Los alimentos silvestres, un lujo al borde de la extinción
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Samuel Moreno

Un chef con alma de panadero

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Los alimentos silvestres, un lujo al borde de la extinción

La pérdida de biodiversidad ha limitado nuestra dieta a unas pocas especies y a la casi desaparición de productos salvajes, de recolección, indómitos en sabor, potencia y carácter

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Mientras hablamos de pandemias, digitalización, globalización, teletrabajo, paro, impuestos y todas esas cosas que nos afectan de forma directa en nuestro día a día, el mundo sigue su curso y la Tierra girando alrededor del Sol. Parece que el tiempo pasa sin más. Las personas hacemos esfuerzos para adaptarnos a los cambios que cada día suceden más rápidamente. Somos una sociedad avanzada con múltiples recursos; tecnología, medicina, economía, ética, habilidades de todo tipo evolucionadas durante millones de años que han hecho de nosotros seres resilientes y dotados de una gran capacidad de adaptación a casi cualquier situación.

Parece increíble que gracias a la tecnología casi hayamos terminado con el hambre en el mundo

Pero, como sabemos, no es así para otras especies de plantas y, sobre todo, de animales. La biodiversidad que nos rodea es tremendamente frágil. Cuando los ecosistemas pierden su equilibrio, colapsan con gran facilidad y los seres que los habitan sufren de forma directa las consecuencias de estos cambios.

Más cantidad, menos variedad

Estamos consiguiendo alimentar a una sociedad cada vez más numerosa con mayores cantidades de alimentos. Parece increíble que, gracias a la tecnología, casi hemos terminado con el hambre en el mundo. Pero, a pesar de que cada día tenemos más cantidad de alimentos, disponemos de menos diversidad.

Los recursos agrícolas se concentran en un menor número de variedades. Los recursos pesqueros cada vez son menores y necesitamos buscar nuevos caladeros donde faenen nuestros barcos. Las capturas de peces y de determinadas especies animales, principalmente las salvajes, son cada año más difíciles de conseguir.

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Hemos pasado de alimentarnos con más de 7.000 especies de plantas y animales a basar nuestra dieta en apenas unas docenas de vegetales y entre 8 y 10 especies animales. Obviamente, son algunos más los alimentos que componen nuestra dieta, pero estos son los principales. Especies animales y vegetales que en su mayoría son fruto de la tecnificación por la mano del hombre; es decir, domesticadas y modificadas por el hombre para conseguir de ellas grandes producciones.

Lamentablemente, esta pérdida de biodiversidad acarrea la desaparición de algunos de más exquisitos manjares que se pueden degustar en nuestras mesas: los productos naturales o esos que yo denomino 'de recolección'.

Producto de recolección

Estos productos de recolección son aquellos que nos ofrece la naturaleza de forma natural sin la necesidad de que el ser humano intervenga en su producción, por lo que son ajenos nuestro control. Nuestra única capacidad para influir sobre su producción se limita al cuidado de su hábitat.

La caza, las setas, las trufas, la pesca, las frutas y verduras salvajes son esos productos naturales que escapan a nuestro control.

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Ajenos al progreso, son inalterables por el hombre por su condición de salvajes. Esto les confiere un carácter diferencial frente a otros productos domesticados. Los productos salvajes son indómitos en sabor, en potencia y en carácter. Se alimentan de su entorno y eso les hace no regirse por patrones y ser únicos.

La cocina, como todas las ciencias, evoluciona de forma rápida y constante. La velocidad a la que se suceden los acontecimientos en gastronomía es realmente apasionante. Un sector que ha sabido atraer a más y más talento, y en estas últimas dos décadas ha vivido un esplendor creativo sin igual. La mezcla de culturas, las nuevas tecnologías, las alianzas ente distintas disciplinas, la generosidad de compartir conocimientos entre cocineros y todos los avances acontecidos en la producción y elaboración de alimentos han revolucionado el panorama gastronómico de una forma exponencial.

El valor de lo olvidado

Pero hay algo que no hemos podido conservar ni replicar, y es la calidad de esos productos naturales perdidos; esas especies animales amenazadas o en peligro, esos vegetales olvidados que ya no son cultivados y resultan imposibles de conseguir. En fin, esos productos naturales que cada día son más raros y escasos.

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Pero no nos desanimemos. Esto genera nuevas oportunidades, la oportunidad de poner en valor esos productos descuidados y abandonados.

La puesta en valor de estos productos abre la puerta a la aparición de nuevos modelos de negocio enfocados a la conservación de estas joyas naturales que ahora son más valorados que nunca.

Los amantes de la gastronomía siempre veremos el valor de una becada salvaje, de una trucha común, de unas moras silvestres y de unas setas de cardo. Todos ellos productos salvajes, naturales e indómitos.

La pérdida de biodiversidad es algo que afecta también a nuestra cultura y al legado gastronómico de nuestros antepasados. Es por tanto indispensable que los cocineros ayudemos a la puesta en valor de estos productos perdidos, generando conciencia de ellos y enseñando a utilizarlos. Porque solo si se genera demanda de ellos se pondrá interés en su recuperación.

Bon appetit!!

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