Intolerantes, alérgicos y snobs en el restaurante: deberíais leer esto
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Samuel Moreno

Un chef con alma de panadero

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Intolerantes, alérgicos y snobs en el restaurante: deberíais leer esto

Adaptar un menú para un cliente alérgico a un alimento requiere un amplio despliegue en la cocina. Es nuestra responsabilidad. La del comensal, indicar si existe causa médica

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Foto: Unsplash/@clorisy.

"¡Hola! Quería reservar una mesa para comer. Seremos 5 personas. Una de ellas es alérgica a los frutos secos, otra a la fructosa, otra no come gluten ni lactosa y, de las otras dos, una de ellas no toma pescado y la otra es intolerante a moluscos y no come nada crudo. Tomaremos el menú degustación largo". Esto puede parecer una exageración, pero cada día es más común recibir reservas de este tipo en nuestros restaurantes.

Poca broma con este tipo de intolerancias, es un asunto muy serio que en ocasiones banalizamos

La verdad es que desconozco el motivo exacto por el cual cada día son más frecuentes las reacciones adversas a diversos tipos de alimentos. Supongo que tendrá que ver con un cóctel de motivos: el estado de nuestras defensas, la salud de nuestra microbiota intestinal, la genética e incluso el estado de ánimo parecen ser los principales motivos que desencadenan estas intolerancias. Aunque yo personalmente, y esto solo es una opinión mía, pienso que tiene mucho que ver con la introducción en la dieta de productos de origen industrial a los que nuestro cuerpo no está habituado, principalmente, pesticidas, fertilizantes, hormonas, enzimas y medicamentos utilizados en la ganadería, agricultura e industria alimentaría. Son productos que ya son tan habituales en nuestras dietas que es posible estén generando cambios a niveles profundos en nuestros organismos.

Conciencia profesional

Poca broma con este tipo de intolerancias; hay personas a las que determinados alimentos les pueden jugar una muy mala pasada. Así que es un tema muy serio, pero que en ocasiones estamos banalizando.

Los cocineros somos, por lo general, muy conscientes de las consecuencias de no tomar en serio una de estas intolerancias. Para un cliente, una intoxicación puede resultar letal y para un cocinero supone una mancha en su expediente y una carga para su conciencia profesional muy grave. El trabajo en una cocina es muy duro y la mayor satisfacción que nos reporta no es la económica ni mucho menos. Un chef se debe a sus clientes, y su satisfacción y disfrute es la mayor de las recompensas.

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Foto: iStock.

Por estos motivos, cuando entra una comanda a la cocina de un cliente con alergias a algún producto saltan todas las alarmas. No hay lugar al error. Somos conscientes de la responsabilidad de nuestro trabajo.

En este momento se activa el protocolo:

  • Comprobar que los platos que ha pedido no contienen ningún alergeno para ese cliente.
  • Revisar la composición de todos y cada uno de los ingredientes utilizados, espesantes, potenciadores de sabor, mezclas de especias, cualquier procesado. Todo tiene que ser revisado. En ocasiones, para elaborar una misma receta se utilizan distintos ingredientes. Por ejemplo: si un día no hay una salsa de tomate y se compró otra marca distinta, esta puede variar en su composición. Estas cosas son habituales en una cocina. Así que hay que revisar TODO.

Una vez detectado cada uno de los ingredientes que componen cada receta y haber consultado con el chef responsable cómo fue elaborada, ya tenemos claro que este es un producto apto para ese cliente.

Adaptación: una hazaña en la cocina

Ahora toca adaptar platos o cambiarlos. Cuando un cliente pide un menú, por ejemplo, sin ajo es difícil que no esté presente en ningún plato de un menú de 15 pasos, así que toca tirar de recursos para adaptar las recetas que correspondan. Esto es sencillo con algunas intolerancias, muy complejo con otras y casi imposible con personas multialérgicas. Adaptar un menú de alta cocina para una persona alérgica a lactosa, gluten y fructosa resulta una hazaña casi imposible. Y aunque parezca una exageración, resulta más habitual de lo que muchos pensamos.

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Foto: Unsplash/@ michaelwb.

Una vez que tenemos claro cuál es menú que puede tomar nuestro cliente, es hora de comenzar a prepararlo.

En este momento todo se para. Hay que crear un entorno seguro para atender a este cliente. Primero hay que delimitar un pequeño espacio para sus platos libre de contaminación: tabla y cuchillo limpios, manos recién lavadas, sartén exclusiva para él, aceite limpio. Nada puede contener trazas del producto alergeno. Nuestro entorno de trabajo en este momento parece un quirófano. Cuidado máximo.

Es muy complicado cuando trabajamos para personas muy alérgicas, ya que en una cocina es difícil no tener trazas de algún producto cuando se manipulan todo tipo de ingredientes.

¿Postre de chocolate?

Lo conseguimos: hemos preparado un menú sin lactosa para nuestro cliente. ¡Bravo! De postre le tenemos preparada una macedonia de fruta tropical con sorbete de mango. Peeeeeero…. El camarero dice en cocina que el cliente quiere el postre de chocolate.

¿Cómo? ¿El postre de chocolate? Explícale que el chocolate tiene lactosa.

Lo sabe, dice que le da igual que no le gustan los lácteos, pero el chocolate sí.

¿Cómo? ¿No es alérgico? Hemos parado un servicio de 40 personas para preparar su menú sin lactosa. ¡Grrrrrrrrrrrrrrrrrr…….!

Esto sucede muy a menudo, confundimos a gente snob o a la que no le gusta o no le apetece tomar determinados ingredientes y los tratamos por precaución como si fueran muy alérgicos. Y es que, lamentablemente, no es fácil saber cuando un cliente es alérgico, intolerante, intolerante leve, o simplemente no le gusta un sabor o es alguien que no toma determinados alientos por cualquier otro motivo poco relevante.

Sería genial disponer de alguna acreditación médica para las personas hipersensibles a determinados productos

Es completamente entendible que se quieran excluir determinados ingredientes de nuestra dieta por motivos no médicos. Pero mi consejo es que se debería avisar en los restaurantes de que el motivo de excluirlos no es médico. O que solo genera reacciones adversas en grandes concentraciones si ese fuera el caso, para así evitar el sobreesfuerzo que los cocineros realizamos cada día para atender a nuestros clientes.

Creo que sería genial disponer de algún tipo de acreditación médica para las personas hipersensibles a determinados productos, donde se reflejase cuáles son los productos que no tolera y el grado de intolerancia. Sería algo bueno para ellos y facilitaría mucho el trabajo de los cocineros.

Mientras tanto seguiremos cuidando y vigilando con el máximo de los esmeros todas las peticiones de nuestros clientes. Bon appetit!

Señor con maletín

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