¿El pan engorda? La pregunta trampa de cada primavera
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Samuel Moreno

Un chef con alma de panadero

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¿El pan engorda? La pregunta trampa de cada primavera

Expulsado de la dieta a la hora de adelgazar, la clave es el tipo de harina con el que está hecho y que marca la diferencia entre un alimento sano y completo o un acompañamiento goloso

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El chef Samuel Moreno.

Se acerca el verano y con él vuelve la obsesión de todos los años por lucir una bonita silueta al ponernos el bañador. Es hora de tratar de corregir todos los excesos del invierno y de embutir nuestro cuerpo en aquellos vaqueros que tanto nos gustan, pero que, hace ya tiempo, el botón de la cintura no se encuentra con el ojal por más que aguantemos la respiración.

Este momento siempre es tentador para recurrir a dietas milagrosas de peluquería y a aquellos remedios que tan buen resultado le dieron a mi vecina, a mi cuñado o a ese famoso presentador de la televisión.

Al enfrentarnos al reto del bañador, el pan es el problema. Es mucho el desconocimiento y poca la información veraz

Vivimos en una sociedad muy acelerada en la que no hay tiempo para cambios de hábitos. Buscamos soluciones rápidas, efectos notables e inmediatez. Cuando tomamos una decisión, la queremos para ayer. El largo plazo ya no importa; necesitamos píldoras que solucionen los problemas de hoy, los de mañana no cuentan, porque habrá una nueva pastilla que nos lo resuelva.

Al enfrentarnos al reto del bañador, parece que lo tenemos claro: el pan es el problema; y, en consecuencia, hay una creciente tendencia a eliminarlo de nuestras dietas. Es mucho el desconocimiento y muy poca la información veraz al respecto, así que vamos a tratar de arrojar algo de luz.

¿Qué es el pan?

Empecemos por entender qué es el pan. Parece algo obvio, pero vamos a ir desmigando el concepto.

Pan: “Alimento que consiste en una masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua, cocida en un horno”. La definición está clara. Parece algo sencillo que requiere de poca explicación, pero nada más lejos de la realidad. La realidad de este alimento tiene mucha más miga de lo que a primera vista parece.

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Foto: Unsplash/@mat_graphik.

Se cree que el pan tiene su origen en el antiguo Egipto. Cuando se construyen las primeras civilizaciones, la agricultura y la ganadería se convierten en la fuente de alimentación para esas primeras sociedades avanzadas, y la forma de consumir alimentos se vuelve más elaborada. En la búsqueda de alimentos más sabrosos, nutritivos y de mejor conservación se comienzan a cocinar esas primeras papillas de cereales y se aprende a realizar esos panes ácimos (sin levadura) que hoy en día aún se consumen. Pero la gran transformación del pan se produjo cuando se controló la fermentación que se generaba de forma espontánea al entrar las harinas en contacto con el agua por medio de las levaduras.

Desde entonces, son muchos los cambios que ha sufrido el pan. No olvidemos que las gramíneas (trigo, arroz y maíz) son la base de la alimentación del ser humano. Esto ha convertido al pan en uno de los alimentos más recurrentes en casi todas las sociedades. Gracias a la industrialización de la panadería y las mejoras en la agricultura, el pan está al alcance de los casi 7.000 millones de personas que habitamos el planeta.

El tributo a la industrialización

Sin embargo, para alcanzar esas cifras de consumo hemos tenido que adaptar nuestro pan a las necesidades de la industria. El proceso de industrialización del pan se dio gracias a la automatización de procesos con la aparición de los trenes de laboreo. Estos procesos mecanizados requieren de harinas con gran cantidad de gluten, una proteína insoluble que da estructura al pan y permite que las masas sean más elásticas y fáciles de trabajar. Pero, por otro lado, fueron necesarias harinas cada vez más refinadas, sin fibra que interfiera en la estructura del gluten y sin germen, que enrancia las harinas pasados unos meses.

Foto: Foto: Unsplash/@wesual.

Este proceso derivó en la pérdida de valor nutricional. El pan, que era un alimento completo con aporte de fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos y proteínas de alta calidad, pasó a ser un goloso acompañamiento de nuestras comidas.

Retiramos al trigo las partes más importantes para nuestra alimentación: el pericarpio (recubrimiento del grano), donde se alojan fibras insolubles, minerales y vitaminas, y el germen (núcleo del grano), en el que se encuentran aceites esenciales, enzimas y proteínas de alta calidad necesarias para el inicio de la vida del trigo.

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Foto: iStock.

En este proceso de refinamiento del trigo nos quedamos solo con su parte central, el endospermo, que no es más que hidratos de carbono (azúcares ) y proteínas insolubles (gluten). Esto, y nada más, es lo que compone el pan blanco.

Índice glucémico

No hay nada malo en el consumo de pan blanco. Es un fantástico aporte de energía para nuestro cuerpo y una energía necesaria para los músculos y el cerebro. El problema de este tipo de pan es que nos provee de una energía de consumo rápido y con un índice glucémico muy elevado. Esto, junto a una forma de vida sedentaria, hace que los picos de insulina que nos aporta este tipo de pan generen una cantidad de energía no consumida que se transformará, finalmente, en acúmulos de grasa. Por este motivo, la ingesta de pan se asocia al aumento de peso.

Pero esto no sucede con todo tipo de panes. Cuando tomamos panes elaborados con harinas molidas de granos enteros, es decir, integrales, donde se moltura todo el grano (pericarpio, endospermo y germen), estamos comiendo panes que tienen ya no solo un mayor aporte de nutrientes esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo, sino también un menor indice glucémico. Son panes que aportan la energía a nuestro cuerpo de forma más lenta reduciendo así esos picos de insulina que nos engordan.

La fibra presente en estos panes, además de mejorar el tránsito intestinal y favorecer la salud del intestino, tienen mayor poder saciante y eso ayuda a comer menos pan.

Consumo responsable

En Molino de Alcuneza apostamos por utilizar harinas ecológicas molidas a la piedra de nuestro productor local y amigo DeSpelta, con lo que no solo promovemos una alimentación más sana, saludable y sabrosa, sino que también obtenemos un producto más respetuoso con el medioambiente.

Bajo nuestro punto de vista, el pan es mucho más que una esponja capaz de sorber caldos y jugos. El pan en nuestro menú es una elaboración más, con personalidad propia y la suficiente entidad como para ser consumido solo.

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Panes elaborados en Molino de Alcuneza.

Los cocineros tenemos capacidad de influir en la sociedad creando tendencias, y por ello considero que tenemos la responsabilidad de mostrar a nuestro público formas más saludables y responsables de consumir alimentos. Desde Molino de Alcuneza apostamos por este tipo de harinas y ofrecemos a nuestro público una forma distinta de comer pan: panes ecológicos, varietales, de trigos recuperados del olvido, y elaborados con métodos respetuosos y sostenibles.

Así pues, no todo el pan nos engorda igual. Lo lógico si queremos adelgazar es reducir el consumo de panes blancos, principalmente los de producción industrial y, sobre todo, los de molde o con grasas y azúcares añadidos.

El consumo de panes integrales y con largas fermentaciones nos ayuda a estar más sanos, mejor nutridos y, junto con una alimentación variada y equilibrada, nos ayudarán a meternos de nuevo en esos pantalones que hace tiempo nos aguardan en el armario.

Abandonemos la idea de que el pan engorda. La ingesta moderada de un pan de calidad es altamente recomendable dentro de una dieta saludable. Y si queremos lucir una bonita silueta este verano, lo mejor es aplicar cambios hacia una alimentación más saludable, variada y completa.

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