Durante décadas, especialmente a partir de los años 70 del pasado siglo, se ha responsabilizado a las grasas, especialmente las saturadas y muy especialmente al colesterol (con todo lo vago del término), del aumento en la incidencia de la enfermedad cardiovascular. En los últimos años, sin embargo, los metaanálisis (estudios que analizan de forma conjunta datos de muchas investigaciones similares) han revelado que las grasas saturadas no parecen estar tan vinculadas a la enfermedad cardiovascular y a la mortalidad como se pensaba.
Recientemente, se ha descubierto un nuevo sospechoso del riesgo de una dieta rica en carne roja para el corazón: se trata del óxido de trimetilamina (TMAO para los amigos) que pueden producir algunas bacterias intestinales a partir de componentes de la carne roja como la colina o la carnitina. El pistoletazo de salida lo dio el trabajo de Koeth del año 2013. En él, demostraba que sujetos omnívoros producían más TMAO que los veganos o vegetarianos, tras ingerir L-carnitina. Esto se explicaba por la mayor abundancia de unas bacterias intestinales del género Prevotella que, al parecer, abundaban en los omnívoros y además transformaban la L-carnitina en TMAO.
"Parece confirmarse que niveles elevados de TMAO en circulación se asocian con mayor riesgo de mortalidad"
Este artículo despertó cierta polémica en el ámbito académico de la nutrición. De hecho, una de las principales críticas a este trabajo, aparte de algunas lagunas metodológicas, era que hay alimentos que aumentan mucho más los niveles de TMAO, como es el pescado, el cual siempre ha sido considerado cardioprotector. Pero seis años son mucho en ciencia y ha habido nuevos resultados que han arrojado más luz sobre este tema.
Tres recientes metaanálisis parecen confirmar que los niveles elevados de TMAO en circulación se asocian con mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y mortalidad. Uno de ellos, de 2017, encontró un incremento de un 60% en el riesgo de infarto en sujetos con niveles elevados de TMAO. Y un ensayo clínico publicado este año ha confirmado que la carne roja aumentaba más los niveles de TMAO que la carne blanca o proteínas no cárnicas como huevo o lácteos. Además, y por razones aún no conocidas, la carne roja redujo la capacidad del riñón para excretar TMAO en la orina. Esto podría explicar por qué, a pesar de que algunos pescados son una fuente rica en TMAO preformado, esto no sería tan problemático ya que la sustancia se elimina en la orina de forma rápida, como demuestra este estudio. En el caso de la carne roja, al no excretarse tan fácilmente, aumentaría el tiempo en circulación.
El relevante papel de la microbiota
Además, existe otro factor que es la participación de la microbiota intestinal. Son algunas bacterias las que transforman los componentes de la carne roja en trimetilamina, que en el hígado es posteriormente convertida en TMAO. Y, al parecer, la carne roja favorece la proliferación de esas especies bacterianas capaces de esa transformación. Por tanto, la carne roja favorecería la formación de estas sustancias al aumentar las bacterias que las transforman en TMAO, y además reducen la capacidad de expulsarla por los riñones. Se sabe también que es imprescindible la presencia de estas bacterias, porque cuando se suprimió la microbiota intestinal con antibióticos, la producción de TMAO cesó.
¿Y cuál es el efecto de la TMAO sobre el sistema cardiovascular? Pues esta molécula parece tener efectos aterogénicos (favorece la formación de placas en las arterias), protrombóticos (aumenta el riesgo de formación de trombos) e inflamatorios, tres componentes que están presentes en todo infarto que se precie.
Aunque todavía quedan lagunas que confirmar, todo apunta a que este nuevo mecanismo podría afirmarse como otra vía por la que las dietas de tipo occidental, ricas en carnes, especialmente procesadas, podrían aumentar el riesgo cardiovascular. La pregunta es: ¿qué podemos hacer? Reducir el consumo de carne roja es la fórmula más obvia, pero, sorprendentemente, los precursores de TMAO también se encuentran en otros alimentos como los procesados que contienen fosfatidilcolina (lecitina), las bebidas energéticas, algunos suplementos proteicos o algunas frutas y verduras.
En la búsqueda de terapias que reduzcan este riesgo, el grupo del profesor Hazen ha desarrollado unos fármacos que bloquean la producción de TMA, probados en ratones con éxito. Y el descubrimiento de las bacterias responsables de la transformación puede permitir también el desarrollo de un fármaco que bloquee esta vía.
"Existe la posibilidad de que la carne roja no sea 'mala' para todos"
Pero, mientras tanto, ¿cuál sería la mejor forma de reducir la TMAO en nuestra dieta? Afortunadamente, todo converge a otros consejos que hemos dado en este espacio: una dieta basada en vegetales, moderando el consumo de carne roja y prefiriendo fuentes proteicas de calidad como pescado (al menos dos o tres veces por semana) sin olvidar las legumbres. Existe la posibilidad de que la carne roja no sea 'mala' para todos, sino solo para aquellos con cierto perfil en su microbiota. Aún no conocemos todos los factores, pero podría ser que ciertos patrones dietéticos favorezcan la presencia de esas bacterias capaces de generar la TMAO a partir de la carne roja y que otros, al contrario, sean protectores.
Esto es lo que observó Hazen en sus estudios, ya que no todos los sujetos aumentaron los niveles de TMAO en la misma magnitud. ¿Es posible que una dieta de tipo 'occidental' favorezca este proceso, mientras que una de tipo mediterráneo lo atenúe? Lo sabremos en próximos años, pero, por el momento, el consejo más prudente es introducir variedad en nuestras fuentes de proteínas y seguir disfrutando de un buen corte de carne roja de calidad de forma esporádica.
