Dentro de las reacciones adversas que pueden provocar los alimentos, podemos encontrarnos con diferencias: desde una molestia ligera, pasando por alteraciones digestivas o cutáneas más serias, hasta incluso la muerte provocada por una reacción anafiláctica. Dentro de este espectro, no es lo mismo alergia que intolerancia alimentaria.
Y de entre las sustancias que pueden generar este tipo de reacciones, el gluten está desde luego en el candelero. Tal vez a partir de la popularización de dietas como la paleo que excluyen los cereales, o por algunos libros o incluso famosos que afirman haberlo dejado y mejorado su salud.
"Si se sospecha una reacción al gluten, no hay que dejar de consumirlo hasta que lo diga el médico"
Cereales como el trigo, la cebada y el centeno contienen esta proteína, el gluten, que es precisamente la responsable de conferir elasticidad y consistencia a sus harinas, por lo que son ideales para elaborar pan. Dentro del trigo se incluyen variedades como el kamut, la espelta, el triticale o el triordeum y el khorasan, a las que a veces se les atribuye erróneamente el ser aptas para celiacos. De entre las reacciones que puede provocar el gluten, podemos encontrarnos con la ya conocida celiaquía, pasando por una reacción alérgica típica, hasta la llamada sensibilidad al gluten no celiaca.
Celiaquía o enfermedad celiaca
La enfermedad celiaca o celiaquía sucede cuando el organismo tiene una reacción exagerada tras la ingestión de gluten, debido a que el sistema inmune de las personas celiacas 'rechaza' esta sustancia. Esto hace que en respuesta aparezca inflamación y la destrucción de las vellosidades intestinales, que se clasifica en cuatro grados según una escala llamada de Marsh. Entre las consecuencias de la celiaquía no diagnosticada, se encuentran la malabsorción de nutrientes, que se asocia a retraso en el crecimiento en niños, o también mayor riesgo de sufrir algunas enfermedades como artritis reumatoide, enfermedades hepáticas, psoriasis o dermatitis herpetiforme, o enfermedades de la glándula tiroides.
Hay que destacar que los grados de daño intestinal no indican que se sea 'más o menos celiaco', sino si el intestino de esa persona está más o menos dañado. La celiaquía tiene un componente de predisposición genética que puede determinarse, además de la presencia en sangre de varios anticuerpos llamados antiendomisio, antitransglutaminasa y antipéptido deamidado de gliadina (o antigliadina). Si el resultado de este test en sangre es positivo, se pasará a la biopsia intestinal para corroborar el daño intestinal y la enfermedad celiaca. Se estima que entre un 1 y un 2% de la población es celiaca.
Alergia al gluten o al trigo
En este caso nos encontramos con una alergia que sigue mecanismos similares a los que se producen ante otros alérgenos. Es una reacción exagerada del sistema inmune frente a la presencia de esa sustancia y que está mediada por unos componentes de las defensas llamados inmunoglobulinas E o A (IgE o IgA, respectivamente). Estas reacciones pueden tener consecuencias graves produciendo incluso la muerte, por una reacción anafiláctica. La prueba diagnóstica más habitual es el llamado prick test o prueba de punción cutánea, donde se compara la reacción inflamatoria frente al alérgeno con una referencia que es la histamina.
Sensibilidad al gluten no celiaca
De entre el espectro de alteraciones relacionadas con el gluten, esta es la que posiblemente se ha vuelto más popular en los últimos años. Hablamos de la sensibilidad al gluten no celiaca, que comprende a personas que manifiestan problemas de salud que parecen remitir al abandonar el gluten. Este síndrome no está del todo definido en la actualidad, y grupos de investigación como el de Alessio Fasano trabajan para poder alcanzar un algoritmo de diagnóstico fiable. De entrada, parece que la sensibilidad al gluten no celiaca suele caracterizarse por un resultado positivo para los anticuerpos antigliadina en sangre, cierto grado de inflamación intestinal (equivalente a un Marsh 1) y especialmente la remisión de síntomas extraintestinales al llevar una dieta sin gluten. Entre otros, se encuentran las afecciones cutáneas, dolores musculares o articulares, o la fibromialgia. Se estima que un 6% de la población podría ser sensible al gluten, y por el momento no se ha encontrado una predisposición genética clara.
Un cóctel de sustancias
Además de lo anterior, recientemente se ha podido determinar que otras sustancias contenidas en el trigo pueden desencadenar molestias gastrointestinales en algunas personas. Se trata de algunos carbohidratos fermentables, como los fructanos que se encuentran entre los clasificados como FODMAP, y de los inhibidores de amilasa y tripsina (ATI). Estas sustancias pueden desencadenar desde hinchazón y molestias abdominales debidas a la mala digestión de algunos carbohidratos, en función del estado de nuestra microbiota intestinal, hasta desencadenar inflamación, no solo a nivel digestivo sino incluso extraintestinal, como es el caso de los ATI. Se están desarrollando estudios para determinar si realmente la sensibilidad que algunas personas manifiestan frente al trigo pueda tener que ver realmente con este cóctel de sustancias y no tanto con el propio gluten. De hecho, un reciente ensayo clínico pone en duda la sensibilidad al gluten no celiaca, ya que en individuos no celiacos se encontró que no había ninguna respuesta negativa cuando se añadió gluten a su dieta. Puede, por tanto, que las reacciones adversas al trigo tengan más que ver con ese posible cóctel de sustancias (gluten, fructanos y ATI).
En cualquier caso, conviene destacar que si se sospecha de una reacción adversa ante el gluten o los cereales que lo contienen, no es recomendable dejar de consumirlo antes de seguir todo el proceso diagnóstico, ya que este puede verse dificultado o enmascarado.
