Kulto, un viaje al Sur para redescubrir el jerez

Si pregunto por 'un jerez', tengo bastantes probabilidades de que me ofrezcan un vino dulce o me digan que no, sin más, aunque en la nevera guarden las típicas botellas de manzanilla La Guita. Si pido manzanilla, puede que también me digan no, sin ofrecerme ese Fino Quinta o Tío Pepe que siempre hay a mano y, dicho sea de paso, nunca defrauda. Si pregunto usando la terminología clásica, vinos generosos, el camarero pensará también en vinos dulces y me sacará un Pedro Ximénez. Pedir un amontillado, un oloroso, un palo cortado (esa rareza que sale de vez en cuando sin que nadie sepa por qué), un VOS (más de 20 años de crianza) o un VORS (más de treinta) solo se me ocurriría en locales donde manejan habitualmente esos productos, cosa rara fuera de Andalucía e incluso en Andalucía.

Y es que nos falta (uso a conciencia la primera persona del plural) cultura jerezana y es una lástima porque esos vinos están entre los mejores del mundo conocido, llevan detrás un complejo sistema de elaboración artesanal y van muy bien con todas las comidas, desde los potentes sabores orientales, tan actuales, hasta las indómitas alcachofas pasando por el pescado, el marisco. el jamón, las salazones... Y hasta los callos, como te contaba el otro día en mi crónica de La Tasquería, aunque no conozco combinación de sabores más armoniosa que una tapa de hueva encebollada con una copita de manzanilla en rama como la que te tomas en La Barbiana de la calle Albareda, en Sevilla.

La buena noticia es que los vinos de Jerez están volviendo a salir de esas casetas de feria que se habían convertido en su último reducto (donde han dejado como exótico recuerdo esa arma de destrucción masiva que es el rebujito) y están llegando a las barras y mesas de los locales más modernos. Ese extraordinario producto andaluz que está desde hace siglos en la literatura universal vuelve a recorrer el mundo para buscar y encontrar nuevos mercados. No solo son muchos los locales que lo incluyen en su carta, sino también los que le dedican secciones específicas en esas cartas, lo que implica que sus empleados saben lo que tienen entre manos.

"Saldrás de Kulto pensando en la siguiente visita, para seguir explorando los nuevos territorios del atún"

En las últimas semanas he mencionado algunos, como Media Ración o La Tasquería. En las próximas mencionaré otros, como Tampu, donde el otro día comprobé lo bien que van finos y manzanillas con la cocina peruana. Hoy vamos a viajar al sur y a comer con vinos jerezanos en Kulto, situado en la madrileña calle Ibiza, donde han resuelto el problema de la denominación presentándolos como “vinos del marco de Jerez”. Aunque parezca una expresión burocrática más que vitivinícola, se ajusta a la oferta: vinos de Jerez, el Puerto de Santamaría y Sanlúcar. Son municipios vecinos y aunque entre sus vinos haya matices (dicen que influye hasta el aire), todos son de una misma familia. En la carta de Kulto hay dos o tres docenas de referencias: manzanillas y finos convencionales y en rama, amontillados, olorosos... Pidas el que pidas, no te equivocas porque todas son marcas punteras y sólidas.

El camarero que nos atiende se llama Juan Pérez, es de un pueblo sevillano llamado Saucejo y domina la materia. Nos pone para empezar una manzanilla fina de Bodega La Callejuela, cuyos propietarios, los hermanos Blanco, son mayuetos: gente de campo con lagar y bodega propios que conoce a fondo todo el proceso que va de la cepa a la copa. Su manzanilla va muy bien con el fantástico hummus que nos ponen de aperitivo y nos hace entrar en ese universo de sensaciones que es desde hace tres años Kulto. Yo siempre me he asomado a esas sensaciones en la barra y mesas altas adyacentes, pero esta vez hemos reservado en el comedor de arriba. El servicio es eficaz en ambas partes. Abajo, eso sí, ves en directo el ballet de la cocina, que dirigen Laura López y José Fuente. Son dos de los propietarios de la Taberna El Trasteo, en Zahara de los Atunes, donde aprendieron los secretos de los túnidos, vinos y gustos gaditanos.

De primero tomamos, con amontillado Cruz Vieja en rama, tortas de camarones que en lugar de una base de harina van sobre lechuga, con una salsa de aires orientales. Con la ensalada de pulpo al estilo thai, que pica con alegría, volvemos a la bodega de los hermanos Blanco y nos arrimamos una manzanilla madura que le habla de tú a los chiles. El amontillado Rey Fernando de Castilla es nuestro primer compañero de viaje cuando nos adentramos en el universo atún. Empezamos por el tarantelo, limpísimo pero con un montón de matices. Luego viene la etapa reina del viaje: fricandó de morrillo de atún, elaborado con el jugo del bicho, reducción de manzanilla, jugo de carne, bulbo de hinojo trufado, trompeta de la muerte y parmentier de apionabo. Un gran guiso que requiere un gran vino: Las Señoras, oloroso seco de Delgado Zuleta. Un vino como para quedarse y yo de hecho me quedo, aunque mis acompañantes rematan con un palo cortado de Monteagudo.

De postre, una 'apple pie' a la que le han quitado la harina, como a la tortilla de camarones. Te gustará, aunque no seas de natural goloso. Y saldrás de Kulto pensando en la siguiente visita, para seguir explorando -por ejemplo- nuevos territorios del atún: el tartar ahumado al momento, la carrillera a la bilbaína, el sashimi de ventresca, los tacos con guacamole, cebolla encurtida y maiz tostado... Cada uno de esos platos es una razon para volver. Y de los vinos, qué quieres que te cuente. En este viaje al sur mi cultura jerezana ha subido varios enteros.