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La estrella verde Michelin y el Santo Grial en la cocina
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Samuel Moreno

Un chef con alma de panadero

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La estrella verde Michelin y el Santo Grial en la cocina

Como Indiana Jones perseguía incansable el cáliz de la vida eterna, los cocineros hemos buscado durante siglos tesoros gastronómicos para sorprender a nuestros comensales

Foto: Foto: iStock.
Foto: iStock.

Ya en el siglo XIII los más intrépidos mercaderes dedicaron ingentes esfuerzos para encontrar las más exóticas especias procedentes de Oriente, con el fin de satisfacer los paladares de la burguesía. Se dice que el mercader italiano Marco Polo utilizaba la ruta de la seda para traer desde China estos nuevos y preciados sazonadores. Estas especias resultaban tan valiosas que se abrieron nuevas rutas, como la ruta marítima que creó Vasco de Gama entre Portugal y las Indias.

Tal era el interés generado por esas especias venidas de lugares lejanos que el descubrimiento del Nuevo Mundo por Cristóbal Colón fue resultado de intentar abrir una nueva ruta comercial para traer a Europa entre otras cosas esos codiciados condimentos.

Al descubrir el Nuevo Mundo, de allí se trajeron oro y joyas, pero sobre todo nuevos alimentos que añadir a nuestras mesas: patatas, maíz, chocolate y tomate, entre otros nuevos sabores se unieron a nuestro recetario.

Foto: Foto: iStock. Opinión

Esta búsqueda incansable de nuevos sabores continuó a lo largo de los siglos, e ingredientes de todo el mundo llegaron a nuestras mesas.

Nuevos viejos tiempos

Con la globalización esto tomó un nuevo rumbo; ya no buscábamos solo ingredientes o especias, sino que comenzamos a importar los hábitos de otras zonas geográficas. Estas nuevas incorporaciones dieron como resultado la fusión de diversas culturas gastronómicas: la denominada cocina de fusión.

Pero nunca paramos de innovar en la búsqueda de esas joyas o tesoros gastronómicos. Cada día incorporamos a nuestra dieta nuevos productos procedentes de diversas partes del planeta, y a pesar de tantos siglos de búsqueda imparable de nuevos sabores e ingredientes siempre aparecen otros distintos.

placeholder Mercado Planetario de producto de proximidad y ecológico. (EFE)
Mercado Planetario de producto de proximidad y ecológico. (EFE)

Pero parece que la cosa esta cambiando….Se vislumbra un cambio de rumbo. Parece que los exploradores de nuevos productos ya no surcan los mares, ni cruzan continentes. Aquellos ingredientes exóticos dejaron de tener interés. Los nuevos exploradores buscan el Santo Grial de la cocina cerca de sus casas; el nuevo tesoro se esconde cerca, muy cerca.

Algo que hasta hace poco solo parecía una moda se está comenzando a extender como una tendencia o un camino a seguir por las nuevas generaciones de cocineros. Palabras como economía circular, sostenibilidad, ecología, proximidad, tradición, respecto o concienciación se están extendiendo entre los argumentos que esgrimen cada vez más cocineros. Y esto parece que es el principio de una corriente que transformará la manera de relacionarnos con los productos.

Los pequeños productores son los responsables de afinarlos, de mimarlos, de darles los cuidados necesarios para obtener de ellos su mejor versión

Hoy en día ya no es tan importante el producto en sí. Su rareza, su escasez, su exclusividad ya no son factores determinantes de su valía. En este momento cobra valor, más allá del producto, el productor. Es decir, un tomate, o mejor dicho una variedad de tomate en sí misma, puede ser más o menos gustosa, dulce y estéticamente bonita o fea. Pero quien realmente tiene la capacidad de ponerlo en valor es el productor.

Los productores son realmente los templarios que cuidan ese Santo Grial. Los pequeños productores que han sabido entender una nueva -o no tan nueva- forma de producir esos ingredientes que llegan a nuestras mesas; ellos son los responsables de afinarlos, de mimarlos, de darles los cuidados necesarios para obtener de ellos su mejor versión.

Excepcionales y respetuosos

La cultura del cuidado de nuestro entorno se está convirtiendo en una religión para algunos de estos productores que están siendo capaces de transformar nuestros productos más cercanos y cotidianos en excepcionales y, además, respetuosos con el medio.

placeholder Foto: iStock.
Foto: iStock.

Este aún pequeño grupo de productores conscientes de que cuidar de nuestros alimentos de forma sana para las personas y el entorno ya no es solo una estrategia de marketing, sino la única forma de conservar nuestro legado. Ellos son el Santo Grial de la cocina.

Los cocineros hemos sido los garantes de nuestras raíces, nuestra cultura y tradiciones durante siglos, pero necesitamos de la estrecha colaboración de los productores, que a fin de cuentas son quienes nos dan los argumentos que defendemos en nuestras cocinas. No hay cocina sin producto, así que este es el auténtico pilar sobre el que se crean las más deliciosas recetas. Es la hora del producto. Es la hora del productor.

Foto: La huerta en el súper.

En esta última década, los cocineros nos hemos convertido en estrellas mediáticas sobre las que has caído todos los focos de atención, y se ha dado muy poca importancia al papel del productor. Pero yo vaticino que pronto los productores excepcionales serán quienes llenen auditorios, vendan libros y firmen autógrafos. La gastronomía nace de la tierra, del agua y del fuego. Los cocineros dominamos el fuego, pero son los productores quienes dominan la tierra y el agua.

Se hace cada día más necesario poner en valor el trabajo artesano del productor. La valía de esos locos que anteponen la calidad a la rentabilidad, capaces de apostar por la defensa de su territorio, por la identidad de sus productos y por la excelencia en su trabajo.

Gracias a iniciativas como la nueva estrella verde Michelin, cada día somos más los cocineros que seguimos buscando ese tesoro que se esconde detrás de estos productos y productores excepcionales.

Bon appétit!!

Ya en el siglo XIII los más intrépidos mercaderes dedicaron ingentes esfuerzos para encontrar las más exóticas especias procedentes de Oriente, con el fin de satisfacer los paladares de la burguesía. Se dice que el mercader italiano Marco Polo utilizaba la ruta de la seda para traer desde China estos nuevos y preciados sazonadores. Estas especias resultaban tan valiosas que se abrieron nuevas rutas, como la ruta marítima que creó Vasco de Gama entre Portugal y las Indias.

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