“Mañana vamos a Córdoba, ¿dónde comemos?”. Es la pregunta que me han hecho más veces desde que trabajo en la radio, que va para un cuarto de siglo. Donde pone 'Córdoba' puedes poner Santiago, Sevilla, Barbastro... o Madrid, que es lo que preguntan con más frecuencia, porque yo vivo en Madrid y por aquí, tarde o temprano, pasa todo el mundo.

—Vamos a ir Madrid, ¿dónde comemos?

—¿Dónde os alojáis y por dónde os vais a mover?

Según contesten, les hago una propuesta u otra. Madrid es muy grande y por todas partes hay locales recomendables.

—Nos da igual.

Cuando la respuesta es esa, siempre propongo lo mismo.

—Vais al barrio de las Letras, junto a Neptuno, el museo del Prado y las Cortes. Os tomáis unas cañas en La Dolores, que llevan 100 años en el negocio y las tiran muy bien. Tendrán que ser dos, como poco, porque la caña tradicional de Madrid siempre ha sido justita de dimensiones. Luego, dobláis la esquina, subís por Lope de Vega y en el número 25 os encontráis con una casa de comidas con la puerta de color rojo: Mariano. Ahí. Llamad antes para reservar, que a mediodía siempre hay lío.

—¿Se come bien?

Pues claro, si no, no te lo recomendaba.

—¿Y tiene algo de especial?

Nada, absolutamente nada. Una casa de comidas no tiene por qué tener nada de especial. Lo que distingue una casa de comidas es precisamente la normalidad: gente que va al mercado todas las mañanas (en este caso, al de Antón Martín o a Mercamadrid, si toca), que tiene proveedores de toda la vida, que compra para ti y cocina para ti con el mismo celo con el que lo hace para su propia familia.

Platos tradicionales (callos incluidos) de Casa Mariano. (Enrique Villarino)
Platos tradicionales (callos incluidos) de Casa Mariano. (Enrique Villarino)

En Casa Mariano llevan haciendo eso desde hace 35 años. Desde que se jubiló Paco, anterior propietario del local, que hasta entonces se llamaba Casa Paco. Mariano González, joven camarero llegado a Madrid desde La Lastra del Cano, en las estribaciones de Gredos, era jefe de sala en Casa Sixto, un restaurante vecino frecuentado por políticos y banqueros, que se anunciaba en la radio ("al buen comer llaman Sixto") y tenía cierta fama. Mariano no tenía intención de instalarse por su cuenta, pero el viejo Paco lo convenció.

Para volar alto, como las estrellas Michelin, hay que conocer la verdad desnuda de una buena casa de comidas

—En mi familia nadie quiere quedarse con el negocio, lo he hablado con mis hermanos y están de acuerdo: tú lo vas a cuidar como nadie.

Y lo ha hecho, los primeros años con su mujer, Carmina, en la cocina, y los más recientes con su hijo, David, en la dirección. La cocina ahora la lleva Ángeles, que trabaja en la casa desde finales del siglo pasado. En las mesas, manteles; en las paredes, azulejos; en la cava, dos docenas de diferentes vinos más que dignos, y en la carta, los platos que uno puede esperar en una casa de comidas del centro de Madrid: las legumbres, las habitas con jamón, las judías verdes, el gallo de ración, el calamar a la romana, el rabo de toro, los chipirones en su tinta... Tienen un menú diario, a 11,50 euros, muy popular. Para el cocido de los miércoles hay bofetadas y también para las patatas con costillas y las alubias, que no vienen de la China, ni de Argentina ni del Perú, sino de una finca del Barco de Ávila, de un pariente lejano, “que las riega con agua de manantial”.

Aunque Mariano puede presumir de esa bendita normalidad, sin sobresaltos, que distingue a una buena casa de comidas, también puede presumir, y presume, de dos o tres platos: las croquetas de jamón (nada que ver con esas bolas de harina industriales que últimamente te encuentras por todas partes con la extravagante expresión 'croqueta casera' en la etiqueta), el bacalao al pil-pil y los callos, que merecen párrafo aparte.

Mariano y David, de Casa Mariano. (Enrique Villarino)
Mariano y David, de Casa Mariano. (Enrique Villarino)

Los callos de Mariano están en el 'top' de los callos, en la categoría 'los mejores callos de Madrid', a la que ya volveremos en otras ocasiones, porque no son los únicos, claro. Son, para que me entiendas, esos callos cuya salsa hay que cortar con serrucho, aunque los callos, propiamente dichos, sean de una ternura virginal y un perfume embriagador. Por culpa de esos callos (que conviene compartir, porque la ración es generosa), un grupo de restauradores y expositores habituales en Madrid Fusión y Salón de Gourmets se baja al centro de la ciudad después de cada feria. Y es que para estar en la vanguardia hay que tener los pies en el suelo. Para volar alto, como las estrellas Michelin, hay que conocer la verdad desnuda de una buena casa de comidas.

Por eso, esta primera entrega de mi 'Tapita de pulpo' en Alimente, donde nos vamos a comer juntos muchas tapitas más, espero, no empieza en un local de moda, por naturaleza efímero, sino en una de esas casas de comidas que siguen ahí, contra los vientos y mareas de las franquicias y las quintas gamas. Las visitaremos de vez en cuando, porque quedan unas cuantas y todas merecen una visita. La de Mariano y su familia tiene una ventaja adicional: la ubicación. Está en el barrio donde bautizaron a Echegaray y Benavente, se casaron Larra y Bécquer y enterraron a Lope de Vega y Cervantes, aunque nadie sepa dónde; está a medio camino entre el barrio de los museos, que es una zona muy apropiada para echar la mañana, y la plaza de Santa Ana, una zona muy adecuada para echar la tarde... o la noche, si en lugar de comida estamos hablando de cena. La sobremesa puede seguir en cafés con mucho encanto como el Central o la Cervecería Alemana, y al caer la tarde puedes picar algo por las múltiples barras del barrio, donde convive la tradición de Las Bravas, en el Callejón del Gato, con la modernidad del Salmón Gurú de Diego Cabrera, en Echegaray, donde además es obligado tomarse un vino en La Venencia: sigue igual que el día en que la abrió Juan, un hostelero ilustrado, en 1921. Pero esa es otra historia.

Y no olvides...

  • Que tras el despertar de los años setenta, el crecimiento de los ochenta y la revolución de los noventa, los cocineros españoles siguen buscando caminos... y los encuentran. Espectacular el trabajo de Ángel León, estrella de la última edición de Madrid Fusión. Impresionante la actuación de Joan Roca con su madre, Montserrat Fontané, recordando que si este árbol crece alto es porque tiene buenas raíces.

  • Que aún estamos en tiempo de matanza y que se celebran por toda España, reconvertidas en fiestas populares, como la que organizan la familia Gil en El Burgo de Osma (desde hace 44 años) o la familia Merino en Guijuelo (desde hace 33). Una buena ocasión para catar los productos locales (la trufa y los torreznos de Soria, las chacinas de Guijuelo) y enseñar a los niños que el jamón no viene de El Corte Inglés.

  • Que si en Casa Mariano no hay sitio, en esa misma calle y esa misma acera hay un restaurante canario llamado el Gofio que te sorprenderá. Para bien, claro.