Señor Martín: cuando el protagonista es el pescado fresco

Descubrí el Señor Martín por casualidad, cuando volvía caminando a casa, uno de los primeros martes del verano. Aunque la noche era agradable, la plaza de la Villa de París, entre la Audiencia Nacional y el Supremo, estaba completamente vacía. Es una zona con mucho ajetreo en horas de oficina, pero al caer la tarde se queda siempre muy tranquila. El local que hace esquina en Orellana y General Castaño también estaba muy tranquilo pero acababa de ser renovado y ofrecía un magnífico aspecto: espacio amplio, decoración moderna de líneas limpias, con abundancia de grises y metales, algún panel de enladrillado mudéjar, una poderosa barra, una resplandeciente cocina a la vista y, en primer plano, semienterrados en hielo, unos alegres pescados frescos, de diversas especies y dimensiones, que me miraban de frente sonriendo, como invitando a pasar. Pasé, claro. Y desde entonces he pasado varias veces más.

Primera impresión: ha nacido una estrella. Si mantienen la línea y el estándar de calidad con que han empezado, el éxito es seguro. Te lo cuento tal y como lo he vivido. En ese mismo local estuvo por muchos años El Timón, que también tenía vocación marinera y lo mismo servía para unas cañas que para una comida de abogados y periodistas. Cuando cerró pusieron un negocio sin personalidad, cuyo nombre no consigo recordar. La personalidad del Señor Martín se advierte desde la calle: un bar restaurante especializado en pescado fresco, procedente de diversas lonjas españolas (te las detallan en una gigantesca pizarra) y tratado con las técnicas más adecuadas. En la carta no hay ningún producto ajeno al mar, salvo las guarniciones: asadillo de pimientos, puerros a la brasa, patatas a la importancia... El protagonista es el pescado: el virrey o el besugo procedentes de la lonja de Ribeiro, el San Martín o el rodaballo de A Coruña, la merluza de Cedeira, el borriquete de Conil, el atún rojo de Barbate, el langostino de Sanlúcar, las quisquillas de Motril, la gamba roja de Garrucha...

En mi primera visita me quedé en la barra y cené de tapas, por 21 euros. El espectacular escabeche de sardinas y las gildas de pescado no solo están muy buenos, sino que te dan una primera idea del género fresco con el que se trabaja, evidente incluso en la foto que haces con el móvil para los amigos incrédulos. De aperitivo, cortezas de bacalao y tortilla con chirlas. De remate, empanada de chicharro, todo acompañado por una estupenda manzanilla de Las Botas . "¿De donde habéis salido?", pregunté a Bernardo, el camarero, sorprendido por el nivelazo de esa barra. Me contó que el Señor Martín tiene su origen en la pescadería del mercado de San Miguel, donde también tuvo por unos años un beach bar. El pescadero y sus socios han fichado a un gran cocinero, Alfonso Castellano, y han dado el salto a esta zona de Madrid donde no hay negocios de este tipo. Ni parecidos, añado yo. Las únicas referencias que se me vienen a la cabeza son ciertas marisquerías, pero en otra dimensión y con una atmósfera mucho menos atractiva, para mi gusto.

En su plato estelar, el pescado entero a la brasa, cuidan al máximo el detalle, incluso la madera con la que se cocina

En mi segunda visita comemos en una de las mesas cercanas a la barra. Esta vez vengo bien acompañado y, por 28 euros cabeza, le damos un buen repaso a la carta de tapas y vinos por copas: además de las gildas y el escabeche de sardinas, probamos las navajas con escabeche de algas, la ensaladilla rusa.... Todo nos encanta hasta llegar a la prueba de fuego, los fritos, que no solo nos encantan: nos sorprenden. No abunda en Madrid el pescado frito con tanta gracia. En la tercera visita comemos en el restaurante, que está en el sótano, tiene otra carta y otros precios, entre 50 y 70 euros. Ahí ya nos tiramos a la piscina, para poder contarlo en Alimente. Además de probar el potente escabeche de jurel nos arrimamos -deber obliga- unos langostinos de Sanlúcar y una lubina salvaje a la brasa. Impagable experiencia. El langostino lo hacen con un horno de vapor a alta presión, que propicia un resultado especial, más próximo al de la plancha que al cocido pero sin el caramelizado que da la plancha. Puro mar. Y lo mismo ocurre con la parrilla. En el plato estelar de la casa, que es el pescado entero a la brasa, cuidan al máximo el detalle, incluidos los combustibles, para buscar el aroma y punto oportunos: desde madera y carbón de encina hasta duelas de barrica de vino, pasando por leña de almendro o manzano. Para la lubina han usado carbón de marabú, una planta invasora que los cubanos están convirtiendo en importante fuente de ingresos: ese carbón alcanza enseguida una fuerte potencia calorífica que no desciende tan bruscamente como la de la encina. Además, llega en piezas pequeñas, que permiten acercar mucho el bicho. Ahí está el secreto: el secreto de la parrilla es acercar el pescado todo lo que se pueda, sin quemarlo.

No lo digo yo, lo dice el chef Alfonso Castellano, que es el máximo responsable de Señor Martín. Se crió entre fogones. Sus padres daban de comer en un mercado de Madrid, su hermana Ana es sumiller y él ha trabajado con grandes cocineros y ha tenido locales propios que han dejado muy buen recuerdo. En la carta del más reciente, Rooster, ya se hacían notar sus buenos contactos en lonjas gallegas y andaluzas y su buena mano para el pescado. Tiene las ideas claras: el mejor producto con la mejores técnicas. Lleva años estudiando esos productos y esas técnicas, a las que está dando rienda suelta en Señor Martin. Enhorabuena.