A Pamplona hemos de ir, pero no solo en San Fermín. Ahora que ya ha pasado, es cuando empiezan a planificar su visita esos viajeros sabios que no tienen especial interés en disfrutar de una fiesta total pero sí de una ciudad abierta y llena de atractivos durante todo el año. Ir de vinos por Pamplona en sanfermines -por ejemplo- es un aventura en la que puede pasar de todo, incluso que se acabe el líquido elemento, como le pasó a un amigo mío chileno, llamado Fernando, que desde entonces lo pregona fascinado por todo el mundo:

- Se acabó el vino. Fui a un bar, conseguí abrirme paso hasta la barra, pedí un vino y me dijeron: “Lo siento, pero se ha terminado”. ¡Fíjense! ¡Cómo serán esas fiestas que se termina hasta el vino!

Por el contrario, ir de vinos por Pamplona un día cualquiera, el resto del año, supone un placer continuado, una impagable experiencia sensorial y social en la que nunca te faltará el tinto ni el blanco ni el rosado ni los buenos pinchos ni la buena conversación. Muchos navarros practican todavía la costumbre del poteo, aunque los poteadores que van de barra en barra con abnegación y constancia profesional ya no son tantos y han dado paso a alegres grupos de estudiantes que los jueves practican el 'juepincho'. La cuadrilla sigue siendo célula de organización social por excelencia, pero no siempre se hace notar en las tabernas: muchas buscan refugio en peñas y sociedades gastronómicas donde cocinan, beben, cantan y, en fin, conviven, que es de lo que se trata.

En las tabernas de Pamplona se puede comprobar que el pincho es alta cocina en miniatura

Si tienes un amigo que pertenece a una sociedad, déjate llevar. Si no, ahí están los abundantes bares y restaurantes de una de las ciudades con mejor cocina del mundo conocido. Si no sabes por dónde empezar, apunta: travesía de Espoz y Mina. Ahí puedes asomarte a la atmósfera tabernaria pamplonesa en un palmo de terreno, con tres nombres propios: Fitero, Guría y el Gaucho. De mi último viaje, de Fitero recuerdo la solera y los caracoles; de Guría, la oferta de vinos, el diseño y las tapas creativas; del Gaucho, la imponente barra, el aroma envolvente que te llama desde la calle y varias docenas de pinchos como la anguila con espuma de tomate, el huevo trufado con patatas paja o el esturión de Yesa. A la vuelta de la esquina hay otra barra poderosa, la de Monasterio, y no lejos, un restaurante estupendo, La Cocina, de Alex Múgica, donde podrás confirmar que el pincho en Pamplona es alta cocina en miniatura. Casi enfrente, en Estafeta, una excelente tiendas de productos gastronómicos, Gurgur. Su portada tiene tanto colorido que igual pasas de largo, pensando que es un local de chuches o souvenirs. Ni hablar: ahí encontrarás las grandes criaturas agroalimentarias navarras, incluidas las chistorras y quesos de Idiazábal premiados cada año.

Al final de Estafeta, siguiendo el camino inverso al de los toros en los encierros, llegas a la curva de Mercaderes. Ahí toparás con Iruñazarra, uno de los locales más populares de la Pamplona actual, tanto por su barra como por el comedor del sótano, donde hay bofetadas para comer el menú el día. Es un bar de toda la vida al que está dando nuevas dimensiones Elena Aróstegui, que es de Garaioa y antes llevaba la Casa Sabina, en Roncesvalles. Su marido es decorador y se nota. Pero lo que más se nota es la profesionalidad y las ganas de agradar, con los pinchos y el trato al cliente. Muy popular entre los vecinos del barrio (Navarrería) el pincho de anguila, pero tienes docenas para elegir.

Saliendo de Iruñazarra, a la izquierda, llegarás a la catedral, una de las maravillas románico-góticas más imponentes y menos conocidas de España, quizá por el parapeto neoclásico que le colocó Ventura Rodríguez en el siglo XVIII; merece la pena guardar tres o cuatro horas para recorrerla sin prisas, desde la cripta hasta el campanario, pasando por la exposición 'Occidens'. En dirección opuesta, la plaza del ayuntamiento, que todos guardamos en la memoria atiborrada de gente, el día del chupinazo. Cuando la visites en solitario, degustando el sabor decimonónico de sus edificios y comercios, fíjate en un detalle: la altitud. No es raro encontrar, en el centro de cualquier ciudad, una placa con la altitud exacta del lugar. Más raro es que haya dos, como en Pamplona:

“Altura sobre el nivel del mar en Alicante, 447.67”, dice una. “Altura sobre el nivel del mar en Santander, 443.80”, dice la otra.

Así son los navarros: precisos y duales. Saben que el Ebro desemboca en el Mediterráneo, pero no olvidan que viene de las montañas cántabras. La dualidad está en todos los aspectos de la sociedad (euskalduna y española, abertzale y tradicionalista, montañera y ribereña, animalista y taurina, beata y juerguista, estudiosa y cantarina), pero su cocina no es dual, sino plural. A la carne y el pescado, incluida esa prodigiosa momia resucitada que es el bacalao (Vázquez Montalbán dixit) se suman las mejores verduras y hortalizas, muchas veces juntas en esa maravilla de la naturaleza que es la menestra, las setas, las cuidadas conservas, las aves que vuelan y los peces de río, empezando por la trucha con apellido más común, 'a la navarra'.

Esa pluralidad podrás comprobarla en los locales citados, pero también en zonas de poteo como San Nicolás, con rincones gloriosos. En El Río han vendido en tres años mas de 550.000 'fritos de huevo', su tapa más popular, según constata un riguroso marcador. De La Mandarra de la Ramos, donde antes había una tienda de fotografía, te gustará la arquitectura del local y la buena presentación de los vinos. En Baserri Nerrokatuzarra verás un establecimiento joven con vocación de perdurar.

Esta guía no seria completa sin referencia a grandes locales como Rodero, Alhambra o Enekorri, clásicos como Otano, bares como La Navarra, con su estupenda tortilla, o el Mercao, imprescindible por su ubicación, calidad y precios. Ganó este año el concurso de pinchos, en dura competición con Iruñazarra y Alex Múgica. Como toda la hostelería de Pamplona, es una feliz mezcla de personalidad, ambiente y producto.

Y no lo olvides...

... Que entre los personajes de la cocina navarra hay uno de especiales dimensiones: el chuletón. Desde los 17 años, cuando visité por primera vez esa ciudad en un viaje de estudios, recuerdo la tremenda metáfora que usó Pedro Molina, el profesor que nos pastoreaba, para describir a unos chavalotes hambrientos de Almería las bondades de esa mítica criatura: “Aquí se comen unos chuletones que son como cajas de muertos”.  

... Que en mis últimos viajes he hecho un trabajo de campo muy serio en busca del chuletón más recomendable. Va ganando el del Asador Zaldiko, en la cuesta de Santo Domingo. El dueño, que se llama Ángel, ha sido carnicero, sabe buscar el género y tratarlo. 

... Que subir Santo Domingo, cuando no hay toros ni mozos corriendo por ahí, caminar tranquilamente por Estafeta, pasear el Baluarte del Redín y la Ronda Barbazana, al caer la tarde, es un placer de dioses. Y viajar por la provincia, no veas. Ya hablaremos en otoño.