Cuando visito restaurantes de comida vegetariana (lo hago con frecuencia y en cuanto encuentre alguno inequívocamente recomendable, compartiré contigo la experiencia), me pregunto qué necesidad tienen los vegetarianos de buscar locales especializados con la cantidad de establecimientos que ofrecen en sus cartas verduras de temporada, hortalizas y legumbres, con sus justas dosis de proteínas y otros elementos básicos no solo de una dieta vegetariana, sino de cualquier dieta inteligente.

La cultura culinaria contemporánea, que está al alcance de cualquiera, comienza por esos productos del reino vegetal que en países como el nuestro siempre tenemos a mano. ¿Quién no se ha enterado todavía de que hay que comer verde y fresco a diario? ¿Quién no tiene un pueblo, o un vecino o un tendero que a su vez tienen un pueblo, con los mejores tomates, garbanzos o melones del mundo? Yo soy omnívoro, pero si algún día me da por cambiar de bando, no pienso cambiar de restaurantes. Donde estén unos buenos espárragos o unas buenas alcachofas de temporada que se quite ese amasijo de arroz integral que parece cuscús, o al revés, y ese revoltillo de presunta berenjena donde no hay manera de descifrar los ingredientes, salvo el omnipresente queso.

La huerta. La raíz. (Foto: Javier Peñas)
La huerta. La raíz. (Foto: Javier Peñas)

Tales convicciones se redoblan cuando un amigo te lleva a la Huerta de Carabaña, en el número 32 de la calle Lagasca, en el barrio de Salamanca de Madrid. Su propio nombre, en la puerta de un local sin especiales signos externos, te indica lo que te vas a encontrar: productos de la huerta. Para ser precisos, de la huerta de Carabaña, el pueblo al sur de Madrid, a orillas del río Tajuña, donde la familia de Roberto Cabrera, el propietario, se dedica desde hace décadas a la produccion hortofrutícola. Como comensal prudente, habrás echado un vistazo a internet, donde te habrás enterado de que antes de montar el local esa familia tenía colocados sus productos en importantes restaurantes de la capital y en lineales tan codiciados como el Club del Gourmet del Corte Inglés, con dos corners propios.

Quien salta de la huerta a la cocina es porque sabe lo que se trae entre manos. Mientras investigábamos con cuchara y tenedor los resultados de ese salto me contaron que Roberto antes de darlo se formó como chef y estuvo en equipos como el de Santi Santamaría, en el Santceloni. Ahí conoció a Ricardo Álvarez, un chaval que había hecho un módulo de Restauración en Majadahonda y había ampliado estudios de Nutrición y Dietética con la UNED. A ese chaval, que ya no es tan chaval pero sigue siendo joven, le pidió que se encargara de su cocina cuando, hace hace año y medio, decidió montar el restaurante.

Ensalada de pimientos rojos asados, tataki de lomo bajo de vaca y vinagreta de habitas. (Foto: Javier Peñas)
Ensalada de pimientos rojos asados, tataki de lomo bajo de vaca y vinagreta de habitas. (Foto: Javier Peñas)

El resultado de esas decisiones se atisba en una carta corta y variable, directamente vinculada a la temporada; ocho platos 'de la huerta', que pueden cambiar cada día, cinco 'del mar' y tres 'de la tierra', entre los que ocasionalmente hay alguno del aire, como el pichón, muy del gusto del chef. Hablamos de la carta del restaurante, porque la Huerta de Carabaña son en realidad dos: el restaurante, al que se entra por Lagasca, y el bistró, al que se accede por Jorge Juan. La cocina es la misma y el producto también, pero el menú del bistró es diferente (incluye arroces, croquetas, ensaladilla, pescados enteros a la brasa...) y los precios, más livianos. Si en el comedor de Lagasca no bajas de los 60 euros, en el de Jorge Juan puedes comer por menos de cuarenta.

Aunque Ricardo y Roberto conocen a fondo las técnicas más actuales, en su cocina “no hay nitrógenos ni deconstrucciones”: se ejerce el estilo directo con la ciencia precisa para que las cosas parezcan lo que son y para mantener viva su presencia, su color y su sabor. El día de nuestra visita, avanzada ya la primavera, entre los protagonistas del reino vegetal, el inevitable raf convivía con un sorprendente brócoli, finísimos tirabeques, guisantes tiernos, la últimas alcachofas de la temporada, espárragos trigueros y blancos. Nos gustaron mucho los guisantes, de un color precioso y salteados con cebolla pochada, nos sorprendió muy favorablemente el brócoli a la carbonara, que es una de las creaciones de las que Ricardo está mas orgulloso, y nos entusiasmaron los espárragos blancos acompañados (lo siento por los vegetarianos) con fideos de calamar, jamón y aceite de piñones.

Alcachofas. (Foto: Javier Peñas)
Alcachofas. (Foto: Javier Peñas)

Ya en ese plato se advierte, como en toda la segunda parte de la carta, los catorce años que Ricardo pasó (los últimos como segundo jefe de cocina) en esa alta escuela de 'mar i muntaya' que es el Santceloni. Al evidente gusto de la casa por la verdura de temporada hay que sumar el evidente gusto del chef por el pescado del día, que liga con las hortalizas adecuadas, y por determinadas carnes. El jarrete de ternera tuvo gran éxito de crítica y público, el rape con morros pasó sin pena ni gloria (quizá porque el maître se había empeñado en ponérselo a una persona que andaba desganada) y triunfó el San Pedro con coliflor, una compañía arriesgada que en este caso resultó muy convincente. También es convincente la carta de vinos, que no está escrita; te metes en la bodeguita, coges el que quieres y te lo llevas a la mesa. Todos son valores seguros y llevan el precio escrito en la botella.

Brócoli, también así. (Foto: Javier Peñas)
Brócoli, también así. (Foto: Javier Peñas)

Para la memoria, los espárragos con calamar y el brócoli, que nunca había probado en esta versión: el elemento principal es el tallo, convertido con la mandolina en laminillas muy finas.

- Has conseguido que por primera vez en mi vida me guste el brócol -le comenta al chef uno de los comensales.

- No sabes cuánta gente me dice eso mismo. Y de las coles de Bruselas, igual.

¿Qué más puede pretender un cocinero?

(P.S. Si conoces un vegetariano donde podamos darle una alegría parecida al chef, y él a nosotros, me lo cuentas: lalibretacolora@gmail.com. El objetivo de esta Tapita de Pulpo no es criticar sino compartir y, desde luego, darle su sitio al trabajo bien hecho)

Y no olvides...

...Que Viridiana, el restaurante de Abraham García, en la calle Juan de Mena de Madrid, ha cumplido sus primeros cuarenta años y está disfrutando de una extraordinaria madurez. Si te lo puedes permitir, visítalo.

...Que Abraham es uno de los cocineros más originales, libres, eclécticos e ilustrados de Europa. Su personalidad y carácter, ajenos a tribus y tendencias pasajeras, pero siempre en vanguardia de la creatividad, se reflejan en una carta poderosa, continuo homenaje al producto y a un mundo cada vez más pequeño (buscaba sabores, antes que nadie, en el Mediterráneo, Centroamérica, Asia o Africa) que te dejará satisfecho en todos los sentidos: como además de buen gusto tiene buen diente, los platos son siempre generosos.

...Que para la historia queda el primer Viridiana en la calle Fundadores. Con manteles de cuadros, humo en el aire y jóvenes disfrutando de una cocina revolucionaria y de calidad, en la que nunca faltaba la morcilla, con las cartas escritas a mano y (entonces era noticia) nombres tan interminables como ingeniosos.