Lo que hay en realidad en una tapa de anchoas con pimientos

Llega el mes de agosto y nuestra superficie comercial favorita, la protagonista de 'Un espía en el supermercado', cierra hasta el mes de septiembre. Sin embargo, y para que no me echen de menos estas vacaciones, les he preparado una sorpresa muy especial. Atentos.

Hasta ahora en Alimente se ha dedicado un alto porcentaje de artículos a la gastronomía. Hemos recomendado locales exquisitos, elaborado suculentas recetas, diseñado rutas gastronómicas…, pero de lo que poco hemos hablado es de la gran cantidad de disciplinas científicas que se esconden detrás de cada plato. Física, matemáticas, biología, química… Todas estas ramas de la ciencia se esconden detrás de las mejores preparaciones culinarias. Por esta razón he preparado una serie formada por 5 artículos donde presento la ciencia que hay detrás de todo un menú de alta cocina. A través de 5 platos (una tapa, una ensalada, un plato principal, un postre y un regalo especial), explicaré conceptos científicos en los que intervienen ácidos, gelificantes, espesantes, aditivos, fibra, polialcoholes, compuestos picantes, oleorresinas, azúcares, proteínas, compuestos aromáticos, etc. Aparecerán, además, célebres científicos como Wilbur L. Scoville o Louis C. Maillard.

"Una vez triturado el pimiento, lo depositaremos entre dos láminas de papel sulfurizado"

Pasen a la mesa, siéntense, disfruten de la comida… y de su ciencia.

Los restaurantes de primera categoría reciben a sus clientes con una exquisita tapa para que vayan abriendo boca. En este caso: anchoas al pimiento rojo sobre papel sulfurizado.

La materia prima principal de esta tapa son los pimientos, un producto rico en agua, celulosa y pectina. La celulosa es un biopolímero compuesto exclusivamente de moléculas de β-glucosa. Los biopolímeros son macromoléculas presentes en los seres vivos, aunque hay científicos que también incluyen en su definición a aquellos materiales sintéticos que son biocompatibles con el ser vivo. Aunque con excepciones como terpenos, poliésteres o polifenoles, los biopolímeros presentes en los seres vivos se agrupan en tres grandes familias: las proteínas (fibroínas, globulinas, etc.), los polisacáridos (celulosa, alginatos, etc.) y los ácidos nucleicos (ADN, ARN, etc.).

En el aperitivo que les he preparado para abrir boca, el papel más importante lo tienen los polisacáridos, que pueden a su vez dividirse en homopolisacáridos y en heteropolisacáridos. Los primeros están formados por la repetición de un mismo monosacárido unido por enlaces glucosídicos (aquellos mediante los cuales un glúcido se enlaza con otra molécula) y los segundos están compuestos por la repetición ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridos distintos. Los polisacáridos pueden alcanzar un peso molecular muy elevado dependiendo del número de unidades que participen en su estructura. En la naturaleza los polisacáridos suelen tener funciones estructurales (celulosa, quitina, pectinas, alginatos, etc.) o de reserva energética tanto en el reino vegetal (amilosa, amilopectina, inulina) como en el animal (glucógeno).

Los pimientos que forman parte de nuestro aperitivo son ricos en celulosa, una larga cadena polimérica de peso molecular variable, con fórmula empírica (C6H10O5) y con un valor mínimo de n=200. Químicamente la celulosa es un homopolisacárido que se forma por la unión de moléculas de β-glucopiranosa mediante enlaces β-1,4-O-glucosídico y cuya hidrólisis produce glucosa. La celulosa tiene un papel estructural en las plantas, ya que forma parte de los tejidos de sostén. A modo de ejemplo podemos citar que la pared de una célula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa, la madera un 50% y el algodón un 90%.

La celulosa se considera fibra dietética de naturaleza insoluble (como la hemicelulosa o la lignina) y es importante incluirla en la dieta porque al mezclarse con las heces facilita la digestión y ayuda con el estreñimiento. Para consumir celulosa conviene ingerir harina procedente de cereales integrales, salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías verdes.

Otro de los componentes del pimiento es la pectina, un compuesto que forma parte de la familia de los heteropolisacáridos y cuya unidad repetitiva es el ácido galacturónico, aunque presenta restos de otros monosacáridos como rhamnosa, arabinosa, etc.

Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos que se encuentran en la lámina media de la pared celular, constituyendo el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. Además de encontrarse en los pimientos, las pectinas aparecen sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana, o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Las pectinas tienen la capacidad de formar geles cuando se combinan con el azúcar o con los ácidos, por lo que se utilizan en la fabricación de mermeladas. A diferencia de la celulosa que es insoluble, la fibra de las pectinas es soluble en agua lo que proporciona una serie de propiedades saludables al ser ingerida. Se recomienda para combatir el estreñimiento, mejorar la flora intestinal, aumentar el volumen fecal, la sensación de saciedad, etc.

Una vez conocidas las propiedades estructurales de los dos componentes principales de los pimientos, ¿qué hacemos ahora? Triturarlos. Al eliminar el agua de los pimientos en el proceso de triturado, la concentración de la celulosa y la pectina va aumentando formando un film delgado constituido principalmente por pectina.

El siguiente paso, una vez triturado el pimiento, es depositarlo entre dos láminas de papel sulfurizado. Antes de explicar en qué consiste este papel es necesario hablar del ácido sulfúrico, tan importante en la química.

Tal y como definieron independientemente Johannes Nicolaus Brønsted y Thomas Martin Lowry, un ácido es un compuesto que dona un protón o ión de hidrógeno (H+) a otro compuesto denominado base. Por otro lado una base es cualquier sustancia que es capaz de recibir o de aceptar un ion hidrógeno o protón de otra sustancia. En líneas generales se puede decir de los ácidos que son corrosivos y que producen quemaduras de la piel. Además, en general son buenos conductores de electricidad en disoluciones acuosas, reaccionan con metales activos formando una sal e hidrógeno y con bases u óxidos metálicos para formar sales y agua. Por su rol en la deliciosa tapa que les estoy preparando me centraré en el ácido sulfúrico.

El ácido sulfúrico es un compuesto químico extremadamente corrosivo cuya fórmula es H2SO4. Debido a sus múltiples aplicaciones es el compuesto químico más producido en el mundo. Destaca su papel en el sector de los fertilizantes, en la refinación del petróleo, producción de pigmentos, tratamiento del acero, extracción de metales no ferrosos, manufactura de explosivos, detergentes, plásticos, etc. Algunos procesos en la industria de la madera también requieren ácido sulfúrico, así como algunos procesos textiles, fibras químicas y tratamiento de pieles y cuero.

Para preparar las láminas de papel sulfurizado se somete el papel normal a un baño de ácido sulfúrico concentrado. En ese momento se obstruyen los poros de la celulosa que lo componen. Posteriormente el papel se somete a un proceso de lavado que elimina cualquier resto de ácido sulfúrico. ¿Y qué conseguimos sulfurizando el papel? Alcanzar tres objetivos básicos:

• Que sea resistente a las altas temperaturas de un horno.
• Que sea impermeable al agua.
• Que no se pegue el alimento.

Estas tres características del papel sulfurizado permiten emplearlo para cubrir la bandeja del horno al hornear repostería, pan, pizzas, etc., sin necesidad de engrasar la superficie y ofreciendo antiadherencia. Además, es muy práctico para realizar la cocción al papillote (un método que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y cocinarlos a una temperatura media) tanto en el horno convencional como en el microondas. Por último, podemos utilizar el papel sulfurizado cuando hacemos flanes, turrón, tartas u otras elaboraciones que debemos introducir en un molde y no queremos que se pegue. Con el papel sulfurizado el desmoldado es mucho más práctico.

Ya sabemos en qué consiste el papel sulfurizado. ¿Y ahora qué hacemos? Colocamos el triturado de pimiento anteriormente preparado entre las dos láminas de papel sulfurizado y lo horneamos durante 3 horas a 50 ºC. De esta forma eliminaremos el agua que pudiese quedar. Pasado ese tiempo despegamos el papel sulfurizado y obtenemos un film comestible rico en celulosa y, sobre todo, en pectina.

Para acabar de preparar esta lujosa tapa solo tenemos que depositar las anchoas sobre el film… y disfrutaremos de un aperitivo con un aspecto impecable, un sabor delicioso y con propiedades muy saludables sobre nuestro tracto intestinal al estar formado por dos tipos de la muy recomendada fibra, la soluble (pectina) y la insoluble (celulosa).

Estimados lectores, como han leído detrás de una simple tapa hay muchísima ciencia. En el siguiente artículo me centraré en la gran cantidad de disciplinas científicas que hay detrás de una ensalada muy especial…, pero ahora les toca a ustedes. Aparquen momentáneamente la ciencia, preparen tal y como les he indicado unas anchoas al pimiento rojo sobre papel sulfurizado y disfruten de esta tapa exquisita.

¡Salud!