La Cosmopolita, en Málaga, un diván con luz propia

Málaga es luz. Eso lo saben los poetas, los fotógrafos, los arquitectos y hasta los filósofos: “En Málaga tiene la luz su imperio”, escribió Ortega y Gasset. También lo saben los turistas, que llegan a chorros desde el norte, buscando esa luz y lo saben los promotores culturales. A la Casa Natal y Museo Picasso se han sumado Thyssen, Pompidou y Museo Estatal Ruso de San Petersburgo, que en su versión malagueña se llama Museo Ruso, sin más, y no solo ha cambiado la fisonomía del barrio de Hueling, donde ocupa la antigua tabacalera, sino también el nombre: ahora lo llaman, con guasa, Huelingrado. Si visitas ese museo a primera hora, cruza la calle y entra en la taberna de Curro Castillo para solventar la primera duda malagueña de la mañana:

-La tostada ¿con aceite o con zurrapa?

Málaga tiene arte. Es la tierra de Picasso, Antonio Molina, Marisol, Antonio Banderas, Manuel Alcántara, Chiquito de la Calzada... A la poesía, el flamenco o la pintura se ha sumado recientemente el cine, con un festival muy celebrado. Efecto Banderas se llama eso. Y efecto de un raro caso de sensibilidad institucional. Algunos políticos van entendiendo que la industria cultural es un buen aliado de la industria turística. Gracias a eso, y a una inteligente remodelación del centro y el litoral urbano, los turistas visitan también la capital, por muchos años descolgada del fenómeno socioeconómico de la Costa del Sol.

“Las barras son el diván del siglo XXI, los espacios donde las penas y las alegrías se mueven sin ningún tipo de problema”

Málaga es mar, claro. Esencia mediterránea al alcance de cualquiera gracias a una ingente red hotelera, un tren de alta velocidad, un aeropuerto que recibió el año pasado 18 millones de viajeros y un puerto que es escala obligada para los cruceros. Lo primero que se encuentran los cruceristas es un faro en femenino, La Farola; lo segundo, un restaurante de nombre portuario, Casa de Botes, donde los indígenas se dan bofetadas para comer pescado. Por algo será.

Málaga es mezcla. Antes de ser destino universal fue fenicia, romana, árabe, visigoda... Para comprobarlo, tómate un vino y una tapita en la terraza de El Pimpi, taberna histórica que tiene entre sus actuales propietarios a Antonio Banderas. En primer plano verás el teatro romano; encima, la Alcazaba y el castillo. La tapita puede ser de nigiri, que El Pimpi ha fichado un sushiman con ideas propias.

Málaga es diversa: antigua o moderna, previsible o inesperada, familiar y diurna o canalla y nocturna, según lo que vayas buscando. Para unos, turismo de masas; para otros, destino exclusivo. ¿Sabías que en el aeropuerto y en la estación del AVE hay taquillas especiales para los palos de golf? En la capital, los aromas de un presente risueño conviven con los de un pasado industrial del que quedan sabrosos rescoldos como la ginebra Larios, que hoy se fabrica en Segovia y pertenece a una multinacional, pero sigue siendo malagueña.

A lo que vamos: Málaga es sabor. Desde los espetos de los chiringuitos del Pedregalejo hasta las tabernas del centro. Desde locales populistas, más que populares, como El Tintero (donde los camareros ofrecen las raciones de mesa en mesa) hasta la estrella Michelin de José Carlos García, que da al producto local sus máximas cotas de finura. En Málaga conviven barras importantes, como las de Refectorium o Doble Uve, con chiringuitos de sorprendente calidad como Juan y Juanito, en El Palo, pasando por tabernas muy sólidas, como Casa Mariano, donde Mariano Martín puede presumir de que su cocina “huele como la de las abuelas”, y casas de comidas de toda la vida, como el Rincón de la Catedral, que, aún estando en pleno cogollo, escapan a la invasión turística.

"La 'rusa' de Daniel Carnero tiene solo cuatro ingredientes: patata, zanahoria, huevo y jamón. En el cuarto estriba su personalidad"

En esa Málaga variada y global brilla con luz propia La Cosmopolita de Daniel Carnero, uno de nuestros cocineros actuales más interesantes. Toma el nombre de una antigua cafetería y a punto estuvo de tomar también su inmensa barra de madera, pero no hubo manera: en el local de la calle José Denis Belgrano no cabía. Para Dani, la barra es muy importante. “Las barras son el diván del siglo XXI -dice-. Los espacios donde la gente se comunica y donde las penas y las alegrías se mueven sin ningún tipo de problema”.

Asomarse a La Cosmopolita es asomarse a todo lo bueno que se está haciendo en la cocina malagueña. Dani es un cocinero con los pies pegados a esta tierra, que es la suya, enamorado del producto y de la tradición pero con una técnica y una imaginación sin límites. Antes de instalarse aquí voló alto con Ferran Adrià, Martín Berasaregui o Manolo de la Osa, ese genio manchego que hay que volver a buscar en Las Pedroñeras, tras su fallido salto a Madrid.

La Cosmopolita es una de las más poderosas barras del sur, con feliz extensión en sala y terraza. Como Dani está siempre inventando, la carta puede cambiar -y cambia- de un día para otro. En mi última visita, a primeros de marzo, era todavía tiempo de matanza y se notaba en platos como la terrina de cabeza de cerdo con trufa, las coles de matanza o la castañuela con escabeche de naranja. De la temporada de caza quedaba la liebre a la royal. Del mar y montaña, ensalada de ostra con escabeche de perdiz. De cuchara, las lentejas con barriga de chivo. Difícil elegir. Ahora que ya asoma la primavera, lo suyo es catar los guisantes de lágrima con jugo de pintada y asomarse al mar con el pargo aliñado con el paté de sus interiores o las huevas de merluza con emulsión de su cabeza. Sin olvidar al rey de la casa: el tuétano con tartar de gambas. Ni la ensaladilla, claro.

Lograr que en esta ciudad sobresalga una ensaladilla tiene mucho mérito. La 'rusa' de Daniel Carnero sobresale con solo cuatro ingredientes: patata, zanahoria, huevo y jamón. En el cuarto estriba su personalidad; en lugar de gamba o atún, jamón. Y un secreto: “Hacemos la mezcla con la patata recién hecha, muy caliente, para que absorba bien la mayonesa”. El resultado es luminoso. Como Málaga.

Y no olvides...

Que en Málaga, famosa por su pescado frito, tienes que recurrir al olfato para escapar a los ataques de fritanga con los que, sorprendentemente, reciben algunos taberneros a los turistas. Casi todos están en el secreto de la fritura, pero algunos son de juzgado de guardia. Guíate del olfato, en el sentido literal de la expresión. Cuando un establecimiento no cambia el aceite de la freidora, se advierte desde la calle. Puede que un finlandés no se de cuenta a la primera, pero a ti no se te puede escapar. Huye despavorido de la fritanga, que es un insulto para los consumidores y para quienes en Andalucía están haciendo extraordinarios aceites de oliva. Quien en tierra de aceite no cambia de aceite no es de fiar. Si alguien te engaña o se engaña con ese producto, témete lo peor con los demás, empezando por ese pescado que alegremente ofrecen como fresco. Para no equivocarte tampoco en eso, apunta lo que dice Dani Carnero: “Gamba gorda, barata no puede ser”.