En busca del mejor panadero del año de Madrid
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Samuel Moreno

Un chef con alma de panadero

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En busca del mejor panadero del año de Madrid

Faltan unos días para conocer quién se hará con el preciado galardón, que además de reconocer la calidad de su producto, garantiza colas interminables a las puertas de su negocio

Foto: Domi Vélez, el mejor panadero del mundo. (EFE/Raúl Caro)
Domi Vélez, el mejor panadero del mundo. (EFE/Raúl Caro)

El próximo 23 de noviembre correrán ríos de tinta haciéndose eco de una de las noticias más esperadas por los 'foodies' madrileños. Ese es el esperado día en el que alguno de los mejores maestros panaderos de Madrid recibirá el preciado galardón que le certifique como creador del mejor pan de la capital.

Este no es un premio banal ni mucho menos. Es uno de los reconocimientos más importantes a los que puede aspirar un panadero que regente un obrador en Madrid (requisito indispensable), pero el alcance del galardón no se mide con su valor económico, ni siquiera con la ducha de ego que supone ser proclamado el mejor de una disciplina. El gran valor de este premio es que garantiza colas kilométricas en la puerta del obrador que lo recibe durante mucho tiempo, colas que son el fruto de la pasión que existe por el buen pan.

Foto: El chef Samuel Moreno. Opinión

¿Qué motivos son los que convierten estas panaderías en lugares de culto y peregrinaje de 'foodies' y curiosos? Creo que este fenómeno es digno de ser cuestionado. Antes de avanzar en este tema, vamos a conocer un poco cuál es la situación de la panadería en España.

España, una potencia panadera

España, al igual que en gran parte del mundo occidental, con la industrialización de los procesos de panificación y la llegada de la agricultura intensiva sufrió una pérdida considerable de la calidad de su pan. La calidad del pan artesano y la molinería tradicional dieron paso a la vulgarización del pan bajo unos estándares industriales de reducción de tiempos de fermentación, laboreo mecanizado y utilización de harinas tecnificadas. Esto, junto con la falta de regulación del sector, dio rienda suelta a la búsqueda de panes rápidos, insípidos y de bajo valor nutricional.

placeholder Foto: iStock.
Foto: iStock.

El mercado se inundó de este pan barato y esto hizo que casi desaparecieran por completo los obradores artesanos con la consiguiente brecha generacional que conllevó la pérdida de siglos de conocimiento en torno a la panadería artesanal.

El declive de la calidad del pan fue claro y notorio durante décadas, pero el sector se recupera y se encuentra más en forma que nunca

El declive de la calidad del pan fue claro y notorio durante décadas, pero, por suerte, este sector se está recuperando y podríamos decir que se encuentra más en forma que nunca.

Es muy posible que casi ninguno de los lectores de este artículo sepa esto, pero en España tenemos una de las canteras de panaderos más preparados del mundo. Este año ha quedado sobradamente demostrado con la conquista por parte del sevillano Domi Vélez del primer puesto del podio en el World Baker 2021, consagrándose en Múnich como mejor panadero del mundo, premio que también gano el catalán Jordi Morera en 2017.

Foto: Domi Vélez. (El Horno de Vélez)

Además de ser campeones del mundo en este evento, hemos sido subcampeones en otro de los certámenes más prestigiosos de panadería, el Mondial du Pain, celebrado en Nantes, donde dos de los discípulos del maestro de maestros Johan Ferrant -director de la Baking School Sabadell-, los catalanes Marta y Enric, consiguieron el segundo puesto en esta disciplina convirtiéndose en subcampeones mundiales.

Yo tuve la gran suerte de poder ver de primera mano cómo estos dos jovencísimos estudiantes de panadería entrenaban como lo hace cualquier otro deportista de élite en un centro de alto rendimiento bajo la atenta mirada de su preparador. Repitiendo día tras día la misma receta hasta conseguir la perfección.

Volver a paladear

Pero todos estos logros, y esta evidente mejoría en la calidad del pan, aún no terminan de permear en todo el tejido que compone la panadería. Seguimos comprando panes de muy baja calidad, realizados con harinas baratas. Y seguimos sin saber distinguir un buen pan de uno malo. Y es que no es una tarea fácil.

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Foto: iStock.

Ahora toca que el gran público vuelva a paladear ese pan con sabor, con aromas a cereal y los derivados de una buena fermentación. Con una cocción adecuada y un buen proceso de amasado.

Para esto están los prescriptores, que son los que nos guiarán hacia las mejores propuestas. Es por este motivo que certámenes como el que promueve Club Matador desde hace años ya sean una referencia obligada para amantes del pan, ávidos de descubrir los mejores panes.

La competitividad que produce el ver cómo la panadería de los afortunados ganadores vacía sus estanterías en minutos cada día supone un acicate al reto de panaderos para continuar mejorando cada año. Y esto sin duda redunda en una mejora de la calidad.

En definitiva, hay una parte de la sociedad que siente el deseo de redescubrir el sabor del buen pan. El pan, incluso el mejor del mundo, es un producto barato al alcance de cualquiera. Eso, y la posibilidad de poder disfrutar de un producto excepcional, son las causas que harán que el próximo ganador de este concurso agote todas sus existencias en apenas unos minutos.

¿Quién crees que será el ganador este año? Déjame tu comentario aquí debajo.

Bon appétit!

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