Al cabo de unas cuantas décadas en la hostelería, siempre del lado de fuera de la barra, lo tengo claro: los locales que mejor funcionan a largo plazo son los que saben mimar a los clientes que están entre los 25 y los 35 años; chicas y chicos que ya no dependen de sus padres, que empiezan a manejar pasta ganada con su propio esfuerzo y todavía no tienen hipotecas de ningún tipo. No serán los de mayor poder adquisitivo, pero aprecian las novedades, descorchan las botellas con alegría, crean ambiente, lo cuentan en las redes sociales y, en fin, le dan vidilla al negocio.

Quien sabe cuidarlos los tiene para siempre, y eso lo mismo vale para una taberna de barrio, un bar de copas o un restaurante de alta cocina. ¿Y eso cómo se consigue? Siendo comprensivo con sus horarios, dejándoles respirar en la carta de vinos, que siempre debe ofrecer alguno al alcance de sus bolsillos (en España hay vinos baratos de calidad a punta pala), facilitando sus felices sobremesas y ofreciéndoles la posibilidad de compartir platos. Y, naturalmente, no tomarlos por idiotas ni pretender quitarles el hambre a fuerza de harina y grasa, porque esa etapa de su vida, que coincidía con la del botellón, ya ha sido felizmente superada.

El jurel sabe a jurel, aunque conviva con siso y jalapeño; el pulpo sabe a pulpo, aunque vaya acompañado por tendones de vaca

Cada vez hay más hosteleros que lo entienden así y algunos abren líneas de trabajo en esa dirección: público joven, desenfadado y sin prejuicios, salvo la creatividad y el buen producto. Es el caso de Arallo, en la calle de la Reina, a un paso de la Gran Vía y a orillas de Chueca. Un local donde cocinan delante de ti y el producto gallego toma dimensiones sorprendentes con ayuda de técnicas, hierbas y especias de todas partes. Los gallegos nunca han tenido fronteras, ni en el mapa ni en la imaginación, y por esa senda cosmopolita transita el galleguismo de tercer milenio que se practica en Arallo. No es casualidad que Iván Domínguez, el jefe de cocina de la empresa, trabajara antes con Marcelo Tejedor, uno de los chefs más grandes, más imaginativos y más gallegos de las últimas décadas.

Pulpo con tendones de vaca.
Pulpo con tendones de vaca.

Pero, tranquilos. El jurel sabe a jurel, aunque conviva con siso y jalapeño; el pulpo sabe a pulpo, aunque vaya acompañado por tendones de vaca en un plato tan gallego como oriental; la merluza sabe a merluza, aunque se presente como 'croqueta nigiri de merluza salpresa'. Y no entro en más detalles porque la carta la ponen patas arriba cada mes y medio, e igual cuando tú vayas las gyozas son diferentes y las volandeiras agripicantes han sido sustituidas por otra cosa, aunque seguro que ahí siguen platos que se han hecho fuertes en la carta, como la coliflor, kimchee y mejillones, el huevo escocés con zorza o el tuétano con carne picada de ternera rubia gallega.

Hay platos indispensables, como la coliflor, kimchee y mejillones, el huevo escocés con zorza o el tuétano con carne picada

Arallo no está solo en este mundo. Pertenece a una familia que empieza a ser numerosa, entre Galicia y Mallorca, pasando por Madrid. Conocí a esa familia por casualidad, en un almuerzo organizado por Vila Viniteca para presentar su cata a ciegas por parejas. La convocatoria era muy atractiva, por la compañía (esta gente de Vila Viniteca reúne siempre a colegas con buen gusto) y por los vinos que íbamos a catar, que estaban entre los más singulares del mundo porque Vila Viniteca, que es de Barcelona, tampoco se ha puesto nunca fronteras.

Nos citaron en un restaurante recién abierto en la calle Montalbán, junto a la alcaldía de Madrid. Un local moderno, con la decoración justa y un servicio muy profesional: Alabaster. Nosotros íbamos por el vino, claro, pero desde que pusieron en la mesa el primer plato de pescado empezamos a comentar también la cocina. En Alabaster manejaban género sorprendentemente fresco y lo manejaban con gusto exquisito. Cada plato era una sorpresa, similar a las que iban saliendo de las botellas seleccionadas por Quim Vila. En ocasiones posteriores, cuando ya no he ido por trabajo sino por placer, nunca me ha decepcionado; va camino de la estrella Michelin, como la de su hermano mayor de A Coruña.

Los cocineros aconsejan y sirven mientras cocinan delante de ti.
Los cocineros aconsejan y sirven mientras cocinan delante de ti.

Ese hermano mayor se llama Alborada, y antes de viajar a la meseta abrió en su ciudad una primera Taberna Arallo para llegar a esos públicos que los hosteleros sabios no pierden de vista. Una suerte que hayan repetido la experiencia en Madrid. Porque Alabaster, que es un gran restaurante, tiene un pequeño problema: un plumilla como yo solo puede ir de tarde en tarde; de los 60 o 70 euros no bajas, compartiendo platos y siendo prudente con la bebida.

En Arallo, por la mitad de precio que su hermano mayor Alabaster, te puedes asomar a la alta cocina

En Arallo, por la mitad, te puedes asomar a la alta cocina con imaginación y al producto gallego de calidad, en un ambiente canalla muy propicio para eso que sus autores llaman 'cocina contaminada'. Estimulante esa búsqueda de la 'no pureza' sin dejar de hacer guiños a las tradiciones, en una suerte de galleguismo global al borde de lo imposible que, sin embargo, acierta en todos y cada uno de los platos.

Ojo: no hay carta de vinos (se echa en falta, aunque sea breve, con sus marcas y sus precios) y solo hay un par de camareros. Son los cocineros que están trabajando ahí mismo, tras la larga barra, quienes te sirven y explican cada plato. La comanda la haces tú mismo, usando el papel con casillas y los lápices que tienes delante. No busques tampoco cubiertos convencionales ni pidas café; aunque lo suyo es que te recomendaran el de alguna cafetería cercana (a muchos jóvenes de todas las edades nos gusta rematar una buena comida con un buen café), lo que te ofrecen como contrapartida es un cóctel o un chupito. Ellos verán. Y ellos verán también si merece la pena poner la música a tope, como hacen en ocasiones. En un local donde se come bien no hay mejor música que el murmullo de las conversaciones y, si acaso, el crepitar cercano de una sartén.

Que lo sepas

  • Que en Taberna Arallo ya admiten reservas (por internet) excepto para la barra. Los primeros meses no se podía reservar, pero tras abrir una consulta en las redes sociales, se ha impuesto la mayoría reservista.

  • La calle de la Reina está llena de posibilidades, que conviene explorar sin prisas. Como Yakitoro, la taberna cósmica de Alberto Chicote, de donde todo el mundo sale contento y todo funciona como un reloj, bajo la dirección de Inma Núñez, su mujer. Alberto reparte su tiempo entre Yakitoro y su nuevo invento, la muy castiza Taberna Puertalsol.

  • En el otro extremo de la calle está Angelita, el local que abrieron los hermanos Villalón tras su experiencia serrana de El Padre. A medio camino, un septuagenario especializado en arroz, La Barraca, y la casa de comidas asiática Janatomo, regentada desde hace 40 años por la familia Ikenaga, hoy más japonesa que nunca. Enfrente, un templo mayor de la coctelería: Del Diego; fundado por Fernando del Diego, el último camarero del legendario Chicote (nada que ver con Alberto), hoy lo llevan sus hijos con un respeto a la historia, el producto y el cliente que parece de otra época.

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