos hándicaps de partida: te tiene que gustar la ostra y te tiene que gustar el ceviche, que no es fácil. Pero si disfrutas de los dos, la explosión de sabor es bestial. Seguimos con la cecina con aceite de pistachos, una combinación top, que, en la búsqueda de la pureza del producto, tiene a los burgaleses Casalba como proveedor.

De no parar. Continuamos con la ensalada de tomate y su gelatina con ventresca de atún y piparras que, en mi modesta opinión, no es plato para una degustación. Aun así, más que correcta aunque le faltaba algo de ‘gracia’. Espectacular, por último, el tartar de vieira y bogavante sobre tortilla de maíz y aguacate. De los de "mire, me pone todo lo que tiene". Buen arranque, por tanto, con un claro tres a uno en favor de lo sobresaliente.

La obsesión 'mar y montaña'

Habíamos subido muy rápido, acumulando enormes expectativas y lo que vino a continuación supuso bajar al Campamento Tres tras llegar a la cima del placer culinario. De las dos croquetas que nos sirvieron, increíble la de boletus con velo de panceta, me llevo cuarto y mitad, y más peleona, para los que nos gustan crujientes por fuera y casi líquidas por dentro, la de carne rustida y 'foie rouge'. Rica de sabor, pero algo tosca. Concluimos esta parte con los calamarcitos de playa a la romana con mayonesa tártara que son lo que son: una buena materia prima y un buen punto de fritura los convierten siempre en infalibles. ‘Divertidos’, me atrevería a decir. Pero, insisto, ciencia, la justa.

"El local lleva poco tiempo y está, como no podía ser de otra manera, en fase de ajuste. Pero la cosa promete. Dicho esto, va caro en mi opinión"

Habiendo hecho acopio de material, estábamos listos para tratar de recuperar el terreno perdido. Y así fue. Muy original, con una riqueza de matices enorme, el huevo a la baja temperatura con parmentier, butifarra y jugo de bogavante, reflejo de esa obsesión por el ‘mar y montaña’ de muchos cocineros de hoy. La combinación es única y muy recomendable, si bien tuvimos la sensación de que podía ser excepcional, quedándose en excelente. Nos poníamos en camino. Gran remate a continuación a lo salado con la pluma de cerdo ibérico de Joselito a brasa, pura mantequilla en la boca. Para empezar y no parar. Nos acercábamos de nuevo a una cumbre que llegó con dos postres espectaculares: la sopa de piña con fresas osmotizadas y espuma de chocolate blanco, por una parte, y la chocolatada —o chocolate en tres texturas— con aceite y sal, por otra. Remate final perfecto.

El local lleva poco tiempo y está, como no podía ser de otra manera, en fase de ajuste. Pero la cosa promete. Dicho esto, va caro en mi modesta opinión. Hay muchas alternativas en Madrid, alguna de las cuales hemos comentado en este mismo blog, con propuestas más elaboradas basadas en igual o mejor materia prima y precio más ajustado. No es de extrañar que la parroquia fuera escasa. A andar, en cualquier caso, se aprende andando. No voy a ser yo quien les niegue el derecho de gloria a los valientes. Y toda apertura nueva lleva un buen puñado de ellos detrás.

La semana que viene más y, seguro, mejor. Y todo el 'zampe' de un servidor, en @_albertoartero en Instagram.