Media Ración: buen gusto (al modo de la familia Cuenllas)

A veces basta un detalle para saber dónde te has metido. En Media Ración lo que adviertes con ese detalle se resume en dos palabras: buen gusto. No me refiero a la inteligente decoración, que hace guiños a la modernidad de un hotel 'boutique' y a la tradición de un viejo colmado. Tampoco (aunque me encanta) a la importante barra, que ocupa medio local y enseguida invita a echar el ancla. Me refiero a un detalle visible en las estanterías que sobrevuelan esa barra: 10 botellas de aceite de oliva virgen extra. Con esas botellas basta para advertir que en esta casa saben lo que se traen entre manos.

Cuatro contienen distintas variedades de Castillo de Canena, la finca donde los hermanos Vañó están poniendo las pilas a los productores de Jaén y parando los pies a quienes todavía piensan (no exentos de razón) que los mejores aceites de esa tierra salen a granel rumbo a Italia. La quinta botella es de Aubocassa, el arbequino mallorquín que año tras año se consolida como uno de los mejores de España. La sexta, Abbae de Queiles, es un excepcional arbequino navarro. La octava (La Boella) y la novena (Marqués de Griñón) representan muy dignamente a Tarragona y La Mancha. La décima es de Isul, una joyita que producen en Alfaro los hermanos Catalá; el primer AOVE de alto nivel del que se tuvo noticia en la historia de esa potencia agroalimentaria que es La Rioja. Para saber cuál es el mejor de esos 10 aceites habría que hacer la foto 'finish'. Esas botellas son la mejor tarjeta de visita. Aquí no solo buscan lo mejor: lo encuentran.

Eso no le extrañará a quien conozca a la familia Cuenllas, que ha puesto su apellido y su 'know how' al servicio de este local, en el hotel Urso de Mejía Lequerica. Puede sorprender que ese apellido, que desde hace décadas da título a una gran casa de comidas, haya llegado a los bajos de un hotel de cinco estrellas, pero el caso es que ha llegado, tras una primera apuesta bien distinta. Urso albergó por un tiempo el primer restaurante 'pop up' de Madrid. En su cocina se turnaban reconocidos chefs llegados de toda España. Cada uno venía tres semanas, con su equipo y su producto, y entre todos protagonizaron una experiencia ciertamente sugestiva.

La tiendecita se convirtió en mantequería y se especializó en lo que hoy llamamos productos 'gourmet': conservas, quesos, patés...

Otra cosa es que la experiencia fuera sostenible. Se ve que no. Los gestores de Urso pasaron las riendas del local a una familia que regenta desde hace décadas una casa de comidas tradicional. Pepita, viuda de Ángel Cuenllas, empezó en 1939 con una tienda de barrio, en el número 5 de Ferraz, en una zona muy castigada por la Guerra Civil. Con los años, esa zona recuperó esplendor y el negocio lo ganó. La tiendecita se convirtió en mantequería y se especializó en eso que hoy llamamos productos 'gourmet': conservas, quesos, salazones, patés, chacinas, vinos de calidad... Más tarde, abrieron al lado una barra, para poder catar sobre la marcha esos productos, a la que enseguida añadieron unas cuantas mesas. Pepita ya no está, pero a esa barra y esas mesas siguen llegando a diario excelentes muestras de la mejor cocina casera, con el mejor producto y los mejores vinos.

Ahora, Fernando Cuenllas y su equipo aterrizan en Media Ración, con intención de quedarse. Al frente de la sala, Sara Moreno; al frente de la bodega, Amanda Leire, y al frente de la cocina, el experimentado Antonio del Álamo, madrileño nacido en Alemania, que lleva años con esta familia y ha pasado por Zalacaín, El Bodegón y Aldaba. Los camareros, en su mayoría chicas, son jóvenes, espabilados y con idiomas. Del 'pop up', por naturaleza efímero y orientado a un público de alto nivel adquisitivo, Urso ha pasado al valor seguro de lo tradicional y a abrir las puertas a las clases medias. No es un local barato. Si eliges con alegría, no bajas de los 45 o 50 euros por cabeza. Pero quien quiera asomarse a esa carta cuidando el bolsillo puede hacerlo por mucho menos, aprovechando los vinos por copas y la propuesta explícita en el nombre del local: Media Ración.

Buena parte de esa carta, pensada para ser compartida, son medias raciones. Entre ellas, clásicos como la ensaladilla, las bravas, las croquetas... Y otros no tan clásicos como el tartar de carabinero, el tiradito o el espléndido escabeche tibio de raya. Entre los platos principales, que incluyen guiños al Cuenllas original, como los huevos fritos y los callos, unos riñones de cordero con puré de alubias blancas y cuscús, a los que yo solo pondría un inconveniente: además de la media ración, deberían trabajarse la ración y media.

Todos los platos tienen personalidad. Las almendras del aperitivo llevan un puntito de curry; la ensaladilla (completamente vegetal), un puntito de wasabi; el tartar, un puntito de pimentón... A Antonio del Álamo le gusta “buscar el equilibrio”, comenta, y “cuidar el detalle; es lo que siempre le digo a mi equipo: cuidar el detalle”. Entre esos detalles están los viejos lemas de Cuenllas que ilustran la moderna decoración: “Buen comer y mejor servicio”. “De toda la vida”. “Embutidos y salazones”. “Platos de cuchara”. ”Quesos y chacinas”. O la voz preciosa que se oye de fondo. “A estas horas, en el 'hall' del hotel hay jazz”, explica Sara Moreno. Es la voz de Astrid Jones, una de las mejores que uno puede escuchar en los circuitos de Madrid, acompañada al piano por Marcos Sánchez y al bajo por Yeray Jiménez.

Rematamos la comida con una estupenda selección de quesos, para poder seguir disfrutando del ambiente... y del vino. La carta elaborada por Amanda Leite y Fernando Cuenllas es muy sugestiva, muy alejada de tópicos y completamente ajena al cansino “¿rioja o ribera?”. Para que te hagas una idea, te diré que incluye ¡15 tipos! de Jerez, Sanlúcar y Montilla, por copas. Si en lugar de ver las 10 botellas de AOVE hubiera visto al llegar esta carta, habría dicho lo mismo: aquí hay buen gusto.

Y NO OLVIDES...

... Que a 100 metros de Media Ración, hacia el norte, está Fismuler, penúltima criatura de Nino Redruello, que acaba de abrir sucursal en Barcelona. A 100 metros hacia el este, el dos estrellas Dstage, de Diego Guerrero. A 100 metros al oeste, en la calle Apodaca, acaba de abrir Naturaka, taberna especializada en vinos naturales, todavía en rodaje, del Grupo Taberías.

... Que frente al Hotel Urso está el Mercado de Barceló, recientemente remodelado, pero sin sustituir (menos mal) su vocación de buen mercado de barrio por la de popular destino turístico. En el puesto 306 te encontrarás los quesos de Martín, el afinador. Pocas personas habrá en España que sepan tanto de quesos como él.

... Que en Mejía Lequerica esquina Hortaleza, está la tienda de Patrimonio Comunal Olivarero, probablemente la mejor oleoteca de Madrid y la más representativa de los grandes AOVE españoles. Si buscas calidad, diversidad y novedad, no dejes de visitarla. Déjate aconsejar por Pedro Rodrigo, que no presume de nada pero sobre aceite virgen extra lo sabe todo.