“Algo tiene, pero no sé muy bien lo que es”. Los primeros meses, cuando abrieron Sr.Ito en el número 60 de la calle Pelayo, para mí era un misterio. ¿De dónde le viene la gracia? ¿Es un bar de copas con tapitas de aires orientales o un restaurante oriental con decoración de bar de copas? ¿Es una tetería con picoteo pseudojaponés o un sushi-bar 'fashion'? ¿Es un restaurante de comida rápida, parapetado tras las moda del 'street-food', o tiene una cocina con fundamento?

La arrolladora simpatía de Ibán, que es quien te recibía y te aconsejaba, podría por sí misma justificar el éxito de público que tuvo desde el primer día. Ibán González (en aquellos primeros momentos, ignorábamos el apellido y no sabíamos si era el dueño, el encargado o uno que pasaba por allí) es un chorro de energía incontenible: imposible que pase inadvertido. El ambiente y la decoración tampoco pasan inadvertidos; en el Sr.Ito hay desparpajo, imaginación e incluso arte. Uno de los primeros misterios que desvelé es que una de las paredes, que llaman precisamente la Pared, es un espacio artístico cuyo contenido cambia periódicamente, con obra de diferentes artistas que selecciona Mateo Feijóo, el actual director de las Naves del Matadero. La música (desenfadada, elegida con gusto y en el volumen adecuado) también contribuye al buen ambiente.

Los vecinos se dan de bofetadas para buscar sitio en un restaurante de éxito que además ofrece ricos menús diarios

¿Y la cocina? Desde el primer día estuvo por encima del umbral de dignidad al uso, pero no se diferenciaba demasiado del sota, caballo y rey orientalista que hoy te encuentras por todas partes y estaba por ver si quedaban del todo justificados los 35 o 40 euros que te dejas en la cuenta en cuanto te descuidas. Decidí dejar pasar un tiempo, a ver cómo encajaban las piezas. Y, efectivamente, al cabo de unos meses comenzó a salir a flote la personalidad culinaria del local, tan interesante como la personalidad decorativa y ambiental. Se manifestaba en creaciones propias con mucha gracia, como las gyozas de rabo de toro, pasaba por el inevitable tartar de atún, con materia prima de Balfegó, y se adentraba en versiones interesantes, incluso sorprendentes, de los clásicos makis, nigiris y rolls. Evidente la intención de hacer una cocina libre, de inspiración oriental, pero aprovechando elementos y productos que encajan muy bien de la tradición japonesa, la mediterránea e incluso la mesetaria.

En esas siguen. Al cabo de dos años de trabajo continuado, acaban de abrir un nuevo local en Chamberí. Se llama Sr.Ito Lab y en ese 'lab' va explícita la intención de investigar nuevos sabores y estéticas. Está en el número 7 de la calle Trafalgar, donde desde el primer día se está reproduciendo el misterio del llenazo diario. Es el momento de decirlo: estos Sr.Itos tienen mucha gracia y merecen una visita... o más de una, porque las cartas están en constante evolución.

Restaurante Sr.Ito.
Restaurante Sr.Ito.

Es también el momento de contar su historia. Ibán González, que es un donostiarra pasado por la noche balear, estuvo varios años trabajando en el Samurai, un japonés de cierto nivel donde también trabajaba Leire Velasco. Cuando cerró el japonés, decidieron embarcarse juntos en un proyecto nuevo al que se sumó como socio un cliente del antiguo, Marino Cid. Ibán y Leire tienen claro lo que buscan: lo que Ibán llama “el contacto directo con la gente”. A la hora de poner nombre a la criatura, además de mostrar su ironía y su afán lúdico, rindieron homenaje a su anterior jefe, que se llamaba Ito. De ahí viene: Señor Ito, Sr.Ito. Esa ironía y ese afán lúdico también se manifiestan en denominaciones de la carta como el pepito japo-manchego, donde la papada convive con la salsa kimchi y el cilantro; el japo-burrito, con salmón y anguila ahumada, que es uno de sus platos más populares, o el japo-tako, que lleva entre otras cosas cebolla encurtida en jerez.

Desde hace año y medio (coincidiendo quizá con el final de ese rodaje del que hablaba antes), al frente de la cocina está Sergio Monterde, que se incorporó al equipo con 26 años. Desde el primer día entendió que su misión era darle personalidad a la carta de un local con personalidad. A eso se dedica, con creciente éxito. Desde las cortezas de bacalao con guacamole del aperitivo hasta el brownie final, la carta está llena de agradables sorpresas tras las que se advierten las horas de trabajo. Puestos a ponerle algún pero, diré que en algún plato lo he visto demasiado generoso con la sal, pero para compensar añado que, además de tener imaginación, tiene buena mano para el pescado; la confirmarás en platos como la lubina soasada al wok.

Desde el primer día estuvo por encima del umbral de dignidad, pero no se diferenciaba demasiado del sota, caballo y rey orientalista

Sergio e Ibán están ahora concentrando esfuerzos en el Sr.Ito Lab, cuya decoración es más sobria que la de Pelayo, pero con un mismo aire familiar y una misma vocación: mantener las puertas abiertas desde mediodía hasta pasada la media noche. Aunque la cocina tiene sus horarios, el resto del día funcionan con una variada carta de cervezas, vinos, cavas, copas y tés. El local de Trafalgar tendrá algo que en Pelayo era imposible: una terraza. Otra de sus ventajas es que está alejado del mundanal ruido, fuera del centro turístico y en un barrio con vida de barrio donde Ibán González podrá dar rienda suelta a su filosofía: “Hacer calle”. No habla por hablar. En Pelayo, todo el mundo lo conoce desde que montó el primer local con sus propias manos y con elementos procedentes de negocios vecinos: desde los suelos, que llegaron del almacén de Rafael Guerra, en Travesía de San Mateo, hasta sus tirantes, diseñados por Paula Valcárcel, de Et Bang, pasando por la instalación eléctrica en colaboración con Supermario, el electricista de enfrente, y materiales de Refer.

Al cabo de dos años, esos vecinos se dan de bofetadas con los que llegan de fuera para buscar sitio en un restaurante de éxito que además ofrece ricos menús diarios, entre 13 y 18 euros. Y es que... “algo tiene el Sr.Ito”. Ya lo decían el primer día.

Y no olvides...

  • Que en Chueca, donde te puedes tomar un mismo gintónic por cinco euros o por 16, conviven en armonía varios planos de realidad. Desde restaurantes con merecidas estrellas Michelin, como D’Stage, donde tienes que reservar con meses de antelación para vivir una experiencia única, hasta espléndidas casas de comida como Bogotá, con clientela fiel e infalible menú del día. Desde franquicias internacionales, de esas que dan uniformidad al centro de las ciudades, hasta animadas tabernas de barrio como O’Galo, regentada por una encantadora pareja de portugueses en Pelayo, en la misma acera que el Sr.Ito.
  • Que aunque la zona gastronómica de moda en Chamberí sea Ponzano, en las inmediaciones de la plaza de Olavide, donde ha abierto Sr.Ito Lab, hay docenas de locales recomendables. Clasicazos castellanos como El Paisano, que está en la calle Albuquerque desde 1953, mexicanos novedosos (en todos los sentidos) como Mawey Taco Bar, y locales que lo mismo sirven para unas cañas en la barra, una reunión de amigos o una comida de trabajo como Paulino de Quevedo, por quien este cronista tiene desde hace décadas confesa debilidad.