Lamian: Madrid, fusión y una ruta sin salir de casa

Desde los años noventa, cuando no podía soñar con escribir una crónica de gastronomía, sueño con dar la vuelta al mundo en bonobús. Le puse ese título a un reportaje de la revista 'Cambio16', donde trabajaba entonces: 'La vuelta al mundo en bonobús'. Había advertido que Madrid ponía el mundo a mi alcance, en el sentido literal de la expresión. Ventajas de la globalización, que no todo iban a ser inconvenientes. Sin salir de la ciudad podías ir a un concierto de la Orquesta Filarmónica de Viena, bailar con grupos originales salsa, música 'brasileira' o africana, beber la mejor Guinness (que ya entonces era la de La Ardosa, en la calle Colón), el mejor vodka, el mejor ron y, desde luego, el mejor jerez. En materia de cocina, las posibilidades empezaban a ser también muy variadas. Llegué incluso a hacer una ruta que daba la vuelta completa a la Tierra, de restaurante en restaurante, de sabor en sabor, sin salir de Madrid. Lo malo es que para empezar el viaje con mi sobrino Carlos Santos, que además de llamarse igual es del mismo oficio, elegí Los Asturianos de la calle Vallehermoso. Ahí empezó y terminó la gira.

"¿Para qué vamos a dar la vuelta al mundo?", me preguntó, mientras se metía en el cuerpo el tercer plato de fabada, acompañada por uno de esos vinos tan buenos que ofrece siempre la familia Fernández Bombín. Con restaurantes como este, yo con dar la vuelta a España me conformo.

Nadie hasta hoy había preparado el rabo de toro como lo hacen en Lamian, con aromas y matices orientales que le van muy bien

Tenía razón, pero parte de esa razón el tiempo se la ha quitado. Ahora, en Madrid, hay también restaurantes muy buenos de todos los continentes y casi todos los países. En un kilómetro alrededor de mi casa puedo comer en espléndidos marroquíes, japoneses, italianos, indios, tailandeses, peruanos, griegos, portugueses, alemanes, mexicanos... Algunos son de comida rápida, pero otros no tienen nada que envidiar a los mejores de sus países de origen.

Muchas de estas tapitas de pulpo las tomaremos en esos locales. Por fin podré dar la vuelta al mundo en transporte público (y en buena compañía) sin salir de la ciudad donde resido. El problema es por dónde empezar. Si a finales del siglo pasado había en Madrid 100 restaurantes asturianos, que ahí siguen, en la segunda década del siglo XXI hay 100 restaurantes peruanos (la cifra exacta, ayer, era de 94) y varios cientos de restaurantes asiáticos donde los farolillos, dragones y peceras han sido sustituidos por una variopinta versión del minimalismo. ¿Por dónde empezamos? Por el último que he pisado, para no meternos en líos. Además, representa una tendencia muy extendida en la cocina madrileña actual: la mezcla, el encuentro, la fusión.

Primo hermano del ramen

Es el Lamian, en la plaza de los Mostenses. 'Lamian' es una palabra china que quiere decir 'tallarines estirados a mano'. Da nombre a un guiso de fideos (con verduras, carne, pescado u otros ingredientes...) muy popular en China, primo hermano del ramen y la soba japonesa y con familia cercana en Taiwán, Corea o Tailandia; el nombre genérico de esos fideos cuando van en caldo caliente suele ser ramen.

La gracia del que preparan aquí es que busca el encuentro de la tradición asiática con el producto local. El resultado son creaciones como el lamian de rabo de toro, que desde que apareció en mi vida por primera vez está en la cima de mis rabos favoritos. Mira que es fácil encontrar en Madrid un buen rabo de toro (o de lo que sea, que ya sé que no es toro todo lo que muge), pero nadie hasta hoy lo había preparado como aquí, con aromas y matices orientales que le van estupendamente.

Para los entrantes, déjate aconsejar. El personal de sala sabe lo que se trae entre manos. El otro día empezamos con el pez mantequilla ahumado con mojo picón, una receta estrella de la casa que gana mucho cuando llega a la mesa —no fue el caso— recién hecha o templada. Tuvimos más suerte con las gyozas y dim-sum, finísimos, y con los fritos: langostinos y chipirones crujientes que no crujían demasiado pero sabían a mar, que es lo suyo. El lamian de rabo en su caldo con pimienta de Sichuán (en la carta lo presentan aclarando que 'Jackie Chan no es Bruce Lee') no defraudó: como para volver al día siguiente. Y el mochi del postre, riquísimo, incluso para los que no somos de natural golosos.

La cocina de Julio

Lamian tiene además una interesante carta de vinos, muy actual. El sumiller Pinhao Wang, que estudió en el Hotel Escuela de Madrid, tiene el buen gusto de incluir varios tipos de jerez, que casan muy bien con la comida asiática. Verás que he dicho casar. Aunque tampoco es palabra que me entusiasme, es mucho mas digestiva que el horrendo 'maridar' al uso.

Cuando visites Lamian, observarás que su nombre completo es Lamian by Soy Kitchen. Claro. El local lo montó Yong Ping Zhang, un chef pekinés a quien todo el mundo conoce por Julio, y su primer nombre era Soy Kitchen, precisamente. Julio (que antes había regentado el Asador Almadia, en Pamplona, donde llegó a ganar concursos de 'pintxos') ha trasladado su Soy Kitchen a Chamberí, donde está buscando nuevos públicos, con otras dimensiones y otros precios. En los Mostenses se ha quedado el Lamian, como taberna de ramen al alcance de todos los bolsillos y con uno de sus colaboradores, Lin, al frente de la cocina.

Si tienes a mano la tarjeta de transportes, aprovecha. Merece la pena dar una vuelta al mundo sin salir de casa para probar un rabo de toro tan original. Y tan rico.

Y no olvides...

-Que en el mercado de los Mostenses (que está pidiendo a gritos un repaso, como toda la plaza) encontrarás singulares productos latinoamericanos y asiáticos, y en su planta superior, una casa de comidas peruana muy popular y con mucha personalidad, Lily, cuya cocina, como ocurre con frecuencia en Perú, incluye elementos chinos.

-Que en Chamberí, desde la llegada de Julio con su Soy Kitchen, ya hay dos asiáticos de alta calidad con nombres parecidos. El de Julio, en la calle Zurbarán, y el del legendario Pedro Espina, en Viriato; aunque en la puerta no aparece cartel alguno, su nombre es Soy y merece una visita. Ya se la haremos.

-Que la mano de Julio está también en la carta del historico Buda Feliz, de Tudescos, que ha iniciado nueva etapa con nuevas pretensiones. Está todavía en rodaje, con algunos fallos estrepitosos, como llevar a la mesa unos dim-sum que se pegan entre ellos, en el sentido literal de la expresión, y no hay por dónde cogerlos. Habrá que darle un tiempo, supongo, para que la ejecución de los platos esté a la altura de la nueva carta.