La ciencia que hay detrás del fractal de hidromiel, el postre más especial que he probado nunca

Tras recibirles en nuestro restaurante virtual con la ciencia que se esconde tras unas deliciosas anchoas al pimiento rojo sobre papel sulfurizado, contarles todas las disciplinas científicas que hay en una ensalada de alta cocina y describir el rigor científico que existe en un pichón al vacío con un toque Maillard, hoy llega el momento de presentarles la ciencia que hay detrás del postre más especial que jamás he probado. Me refiero al fractal de hidromiel ideado por uno de los grandes cocineros de este país, el gran Xabi Gutiérrez. Una maravilla gastrocientífica.

En 1975 el matemático Benoît Mandelbrot definió un 'fractal' como un objeto geométrico cuya estructura básica, fragmentada o irregular, se repite a diferentes escalas. Hace unos años el físico Enrique Borja escribió que un fractal es un objeto geométrico que consiste en un conjunto de puntos que tienen asociada una dimensión que por regla general no tiene por qué ser un número entero. Además tiene una particularidad denominada autosimilitud que implica que el objeto presenta la misma estructura en cualquier escala a la que lo observemos. En la naturaleza los encontramos en coles romanescu, copos de nieve, helechos, plumas de un pavo real, etc.

"Conocer la ciencia que se esconde detrás de un plato de cocina no rompe su magia, es un valor añadido"

Una vez conocido lo que significa la palabra que le da nombre al postre que hoy les presento, entremos de lleno a ver de qué está compuesto. Nuestro postre fractal se forma al añadir a una base de hidromiel un reactivo muy especial formado por vodka, agua, azúcar y cochinilla. Del azúcar se ha hablado mucho, del agua también, incluso del vodka…, pero no tanto de la cochinilla. Dediquémosle un pequeño apartado en este artículo.

Con mucho fundamento

El colorante alimentario E-120 (ácido carmínico) es una sustancia extraída de la cochinilla (Dactylopius coccus) u otros insectos que le proporciona un color rojizo a los alimentos a los que se añade. Entre ellos destacan yogures, gelatinas, bebidas lácteas, golosinas, snacks e incluso productos cárnicos como mortadelas, salchichas, etc. Los insectos que producen esta sustancia habitualmente son muy pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 kg de producto. Sin embargo, estos insectos, que crecen como huéspedes de la tuna (un tipo de cactus), son muy ricos en este colorante y lo emplean como medio de defensa natural contra sus depredadores. Además de la industria alimentaria, otros sectores como la cosmética emplean la cochinilla en lápices de labios, polvos faciales, contorno para los ojos, etc. Incluso la industria farmacéutica utiliza el ácido carmínico en preparación de grageas y tabletas. En solución alcalina se emplea en pastas dentífricas, enjuagues bucales, etc.

Desde el punto de vista científico, la base de hidromiel es un elemento clave en nuestro postre. Está compuesta de agua, miel, anís estrellado, xilitol y goma xantana. Hablemos de los dos últimos.

El xilitol es, junto a la miel, el responsable de la mayor parte del sabor del plato. Se trata de un polialcohol que se obtiene comercialmente de la madera de abedul. Químicamente los polialcoholes o azúcares alcoholes son carbohidratos hidrogenados cuyo grupo carbonilo (C=O) ha sido reducido a un grupo hidroxilo (C-OH) (es decir, a un alcohol). Una de sus principales características es que presentan contenidos calóricos muy bajos debido a que los polioles son parcialmente absorbidos en el intestino delgado. Así, una gran parte del poliol alcanza el intestino grueso, donde es biológicamente degradado a ácidos grasos, metano y anhídrido carbónico, entre otros productos. Además, su poca fermentabilidad hace que no contribuyan al desarrollo de la caries dental por lo que la mismísima Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha concedido varias alegaciones saludables al xilitol en este sentido. Por último, el xilitol posee aproximadamente el mismo poder edulcorante que la sacarosa. Por todas estas razones, el xilitol se emplea para la elaboración de chicles, pastas dentífricas, etc.

¿Qué función tiene la goma xantana? La xantana o goma xantana es un exopolisacárido producido por Xanthomonas camprestris, un patógeno de las coles. En los libros de cocina creativa, la xantana se define generalmente como espesante y como no formadora de geles. Sin embargo, estudios realizados por grupos japoneses a finales de los noventa revelaron que, si se manejan adecuadamente, las disoluciones de xantana pueden formar estructuras que, sin ser geles en el sentido estricto, tienen, desde un punto de vista científico, características de tales. Y en ese carácter está el origen del efecto óptico conseguido en el plato de los fractales protagonista de este postre.

La principal diferencia entre una mezcla polisacárido/agua que forma geles o que se mantiene como un líquido convencional (sirviendo como espesante) es que la primera mezcla tiene un cierto carácter elástico. Es una especie de sólido que si lo desplazamos de su posición con el dedo, vuelve a ella cuando quitamos la fuerza aplicada. Pues bien, las disoluciones de xantana adecuadamente manejadas pueden comportarse al menos ligeramente con un carácter elástico.

Para conseguir que las mezclas xantana/agua tengan ese carácter de geles elásticos, al menos parcialmente, hay que disolver bien la xantana en agua (ya sea por calentamiento y agitación suave) o alternativamente por agitación violenta, que también sube la temperatura del conjunto. Con ello destruimos su estructura original en la que las largas cadenas están enroscadas sobre sí mismas en forma de hélices y formando agregados entre ellas. Si no calentamos o no agitamos, el gel obtenido es muy débil. Por el contrario, si calentamos o agitamos suficientemente, las cadenas se sueltan dando lugar a una disolución homogénea más o menos transparente. Cuando se enfría en torno a 8 ºC, las cadenas empiezan a estar más quietas, interaccionan entre ellas, se unen físicamente en redes que atrapan parte de agua y el conjunto empieza a gelificar de forma moderada. Cuando sobre ese gel adicionamos una mezcla de agua con rojo cochinilla, esta se va expandiendo por el plato, formando la figura geométrica que se ve en la siguiente fotografía.

¿Y por qué ocurre el fenómeno que se observa en el plato? Porque la base, con ese ligero carácter elástico, funciona como un sólido sobre cuya 'superficie' puede circular el líquido convencional que es nuestro reactivo. Eso crea una serie de canales, cada vez más finos, como cuando el agua de lluvia se mueve en un terreno. Cuando son muy pequeños, y por un fenómeno parecido al que ocurre en un azucarillo en contacto con un líquido (ascenso capilar), el reactivo puede incluso ascender por los bordes del plato.

Estimados lectores, hay mucha gente que piensa que conocer los procesos científicos que se esconden detrás de un plato de cocina 'rompe' su magia. Sin embargo, les puedo asegurar que la realidad es la contraria. Disfrutar del placer sensorial de un postre como el de hoy a la misma vez que se entiende la ciencia que hay detrás de cada uno de los ingredientes que lo componen y las reacciones que ocurren en su elaboración es un valor añadido que no tiene precio.

¡Salud!