La Malinche, mexicana y familiar

Lo segundo que te sorprende es que las paredes son blancas y sobrias, sin esos colorines estrepitosos, esas chapas de falsos anuncios antiguos y esos letreros graciosos del tipo “Aquí nunca estuvo Hemingway” que tanto gustan a quienes lejos de México intentan recrear un ambiente mexicano. Las únicas referencias al país de origen que hay a la vista son la selección de tequilas y cervezas y algunas láminas en tono sepia de monumentos o yacimientos arqueológicos.

Puede parecer la comida que se guisa en el desierto el muchachillo de las películas del Oeste. Tiene el sabor de lo auténtico

Lo tercero que te sorprende en La Malinche es que no es un local turístico, a pesar de que está junto a una de las zonas (Callao) más saturadas de Madrid. A la confusión podrían contribuir los carteles exteriores, cuyo grafismo está en esa estética de fotos y letras grandes que surge de la necesidad de entrar por la vista a quienes vienen de fuera y hablan otras lenguas.

Pero no. La Malinche no es lo que pudieran hacer pensar esos carteles ni tampoco lo que pudiera hacer pensar su carta plastificada, no demasiado distinta de las que usan los 'fast food' o las franquicias. La Malinche es lo que manifiesta esa primera bocanada de aromas limpios, amables y sugestivos con que te recibe: una casa de comidas familiar. En cuanto franquees la puerta, te darás cuenta de que habrías cometido un grave error si hubieras pasado de largo.

Si yo no pasé de largo fue por una feliz casualidad. Unos amigos músicos, que frecuentan el Teatro Real, me comentaron que en ese restaurante trabaja un tenor, Jaime, que canta en el coro del primer teatro de ópera de España. “No me dirás que no es señal de buen gusto: un camarero tenor”, dijeron, invitándome a visitarlo en cuanto tuviera ocasión. Ya lo he visitado en varias ocasiones, he llevado a personas que conocen mejor que yo la cocina mexicana y han salido encantadas.

¿Cuál es el secreto? Dos nombres propios: Bárbara y David. Bárbara Lourdes Alvarado nació en México DF y aprendió a cocinar con su madre, Carlota, que había nacido en Tlalpuhaua (Michoacán) y antes de casarse trabajó de cocinera. Carlota estaba en el secreto de la cocina tradicional mexicana, que aprendió de su madre y enseñó a su hija. “De mi abuela aprendió a moler el nixtamal en el metate y a preparar las salsitas y los guisos como los preparo yo ahora...”. Con alguna variante, claro: “Como en España tienen ustedes el mejor aceite de oliva, aquí solo usamos aceite de oliva virgen extra”. Bárbara siempre está dispuesta a contarte sus recetas o a cocinar platos que no están en la carta si se lo pides con antelación: “Un día les haré unos mixiotitos con la hojita del maguey​ y cuando quieran les preparo las tortillas azules...”.

David Duque es madrileño de Aluche y antes de trabajar en la hostelería trabajó en telecomunicaciones. El primer local que montó con Bárbara estaba en Lavapiés, junto a las Bodegas Alfaro. De aquel local, que antes había regentado un sirio, queda un curioso rescoldo: las mesas de mármol, con cenefas de colores naturales, que no vienen de América Latina sino de Oriente Próximo.

Seis años llevan ya Bárbara y David en el número 10 de la calle Torija, en una de las zonas más tranquilas del Madrid de los Austrias. El restaurante se llama La Malinche, tal cual. No confundir con otros que incluyen en su nombre referencias a esa mujer de la mitología mexicana. Por 15 euros te puedes asomar a la cocina casera de México sin estridencias, pero con una verdad patente en cada detalle; desde los aromas iniciales hasta la tarta de naranja y zanahorias que muchos parroquianos, incluidos los menos golosos, comparten al final de la comida.

Por 15 euros te puedes asomar a la cocina casera de México sin estridencias, pero con una verdad patente en cada detalle

Esa comida habrá comenzado con los nachos y el guacamole presentado en un molcajete, mortero de piedra oscura con tres patas. Dentro va el hueso del aguacate, para que quede claro (aunque está claro desde el primer lametón) que este es un guacamole de verdad y no uno de esos que venden en garrafones. Al lado, las salsitas con diferentes niveles de picante y muchas horas detrás de elaboración, el inevitable jalapeño, que no pica más de la cuenta, el cilantro y la cebolla picada con la que conviene ser prudente, porque no todos los días (es lo que tiene la cocina familiar) es igual de dulzona e inofensiva.

Luego eliges la fórmula en la que quieres asomarte a la cocina de Bárbara: quesadillas, burritos (enormes), sincronizadas, chilaquiles... Lo más socorrido son los tacos. Las tortillas de maíz están hechas a mano (como las del huarache, de mayor tamaño) y son un buen vehículo para la excelente cochinita pibil, el sencillo pollo a la tinga, el pastor “con carnita y piña” o el impresionante mole poblano, con chocolate y pimiento seco, que por sí mismo justifica una visita; en mi último viaje a México, me moví por circuitos turísticos de alto 'standing' y no caté ni de lejos un mole tan bueno como este.

Si sois tres o cuatro, podéis compartir la enchilada, que tiene mucho éxito entre las familias y grupos de jóvenes que frecuentan el local. La 'suiza' lleva queso, nata agria y salsa verde, sobre la camita de tortillas. Si lo revuelves todo, como es costumbre, puede parecer la comida que se guisa en el desierto el muchachillo de las películas del Oeste. Pero está rica, créeme. Tiene el sabor (los sabores, en plural) de lo auténtico.