Del mejor cachopo al queso de pasta blanda: el Salón de Gourmets

Hace un par de semanas, cuando viajaba en tren por la provincia de Jaén camino de Almería, puse una foto en Instagram con un comentario:

“Siempre que paso por Jaén, pienso que alguien ha pasado antes para peinar el suelo y repartir estratégicamente las nubes por el cielo”.

Lo del cielo era una licencia literaria, pero lo del suelo no. Los paisajes que disfrutas en tus viajes son como son por una feliz conjunción entre la naturaleza y la mano del hombre. Eso no solo pasa con la campiña y el olivar andaluz; ocurre también en la dehesa, que ocupa buena parte de Extremadura y Andalucía, en la estepa cerealista castellana, los viñedos (desde las fantásticas gerias canarias hasta el Somontano, con un rosal en cada hilera de cepas), las huertas de Valencia, Navarra, Murcia o El Bierzo, las comarcas fruteras, donde los humanos crean los bosques más dulces, e incluso la montaña, que se convierte en selva cuando esos humanos abandonan las labores tradicionales.

Ese paisaje es así porque alguien lo peina desde hace siglos para que tú puedas comer tres veces al día

Piénsalo en tu próximo viaje, cuando veas España desde la ventanilla del coche, el tren o el avión: ese paisaje es así porque alguien lo peina desde hace siglos para que tú puedas mantener la buena costumbre de comer tres veces al día; agricultores y ganaderos intervienen la tierra desde el principio de los tiempos para que tú disfrutes de su contemplación y... sus productos. En el campo español trabajan más de un millón de personas, entre asalariados, autónomos y sin papeles, a las que hay que sumar varios cientos de miles en las industrias del sector agroalimentario. Esas personas, que son quienes conservan los ecosistemas, son las primeras interesadas en que esos ecosistemas sean sostenibles y quienes con su trabajo tiran de las exportaciones y la economía.

De la dehesa al olivar

Con una buena representación de ese sector conviví, entre los días 7 y 10 de mayo, en el Salón de Gourmets. Entre ellos, estaban los extremeños que peinan la dehesa, con quienes colaboré en el Campeonato de Cortadores de Jamón y de quienes aprendí muchas cosas: ¿sabías que para tener la certificación de la DO un cerdo ibérico alimentado con bellota necesita el equivalente a ocho o 10 campos de fútbol? Y estaban los aceituneros que peinan Jaén, con quienes colaboré en el Campeonato de Cocina con AOVE. De ellos me acuerdo cada vez que paso por su provincia, donde cada uno de los 66 millones de olivos es objeto de una atención permanente para que el paisaje sea como tú lo ves y el aceite sea como tú lo consumes.

En Jaén, que es el lugar del mundo donde se produce más aceite de oliva, hay cada vez más gente empeñada en que la calidad sea proporcional a la cantidad. En ese intento están empresas como las que este año han conseguido el distintivo Jaén Selección, que otorga la diputación provincial a los mejores aceites de cada cosecha: Castillo de Canena, Claramunt, Maquiz, Nobleza del Sur, Cánava, Picualia, Puerta de las Villas y Melgarejo. Apunta estas marcas, porque son una buena representación de quienes están buscando la excelencia en el olivar y las almazaras. El hecho de que entre los elegidos no estén aceites tan buenos como los de Oro de Bailén, Príncipe de Viana (de la familia del legendario restaurante Juanito), Fuenroble o Espíritu Santo da una idea de cómo está subiendo el nivel.

También aumenta de un año para otro el número de establecimientos hosteleros que usan habitualmente aceite de oliva virgen extra (que es el zumo natural de la aceituna molturada en condiciones óptimas), incluso en regiones donde el AOVE hace cuatro días era un perfecto desconocido. Y el nivel profesional de sus cocineros, de los que hubo una buena muestra en ese concurso. Lo ganó Daniel Rosado, del Víctor Trochi Restaurant, con un postre que bautizó 'Bajo el acebuche'. Quienes pensamos que un buen aceite es primer indicio de una buena cocina visitaremos el Víctor Trochi cuando pasemos por Palafolls, en Barcelona. También haremos escala en Bailén cuando viajemos por carretera entre la meseta y Andalucía para comer en Casa Miguel; su jovencísimo chef, Jesús Moral, quedó el segundo con un estupendo 'gazpacho de hierbas, pipirrana y quisquillas'. Viéndolos trabajar, apunté además el nombre de otros concursantes a los que hay que seguir la pista: Francisco Vera, del restaurante Gamberro, de Zaragoza, que en el nombre lleva la vocación canalla; Bruno Cohelo, del hotel-restaurante Marqués de Riscal, en El Ciego; Amine Fadily, del Autopullman, de Madrid; Ana Portals, del San Miguel, de Santiago de Compostela, y José Antonio Egea, del Asia Gardens, de Benidorm.

Para los partidarios de emociones fuertes también tengo propuestas, porque pasé muy buen rato presentando el II Concurso Nacional en busca del Mejor Cachopo. Lo ganó Joaquina Rodríguez, de Casa Chema, de Oviedo, que es un local muy conocido por sus premiadas fabadas. Entiendo que alguien recele de esa bomba dietética que es el cachopo o le fascine la habilidad de los asturianos para inventar sobre la marcha tradiciones de toda la vida, pero lo cierto es que el cachopo se ha convertido en un plato muy popular que además sirve de vehículo a un producto en alza: la carne de vacuno asturiano. A la IGP Ternera Asturiana, que patrocina ese concurso, acaba de sumarse una nueva marca de garantía cuya primera degustación pública se llevó a cabo en el Salón de Gourmets: Vacuno Mayor Asturiano.

Es interesante advertir que de los prados del Principado salen buenas carnes certificadas, no solo excelentes productos lácteos. Pero los lácteos tuvieron también su protagonismo en el salón. Entre los 36 quesos premiados en el Campeonato Mejores Quesos de España, había tres asturianos: se presentaban 720 queserías y había tres medallas para cada variedad. El premio absoluto se lo llevó una pareja muy joven, que lleva menos de un año haciendo quesos, con un queso de pasta blanda comercializado como Olavidia Quesos y Besos. El nombre incluye un homenaje al ilustrado Pablo de Olavide, que hace 250 años creó las Nuevas Poblaciones, entre las que está Guarromán, donde tiene su quesería la pareja. Se llaman Silvia Peláez y Francisco Romero; la materia prima la aportan las cabras del padre de Francisco. Esas cabras, de raza malagueña, se ocupan de 'peinar' el municipio de Frailes, en la Sierra Sur de Jaén.

Que lo sepas

• La sabrosa Costa del Retiro, que es como a mí me gusta llamar a la calle Menéndez Pelayo y adyacentes, en Madrid, se enriquece con una nueva oferta: Qava. Es un proyecto de José Luis Martín, el Afinador, uno de los más respetados especialistas en quesos de España.
• El 10 de junio, en el 34 de Doctor Castelo, abrirá sus puertas al público y a los profesionales de la hostelería con 200 quesos españoles representativos y varias vías de actividad: venta, asesoramiento, catas, talleres, degustación...
• Cuando lo visites, recuerda: con los quesos va muy bien el vino blanco. Con pocas excepciones, los blancos (jerez y cava incluidos) son más adecuados que los tintos para disfrutar los matices de cada queso. Martín el Afinador, que lo sabe, seguro que pone a tu disposición los adecuados. Y unas cuantas cervezas artesanas, que tampoco van mal.