En El Bierzo de la calle Barbieri buena parte de los comensales se despiden diciendo “hasta mañana”. Son clientes fijos que viven o trabajan en el barrio y vienen a diario a comer el menú del día. Por 12 euros pueden elegir entre diez primeros y diez segundos; por dos euros más acceden al menú especial, con cinco primeros y cinco segundos. En esos menús, que van cambiando, están todos los clásicos de la cocina tradicional española: desde las judías verdes naturales hasta los riñones al jerez, desde la ensaladilla rusa hasta el gallo de ración, pasando por el bacalao con tomate, el lomo de añojo, los huevos fritos con morcilla o guisos con acento propio como los garbanzos con arroz o la crema de berzas ecológicas con picatostes. Todos han sido elaborados esa misma mañana con productos frescos encargados por el propietario, Miguel González, a proveedores fiables: la carne a viejos amigos del mercado de Barceló o de Sanabria, su tierra de origen, las frutas y verduras al chino que últimamente maneja el mejor género del barrio, el pescado a la pescadería Fernando VI, considerada durante décadas como la mejor de Madrid; cerró el local de la calle que le daba nombre, pero sigue surtiendo a restaurantes desde su nuevo almacén, lejos del centro.

"Allí donde se concentrarán cientos de miles de personas para las fiestas del Orgullo, la gente se despide con un 'hasta mañana"

Miguel reside en Chueca desde hace medio siglo. Tenía 31 años cuando en 1971 montó la casa de comidas con su mujer, Clementina, que ahora está retirada. Él no tiene intención de retirarse... Dice que ya se le pasó la edad (si quieres saber la que tiene, echa cuentas) y lo que más le gusta en este mundo es su trabajo. Lo mismo le pasa a su hijo, José Antonio, que está con él en la cocina. Cuando era un chaval y le preguntaban por los estudios, contestaba:

-Yo de mayor quiero ser camarero.

Ahí están los dos. Por la mañana se reparten el trabajo en la cocina y a mediodía Miguel cambia de chaquetilla para atender la sala con Mari Carmen, su nuera, y Emilio, que lleva media vida en la casa.

Algún día contaremos con detalle la historia de esta estupenda casa de comidas, que forma parte de la intrahistoria de Madrid y mantiene viva una especial tradición literaria. Pero hoy solo quiero recordar que en Chueca, donde estos días se van a concentrar cientos de miles de personas llegadas de todo el mundo para las fiestas del Orgullo, el cosmopolitismo convive con un sorprendente sabor a barrio donde los parroquianos se despiden diciendo “hasta mañana”.

Interior de la taberna taurina Salvador.
Interior de la taberna taurina Salvador.

Lo mismo ocurre en el Bogotá, que desde 1954 está en la calle Belén dándole gloria bendita a clientes fieles entre los que se cuenta mucha gente del arte, porque en la zona abundan las galerías. En Barbieri, ya con otros precios y otra orientación, está Salvador, taberna taurina fundada en 1941 por Salvador Blázquez, que en tiempos fue lugar de encuentro de banqueros, actores y toreros, además del inevitable Hemingway. La lleva la misma familia y conserva el ambiente, el rabo de toro y la merluza a la romana que por muchos años fue su plato estrella . En Gravina está el Cisne Azul, imprescindible para los amantes de las setas y de las cosas bien hechas, y en Libertad también conserva su ambiente sesentero y su animada barra Bocaíto. Enfrente está Celso y Manolo, taberna del grupo cántabro Deluz que funciona como un cañón; ese grupo también regenta, en la misma calle, Carmencita, una de las tabernas más antiguas de Madrid hoy convertida en local turístico non stop. No lejos, en Augusto Figueroa, el Comunista, que la gente llama así desde los años del hambre, aunque en la puerta ponga Tienda de Vinos; necesita un repaso, pero tiene su gracia.

Y de los clásicos, a los modernos. En San Bartolomé ha abierto hace poco un italiano que pica muy alto, en calidad y creatividad; apunta su nombre, Giogia, y el de su cocinero, David Bonato; más pronto que tarde lo visitaremos juntos. También visitaremos Dstage, de Diego Guerrero, que con dos estrellas Michelin no solo es uno de los mejores restaurantes de España, sino también uno de los que han logrado crear una atmósfera más actual.

Una de las preparaciones de Carmencita.
Una de las preparaciones de Carmencita.

En esta guía urgente de Chueca no puede faltar un bar de preciosa envoltura, Taberna Sierra, dos restaurantes de alto nivel, Arce y La Buena Vida, y otros que sobresalen por su personalidad, con alta calidad y precios medios, en un barrio donde abunda la quinta gama y la comida rápida disfrazada de moderna. En la calle de la Reina brillan Taberna Arallo, Yakitoro y Angelita, que tiene una espléndida oferta de vinos y una acogedora coctelería en el sótano. En la misma calle, uno de los cocktail-bar con más solera de Europa, Del Diego. Enfrente, Janatomo, regentado desde hace cuarenta años por la familia Ikenaga. De algunos de ellos hemos hablado en otras ocasiones. También hemos hablado del Sr.Ito, en Pelayo, donde con tanta libertad como acierto se asoman a los sabores de Asia en un ambiente muy agradable.

En el barrio hay además japoneses muy dignos como la discretísima Izakaya Imawari, junto al Teatro María Guerrero, o el Yoshi Sushi, en la esquina de Gravina y Libertad, de una familia que tiene otros dos locales en Madrid. En San Marcos está Vietnam 24, un vietnamita ciertamente interesante, en Barbieri el legendario cubano Zara y en Colmenares un local, Peko Peko, en el que puedes pasar por delante sin echarle cuenta, pensando que es fast food, pero es magnífico para catar el bao, ese rey de la comida callejera oriental, tan de moda. Como también esta de moda -y yo que me alegro- la cocina peruana, te recuerdo que en Libertad está Barra M, la versión canalla de Tiradito, y en Prim uno de los mejores peruanos de España, Tampu, donde nos tomaremos la tapita de pulpo la semana que viene.

QUE LO SEPAS...

... Aunque parezca increíble, en el barrio más universal de Madrid todavía hay gente que inicia aventuras como la que hace treinta y siete años emprendieron Miguel y Clementina montando su casa de comidas, El Bierzo. En el número 72 de Pelayo, en Oh Galo!, Iria Concepçao y Emidio dos Santos, de Vilar de Lomba, en la región portuguesa de Tras-os-montes, le quitan el hambre desde hace cinco años a una multitud de jóvenes, tan modernos como alegres, con unas cantidades y unos precios en los que parece casi imposible que salgan las cuentas.

... Si a las tapas, tan básicas como contundentes, y al menú de 10 euros (el mayor disgusto que se puede llevar Emidio es que la gente no se coma todo lo que Iria cocina cada dia) se suma el carácter de los anfitriones, que son unas bellísimas personas, se entenderá que el local esté siempre atiborrado.

... Es poco probable que Oh Galo! entusiasme a los sibaritas o llegue a figurar en libros de alta gastronomia, pero es seguro que quedará de por vida en el corazón de sus jóvenes clientes. Es lo que tienen las casas de comida: son para siempre.