La Tasquería de Javier Estévez: somos casqueros

En la mesa redonda de al lado hay siete chicas muy majas, muy modernas y muy divertidas, entre 25 y 30 años, que deben de trabajar juntas porque de vez en cuando cuentan entre risas algún chisme de la oficina. Para ellas, como para nosotros, comer aquí es una fiesta, que en su caso empezó con una pregunta directa:

-¿Qué es lo más raro que nos puedes poner?

Nosotros no nos conformamos con lo más raro: queremos disfrutar de todo lo raro. Por eso le pedimos al chef Javier Estévez, que es quien toma la comanda, que nos prepare un menú a su gusto que incluya, eso sí, la más espectacular rareza de la carta: la cabeza de cerdo entera, de la que todo el mundo se hace lenguas. Los primero que nos pone sobre la mesa es precisamente lengua, como aperitivo. Es el momento de ir abandonando prejuicios y sustituir el 'casquería yo, ni hablar' por el #somoscasqueros que llevan los camareros en la camiseta. Sobre esa mesa hay además un detalle de exquisito gusto: una ampolla de Isbilya, el aceite que elaboran en Umbrete Ángel y Teresa Martínez, dos hermanas gallegos (él biólogo, ella química) tan obsesionados con la racionalidad como con la calidad. El Isbilya lo hacen con sikitita, un híbrido de arbequina y picual que inventaron hace unos años en la Universidad de Cordoba. Único.

"Esta cabeza del cerdo vale por un menú degustación: desde las orejas, que partes tu mismo con los dedos, hasta los sesos"

Tras el aperitivo llega la terrina de fuá casquera, que además de hígado de pato lleva lengua de ternera, mollejas, cacahuete y cítrico, lo que te da una idea del universo culinario por donde viaja esta gente. Ya en caliente volvemos a la lengua, ahora de cordero, con papada de cerdo ibérico y perdiz; esto empieza a ser un festival de sabores, con los matices más agradables y mas difíciles de describir. Continúa con un taquito de cuello de corderito pibil, que en el nombre lleva el guiño a la cocina mexicana y que nos dura un instante. El siguiente plato es excelso: dos tipos de rabito de cochinillo; uno, el rabito propiamente dicho, frito, sin más; el otro guisado, deshuesado y acompañado por queso idiazábal y anguila.

Llega entonces la reina de la casa, la prueba evidente de que no es el toro, sino el cerdo, el tótem de este conjunto de sabores que llamamos España: la cabeza del cochinillo. Si pensabas que del cerdo ya lo habías probado todo, descubrirás que hay todavía hay zonas por explorar. Esta cabeza vale por un menú degustación: desde las orejas crujientes, que partes tu mismo con los dedos, hasta los sesos, que hay que buscar sin prisas, pasando por el morro, la lengua, la carrillada, la papada...

En este punto es obligado reconstruir el historial de Javier Estévez, al que algunos conoceréis por su participación en 'Top Chef'. Antes de montar su propio local, trabajó con Julio Reoyo, el poderoso chef de El Mesón de Doña Filo, a quien uno de estos viernes visitaremos en Colmenar del Arroyo. Reoyo es uno de los primeros cocineros que en este siglo se han empeñado en incorporar la casquería a la alta cocina. Cuando dirigió en Segovia la cocina de Villena, con la que logró la primera estrella Michelin de esa ciudad, experimentaba con cabezas de cochinillo, que confitaba para utilizar los elementos en patés y otros platos elaborados. Un día, ya instalado por su cuenta, a Javi Estévez se le ocurrió echar la cabeza del cochinillo a la sartén como un fin en sí mismo, como si de un gigantesco torrezno se tratara. La ocurrencia lo llevó a descubrir territorios insospechados en un animal del que creíamos que ya lo habíamos catado todo, hasta los andares.

Si tienes curiosidad por conocer en directo el alcance de esos descubrimientos, cuando reserves en La Tasquería (conviene reservar, que siempre está hasta las trancas) pregunta por la cabecita en cuestión, que no siempre está en la carta porque no siempre se encuentra género adecuado en las cantidades necesarias. Si ese día no la tienen, tampoco importa: en esa carta hay un mundo de posibilidades. A los de más edad los devolverá a los tiempos en los que un pollo era un festín y cada miembro de la familia tenia su parte favorita; el mundo se dividía en dos, los partidarios del muslo y los de la pechuga, pero había también quien moría por las alas, la molleja, la cresta, las patas, el pescuezo... Todos esos elementos reaparecen en La Tasquería con dimensiones actuales. Y no solo los del pollo: las mollejas y la castaña del cordero conviven con las de la ternera, los rabitos del cerdo con el rabo de toro, los zarajos con los sesos, los higadillos con el morro, los riñones con el corazón. Todos en creaciones sorprendentes y todos servidos a buen ritmo y en su punto. El local tiene las dimensiones precisas (diez o doce mesas) y el equipo humano necesario para que no tengas que andar buscando al camarero con la mirada.

La carta incluye también unos cuántas elaboraciones ajenas a la casquería, muy interesantes: fideuá con callos de bacalao y mejillones, steak tartar con chips y brotes, corvina (deliciosa) con ají amarillo y lima, croquetas de ropa vieja... Culmina con una adecuada lista de postres y una sugestiva carta de vinos, entre los que hay una cuidada selección de generosos.

"A Javi Estévez se le ocurrió echar la cabeza del cochinillo a la sartén como un fin en sí mismo, como un gigantesco torrezno"

Nosotros de postre pedimos callos, que Estévez prepara con un aire muy oriental, pero con una cosa en común con los de la gran tradición local: la salsa hay que cortarla con serrucho. Para acompañarlos nos propuso un jerez monumental: amontillado El Tresillo, de Emilio Hidalgo. Desde ese dia sé que el amontillado va estupendamente con los callos.

Y es que en La Tasquería, pese a la juventud del equipo, te enseñan cosas muy interesantes, en la línea clásica de instruir deleitando. Las siete chicas de la mesa de al lado se lo pasan muy bien. Y nosotros, no veas.

Y que sepas que...

• La histórica taberna Viva Madrid, que está desde 1856 junto a la plaza de Santa Ana, a un costado del Teatro Español, va a recuperar su esplendor de la mano de un equipo que sabe muy bien lo que se trae entre manos: el de Diego Cabrera, que dirige Salmón Gurú a unos pocos metros, en Echegaray.
• La calle de Echegaray la describió Manuel Machado como “la más sevillana de Madrid”; era su manera de decir “la más andaluza” o “la más flamenca”. Del pasado andaluz queda un local extraordinario, La Venencia. El pasado flamenco revive en locales como Cardamomo y bares de copas como El Callejón, al lado del Viva Madrid que también ha tenido sus momentos de jondura.
• Aunque nunca ha perdido del todo su encanto, en las última décadas la personalidad del Viva se había ido desdibujando. Diego Cabrera está estudiando a fondo su historia para recuperar las esencias y engarzarlas con los gustos actuales. No faltarán buenos vermús ni vinos de Jerez y habrá cuidada cocina, con las tapas y raciones imprescindibles en un bar del centro de Madrid. Abrirá sus puertas en julio, con un poco de suerte. Seguiremos informando.