La eterna energía de Paulino

Cuando Casa Paulino celebró sus primeros sesenta años, en 2014, unos jovencísimos reporteros le pidieron a José María Iñigo que lo describiera "con pocas palabras", ignorando que eso no hacía falta pedirlo porque Íñigo nunca gastaba saliva de más.

—Para describir Casa Paulino —contestó— solo necesito una palabra: volveré.

"¿Cómo demonios consigue este tío dar de comer tan bien, con estos precios?"

Y volvió, vaya que sí volvió. Volvimos juntos, de hecho, en algunas ocasiones, y siguió volviendo hasta el fin de sus días. El último programa que hizo para la tele, el 12 de abril, lo grabó en esta estupenda casa de comidas que está desde hace décadas en la leyenda y ha entrado con mucha dignidad en el tercer milenio. A Íñigo le encantaba Paulino y a mí, también. Cada vez que voy a comer o cenar me pasa lo mismo que cuando voy al teatro o a un concierto, que salgo preguntándome: ¿por qué no vengo más, con lo que me gusta? La otra pregunta que me hago es la que siempre se han hecho los visitantes de este legendario establecimiento: ¿cómo demonios consigue este tío dar de comer tan bien, con estos precios?

El secreto es muy simple: Paulino Ramos es un chef con la energía de un chaval y la mentalidad de un amo de casa, a quien no solo entusiasma cocinar (si llamas para reservar un domingo a las 11 de la noche igual te lo encuentras preparando un escabeche o ensayando su nueva manera de presentar los callos, sobre un mollete de pan), sino también comprar. Le encanta ir al mercado, recorrer los puestos y llevarse lo mejor, que es justo aquello donde la buena calidad coincide con el precio justo. Ismael López Yubero, que es vecino suyo y es uno de los más sabios estudiosos de los productos agroalimentarios españoles, me ha contado entre risas "la rabia que me da cuando voy al mercado de Maravillas porque ha llegado la lamprea y me dicen que ya se las ha llevado Paulino".

Mi recuerdo más lejano de su restaurante es un sábado a mediodía, en una barra atiborrada de gente muy joven y muy contenta, con cañas en las manos, esperando mesa sin ninguna prisa. Aquel local, en el número 34 de Alonso Cano, tenía en los años 80 mucha fama entre estudiantes y profesionales jóvenes que lo llamábamos 'el Zalacaín de los pobres'. ¿Por qué? Por razones que se hacían evidentes en cuando te sentabas a comer. En esa casa de comidas familiar se comía de escándalo y junto con los platos de siempre, como los callos, aparecían elementos de originalidad hasta entonces desconocidos, como el salmón con salsa de uvas. El paradigma de la alta cocina era entonces el restaurante Zalacaín, que ninguno de nosotros había pisado.

La culpa de aquella originalidad la tenía Paulino, uno de los dos hijos gemelos de Paca, la dueña. Cuando a finales de los años 70 murió el padre, que tenía el mismo nombre, se puso al frente de los fogones. Tenía 22 años, había trabajado en un restaurante de Lleida (donde fue a parar por obligaciones militares, creo recordar) y desde el primer momento se empeñó en darle al negocio familiar un toque de modernidad nunca visto en Chamberí. Los padres habían llegado a Madrid a mediados de los años 50 con la ilusión de montar un restaurante, pero tuvieron que empezar buscándose la vida en casas ajenas hasta que en 1954 les sonrió la fortuna: la casa de comidas de Alonso Cano la montaron gracias a un décimo premiado de lotería. La suerte le siguió sonriendo al joven Paulino en los años siguientes. Entrados los 90 viajó a Brasil con una ONG, para conocer mundo y prestar ayuda humanitaria, y ahí encontró la horma de su zapato: una cooperante llamada Covadonga Contreras. Se volvieron juntos, se casaron y... hasta hoy. Covadonga, que tiene tanta energía como Paulino, es quien se ocupa de administrar la de ambos. Los dos tienen otra cosa en común: les encanta relacionarse con la gente. Paulino no cocina para la historia, aunque sobre su casa se ha publicado ya algún libro: cocina para sus clientes. Por eso, en las horas de servicio esta todo el rato corriendo de acá para allá, entre la cocina y las mesas, la barra y la bodega, empeñado en atender personalmente a los destinatarios últimos de su trabajo.

Ni que decir tiene que los devotos paulinistas son comensales felices, que comen muy bien sin pagar nunca más de la cuenta, porque eso siempre lo han tenido claro en esa casa: el mejor producto a los precios 'más razonables'. En esas casas, en plural, porque el local original tiene desde hace años un hermano: Paulino de Quevedo, en el número 7 de la calle Jordán, entre la plaza de Olavide y la calle Fuencarral. Un local precioso, con una atmósfera única; una antigua carpintería inteligentemente rehabilitada, muy espaciosa, con los techos altos y distancia más que suficiente entre mesa y mesa. Un lugar igualmente adecuado para una cena de amigos que para un almuerzo de trabajo, donde Paulino mantiene su eterna pulsión de modernidad y siempre está inventando platos, aunque los parroquianos le seguimos pidiendo la lasaña de morcilla y otros que en su día fueron modernísimos y ahora están riquísimos, sin más.

Si quieres, pon su nombre en internet y asómate a la carta. Verás los 'precios razonables' de los productos de temporada, el puntito de originalidad en algunos de las creaciones y la pequeña pero contundente lista de vinos, muy del gusto actual, en la misma línea del 'precio razonable'. Para ahorrarte trabajo te contaré lo que comimos el ultimo día. Alcachofas con pulpo que sabía a pulpo y parecía pulpo. Callos con pan (ese plato nuevo del que te hablaba). Espárragos verdes y blancos. Gurumelos, recién recolectados, corvina salvaje, atún rojo, tartar de lomo ibérico, punta de entraña. La comanda fue un espectáculo porque, como casi todos los productos son frescos y de temporada, algunos se habían acabado y otros estaban fuera de carta. Los acompañamos con O Luar do Sil, el finísimo godello que está haciendo en Valdeorras Pago de los Capellanes. Terminamos diciendo lo mismo que Íñigo: volveré.

Y que sepas...

• Rodrigo de la Calle se ha instalado en Madrid. El Invernadero ha abierto sus puertas en el número 85 de la calle Ponzano. Un local pequeño, con un máximo de veinte comensales por servicio, en el que este mago de la cocina verde espera dar rienda suelta por muchos años a su talento .
• Con el desembarco en Costa Ponzano (ese nombre es mi particular aportación a esa sabrosa zona, donde pienso pasar buenamente el verano) culmina una larga travesía que comenzó en Aranjuez, con un primer restaurante con su nombre desde el que hizo popular el concepto 'gastrobotánica' e inició su 'revolución verde', pasó por el hotel Villamagna y continuó en la sierra de Madrid con una primera versión de El Invernadero.                                
• En Ponzano, La Calle mantiene su línea verde, pero en la carta hay carne, pescado, marisco y quesos. Abre a mediodía y por la noche los siete dias de la semana.