Concha López tiene 78 años y es leonesa, de Babia. Serafín Losada, su marido, nació en la comarca zamorana de Sanabria, vecina de Portugal, Galicia, León y esa quinta provincia agroalimentaria que ha sido siempre El Bierzo. En el universo donde se criaron ambos, las montañas vaqueras y queseras, con sus valles hortofrutícolas y sus ríos trucheros, tienen como vecinas estepas cerealistas y montes, medios propicios para la caza y la recolección de setas. Entre Babia y Sanabria está además la Maragatería, cuyos arrieros fueron durante siglos especialistas en traer a la meseta el pescado fresco de las costas gallegas y asturianas. O sea, que además de tener a mano buen cereal, buenas carnes, setas y quesos, en esta tierra siempre han consumido buen pescado. Y buenos vinos, claro: no lejos están los de la Ribera del Duero, Toro, El Bierzo y Valdeorras.

Con ese bagaje a cuestas se instalaron Concha y Serafín en Madrid en 1969 y montaron en Manuela Malasaña 38 una casa de comidas de exótica denominación: Bolívar. Serafín había estado en la emigración, en Venezuela, y la palabra Bolívar, que da nombre a un héroe y a una moneda, le resultaba simpática. Fue a América buscando las monedas, como todos, y volvió con confesa fascinación hacia Simón Bolívar, cuya imagen histórica no estaba tan manoseada como ahora.

"Concha se sigue metiendo en la cocina, donde cuentan desde hace tres lustros con un mismo y eficaz equipo de profesionales"

Cincuenta años después, el restaurante lo lleva Ángel Losada, el hijo de ambos, pero Concha se sigue metiendo en la cocina, donde cuentan desde hace tres lustros con un mismo y eficaz equipo de profesionales. Tienen las ideas muy claras, que Ángel resume con cuatro palabras: “Hacerlo lo mejor posible”.

Hace unos años le dieron un repaso a la decoración con un toque aséptico (demasiado aséptico, quizá), pero confortable. Aunque el comedor no es grande, tiene dos partes diferenciadas y hay suficiente distancia entre las mesas como para celebrar con razonable intimidad una reunión de amigos, una comida de trabajo o una cena romántica. En las paredes no hay fotos de Simón Bolívar ni de Babia ni de Sanabria. En realidad no hay nada de nada: cualquier toque personal o cualquier parecido con un ambiente canalla es pura coincidencia.

Restaurante Bolívar.
Restaurante Bolívar.

¿Quiere eso decir que quienes tenemos reconocida afición a la estética y la cocina desenfadadas y rompedoras debemos pasar de largo? Todo lo contrario. Desde que llega a la mesa el primer plato advertirás que Bolívar es un local muy adecuado para el reposo del canalla y del moderno, que es otra especie muy común en Malasaña. Siempre que te guste comer bien, claro. Porque aquí se come muy bien. Sin artificios, sin alharacas, sin innecesarios dibujos con reducción de Módena. En cada uno de esos platos hay una búsqueda de la verdad que explica que Bolívar, sin ser popular, tenga siempre su sitio en guías prestigiosas como la Michelin; algún año le ha dado incluso la distinción 'Bib Gourmand', concedida a establecimientos con cocina excelente a precios comedidos. Los suyos rondan entre los 25 y los 45 euros, según lo que compartas (de todos los entrantes hay medias raciones) y lo que te estires con los vinos.

Ángel Losada se ocupa de las compras, la atención al público y la selección de esos vinos; no es muy extensa, pero se asoma a una docena de varietales y una docena de DO, con buen cava incluido y varias referencias esenciales, “de las que no te equivocas”, dice. Para la comida más reciente nosotros elegimos un Dominio de Tares Cepas Viejas y, ciertamente, no nos equivocamos. Con ese tinto del Bierzo lo mismo te puedes arrimar a la carne que al pescado aunque como todos los vinos, salvo los jerezanos, se lleve regular con las alcachofas.

La verdad desnuda de unas alcachofas

Las alcachofas son -en temporada- el mejor exponente de la cocina que se hace en esta casa. Aparte de que usan buen género, su gracia está en el secreto de la preparación, que es el que me dio hace años Pepe, el de la legendaria casa de comidas Las Batuecas, en Cuatro Caminos:

-Empieza a quitar capas y cuando creas que ya está, quita una más.

Alcachofas de Bolívar.
Alcachofas de Bolívar.

Y luego en el secreto de la elaboración, de una simpleza pasmosa como todo en esta casa: un hervor con un chorrillo de limón y un rápido tránsito por la plancha, con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal gorda. ¿Resultado? Te comerías un container sin dejar una brizna.

La verdad desnuda de esas alcachofas explica la singularidad de esta casa de comidas en un barrio donde activas barras de pinchos conviven con cocinas étnicas y con locales donde sirven productos de quinta gama de muy diversas calidades, pero modernísimos todos. Es la gracia de Bolívar: un clásico rodeado de modernos. Por eso, en segundo lugar nos arrimamos unos clásicos boquerones 'a la donostiarra', con una ajadita muy simple, que no mata el sabor del pececillo. Como suele ocurrir en los clásicos, los boquerones saltan en el plato. También te comerías un container.

Luego nos arrimamos un rape, en su punto por dentro y algo torrado por fuera, con un aliño muy elemental. Rematamos con albóndigas de ternera y boletus de las que solo puedo decir dos cosas: saben a boletus y saben a ternera; en la simpleza sigue estando la virtud. De postre, helado de queso con espuma de yogurt sobre crema de chocolate blanco.

Restaurante Bolívar.
Restaurante Bolívar.

Salimos de Bolívar comentando lo bien que tratan el pescado. “Se nota que se han criado con maragatos”, comenta entre bromas y veras mi acompañante. Nos ha dicho Ángel que ese pescado lo compra en Joaquín y Carlos, un puesto “de toda la vida” en el mercado de Barceló. Aprovechando que nos cae de camino, nos acercamos a verlo. Primero subimos a la tercera planta, donde tiene su puesto Martín, el afinador, que sabe de quesos lo que no está escrito, y en Barceló tiene una selección muy interesante. La pescadería está en la planta baja. La frescura salta a la vista.

-¿Cómo se distingue el pescado fresco?- Pregunté una vez a un pescador gallego.

-Se distingue porque parece fresco.- Me contestó.

Este parece fresco, desde luego. Salimos con una bolsa en cada mano, aparte de las de los quesos. Le pregunto a Carlos y Joaquín dónde nacieron. Son de dos pueblos cercanos a Astorga. O sea, maragatos.

QUE LO SEPAS...

...El sector agroalimentario sigue viento en popa y se ha vuelto a demostrar en el 32 Salon de Gourmets, feria de productos alimentarios de alta calidad: 1.603 expositores, 40.000 productos, 1.300 novedades, más de 80.000 visitantes, en su inmensa mayoría profesionales...

...Desde que nació en 1976, con la revista 'Club de Gourmets' y las primeras mesas redondas sobre gastronomía, la actividad del Grupo Gourmets es un buen sismógrafo para observar la evolución del sector agroalimentario y la hostelería, que es a su vez puente con otro sector económico puntero: el turismo.

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