Gofio, un viaje por las Canarias

En un lugar de Canarias, cuyo nombre recuerdo perfectamente, asistí a la mayor demostración del escaso aprecio que algunos canarios tienen a los productos de sus islas. Ocurrió hace seis o siete años. En el montaje de aquel precioso restaurante donde llegué con Juanra Lucas y equipo, en el centro histórico de San Cristóbal de la Laguna, se habían gastado una pasta, evidente en la rehabilitación del edificio, el mobiliario, la decoración y la vajilla. El ambiente perfecto para cerrar la carta y ponerse en manos del maître.

"A mí se me hace raro viajar hasta un archipiélago atlántico para comer un pescado que ha viajado conmigo desde Madrid"

-Tendrán pescado...

-El mejor. Lo traemos a diario de Madrid.

Tras dar un rápido vistazo alrededor, por si había alguna cámara oculta, repregunté:

-Estamos rodeados de agua, ¿no tienen pescado local?

-¡Pero, hombre! ¡Nuestro pescado es de Pescaderías Coruñesas!

Me recordó un episodio de Astérix y Obélix, en cuya aldea gala, a orillas del mar, el pescadero solo vendía género procedente de la capital. Pescaderías Coruñesas maneja excelente materia prima desde hace más de un siglo, pero, la verdad, a mí se me hace raro viajar hasta un archipiélago atlántico para comer un pescado que ha viajado conmigo desde Madrid.

Hace unos días viví la sensación contraria: sin salir de Madrid viajé por los sabores de Canarias de la mano de unos isleños que valoran muchísimo los productos de sus islas. Eso no quiere decir que le hagan ascos a otros productos; en sus menús hacen cameos personajes como el cochinillo segoviano, que gracias a hosteleros sabios como José María Ruiz está viviendo un espléndido momento. Pero saben que las posibilidades culinarias de las Canarias, por su ubicación y su tradición, son infinitas.

Estamos hablando de Gofio, en la calle Lope de Vega del barrio de las Letras, que los antiguos llamaban barrio de las Musas. El chef se llama Safe Cruz, tiene poco más de 30 años y es un cocinero inspirado a quien las musas pillan siempre trabajando. Solo así se puede conseguir el sueño de la alta cocina: que comer en su casa sea una cadena de sensaciones, un viaje con paradas en distintas estaciones del territorio, la evocación y el gusto.

La experiencia (en el equipo de Safe usan esa palabra, 'experiencia', y yo creo que la usan con fundamento) comienza con la decoración, sobria pero con arte, en el sentido literal de la palabra. Las mesas son de madera, sin mantel, en la pared izquierda hay un larguísimo espejo, que da profundidad a un espacio más bien angosto, y de la pared derecha cuelgan, iluminados con lámparas de Ikea, cuadernos de dibujo con escenas de Canarias. Son acuarelas de la ilustradora María Dolores Abujas, también conocida como María Bombassat, que nació en Gran Canaria, completó su formación artística en Barcelona y tiene un estilo propio inconfundible.

El personal es muy agradable y conoce a fondo lo que viene en cada plato. Con excepción de Elisa, que tiene DO riojana, todos son de las islas. La sala la llevan Alberto y Aida, que además ejercen como sumiller y gerente, respectivamente. Ambos estuvieron con Safe en el local que tenían antes en Argüelles, donde hicieron un eficaz rodaje. Casi dos años llevan ya en el barrio de las Letras, en un espacio con las dimensiones precisas para la experiencia que ofrecen.

En Gofio no hay carta. La oferta consiste en tres menús, a ciegas, de los que solo te dan el nombre y tú tienes que elegir uno de los tres dejándote guiar por el instinto, por el hambre o el precio. El Express cuesta 35 euros, el Gofio 50, y el Canariedad Máxima, 62 (vinos aparte). En nuestra reciente visita optamos por el intermedio, de 8 platos. Mientras llegaban los primeros, elegimos el vino. Ahí sí que hay carta, pero como todos los vinos que ofrecen son canarios y poco conocidos por el gran público, casi es mejor dejarse guiar por Alberto, el sumiller. Nos propuso un blanco palmero, Teneguia La Gota 2016, pedregoso y meloso a la vez, que junto con otras uvas autóctonas (bujariego, albillo, negramoll) lleva listán blanco, la prima canaria de la palomino jerezana. Pedimos primero por copas, pero nos gustó y empezamos a pedir por botellas. Funcionó muy bien con toda la parte salada del menú. Para la dulce aplicamos otra sugerencia de Alberto: una malvasía de Lanzarote, que rezumaba naturalidad.

El viaje empieza con una tapita de millo y mantequilla de cabra. En la primera estación (o escala, que este es un viaje muy marinero), sándwich de queso cremoso al que se incorpora, como de pasada, el cochinillo segoviano. “El canarismo no está reñido con el aprecio de los demás grandes productos que el cocinero tiene a mano”, nos explica Alberto. Luego nos zambullimos en el Atlántico con un impresionante guiso de potas con langostinos, choco y mojo verde, que a mí se me quedó corto de cantidad, qué quieres que te diga.

"En Gofio no hay carta. La oferta consiste en tres menús, a ciegas, de los que solo te dan el nombre y tú tienes que elegir"

Volvimos a tierra firme para catar dos versiones de conejo, ambas de notable ternura: la albóndiga con queso y guisantes de temporada, en caldo de jamón ibérico, y la que Safe llama 'trucha' en recuerdo de un dulce canario con forma de empanadilla; va acompañado por un salmorejo que no tiene nada que ver con lo que llamamos así en la península y envuelto en hoja de lechuga, al estilo vietnamita. Excelente. Tras asomarnos a una costilla de ibérico puro con garbanzos crujientes y caldo 'cien por cien' de millo canario, volvemos al mar: parpatana de atún rojo a la brasa con chanquete a modo de papas enteras y mojo rojo hervido (la parpatana es esa parte que va detrás de la ventresca; muy apropiada para esta creación). Rematamos con lomo bajo de rubia gallega y mojo de aguacate.

Entre los platos dulces, el Príncipe Alberto, versión propia del pastel que creó un palmero en el siglo XIX cuando apareció por allí el príncipe Alberto, propiamente dicho, y un “quesillo en larga cocción, leche estofada con ron, miel y helado de plátano frito” que es como un resumen del viaje: asomarte a Gofio es asomarse a Canarias; o sea... a siete islas y tres continentes. Un viaje al que solo se le puede poner una pega: que no duren algo más algunas de las escalas.

Y no olvides...

-Que en el barrio de las Letras junto con estupendas casas de comidas como Taberna Mariano te puedes asomar a la alta cocina en muy diversas versiones: Bistronómika, Triciclo, Yugo the Bunker; Kirei, de la familia Kabuki, en el hotel Doubletree; Glass Mar, la criatura madrileña de Angel León, en el hotel Urban...

-Que en la calle Prado, entre la plaza de las Cortes y la de Santa Ana, está La Huerta de Tudela, sucursal madrileña del restaurante 33 tudelano. La llegada de las verduras de primavera es una buena excusa para visitarlo. Que la Asociación Restaurantes del Reyno eligiera este local para presentar los primeros espárragos, esta semana, es como un sello de calidad.

-Que de los vinos canarios que copan la carta de Gofio, muy adecuados para el gusto contemporáneo y la cocina actual, ya escribía en términos muy elogiosos Shakespeare: “Un vino maravilloso que perfuma la sangre antes de que puedas decir ¿esto qué es?”.