La carne roja y las carnes procesadas fueron (no sin polémica hace unos años) clasificadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como probable carcinógeno en humanos (Grupo 2A) y como carcinógeno confirmado en humanos (Grupo 1), respectivamente. La carne roja también es sospechosa de aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular. A todo lo anterior, se suman numerosas voces en contra del consumo de carne de ganado, por su elevado coste medioambiental.

Sin embargo, un reciente estudio del Consorcio Internacional de Recomendaciones Nutricionales (NutriRECS) ha despertado la polémica al afirmar que no tenemos pruebas concluyentes de que la carne roja o procesada aumente el riesgo de cáncer, enfermedad cardiovascular o diabetes. Tras analizar 12 ensayos clínicos controlados, con más de 54.000 participantes, no encontraron una asociación entre el riesgo de enfermedad cardiovascular, cáncer o diabetes y el consumo de carne roja o procesada.

"¿Puede una dieta carnívora ser saludable? Estos experimentos personales no tienen validez científica"

Cuando los investigadores incluyeron en el análisis otros estudios de menor calidad que analizaban datos de 1,4 millones de sujetos, encontraron una pequeña reducción del riesgo entre aquellos que consumían carne roja menos de tres veces por semana. Pero los autores insisten en que la incertidumbre alrededor de este resultado es alta y no concluyente. La polémica está servida. Y es lógico dado que tanto la OMS como la Escuela de Salud Pública de Harvard, liderada por el epidemiólogo Walter Willett, insisten en una dieta basada en vegetales como saludable.

Fueron precisamente epidemiólogos de Harvard, en concreto otro de sus popes como es Dariush Mozzafarian, los primeros en demostrar que no se podía meter en el mismo saco a las carnes procesadas y a la carne roja sin procesar. En su metaanálisis demostraron que las carnes procesadas, pero no la carne roja, aumentaban el riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes. Otros análisis en la misma línea han encontrado que el efecto de la carne procesada es el más relevante, tanto en aspectos como mortalidad total, diabetes, cardiovascular, cáncer de mama o cáncer de próstata. Pero esto no exculpa totalmente a la carne roja, ya que otros estudios han asociado el consumo de esta con cáncer colorrectal, ictus o mortalidad total.

¿Por qué esta incertidumbre? Hacer ensayos clínicos controlados con carne roja no tendría sentido, porque hablamos de enfermedades con un desarrollo lento, como el cáncer o la enfermedad cardiovascular. Y no sería tampoco ético. Por tanto, la mayor parte de los datos que tenemos corresponden a estudios epidemiológicos, de los que se puede derivar asociación, pero no afirmar con rotundidad que la causa de un mayor riesgo de la enfermedad, sea tal o cual alimento.

Foto: iStock.
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Los autores del nuevo estudio tienen razón en señalar estas debilidades en los estudios efectuados hasta la fecha. Pero la lectura de que no hace falta modificar los hábitos a la vista de ello parece simplista. Si las pruebas no son de suficiente calidad, tampoco podemos afirmar al 100% la seguridad de la carne roja. Lo cierto es que cuando se traduce el aumento del riesgo relativo en los estudios, a riesgo absoluto, el efecto es poco relevante.

¿Hay razones para limitar el consumo de carnes rojas o procesadas?¿Otros argumentos además de la epidemiología?

Parece que el efecto sobre el cáncer podría estar relacionado con distintas sustancias contenidas en la carne roja: por una parte, el alto contenido de hierro, que favorece el estrés oxidativo y la formación de aldehídos que pueden modificar proteínas y ADN. Además, durante el cocinado de las carnes pueden generarse distintas sustancias como los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) o las aminas heterocíclicas (HCA), las cuales pueden alterar el ADN.

En cuanto al riesgo cardiovascular, ya mencionamos en este artículo una posible explicación en el aumento de los niveles de trimetilamina N-óxido (TMAO) con efectos negativos sobre las arterias. Y el contenido en grasas de la carne de animales estabulados, que tanto por calidad como por cantidad difiere mucho de la de los animales de caza, que durante nuestra evolución habríamos consumido con frecuencia.

Si añadimos a lo anterior las carnes procesadas, nos encontramos con otros componentes como los nitritos, que pueden aumentar la cantidad de nitrosoaminas que se produzcan al cocinar, el exceso de sal o incluso azúcares, y un aún mayor contenido en grasa. Todo lo anterior hace que el perfil nutricional de las carnes procesadas sea aún menos saludable.

Foto: iStock.
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Al otro lado del ring, nos encontramos ahora con un movimiento que propone que la dieta más saludable es la carnívora, abanderada por figuras como Mikhaila Peterson, hija del conocido psicólogo Jordan Peterson. Son frecuentes ahora los casos y anécdotas de personas que han adoptado este tipo de dieta y han mejorado su salud. ¿Puede una dieta basada solo en carne ser saludable? Estos experimentos personales no tienen validez científica más allá de la mera curiosidad, pero habrá que ver si a largo plazo no aparecen problemas asociados a una dieta tan extrema como esta. Uno de los modelos para este movimiento son los masái, con su dieta rica en carne y leche. Pero, claro está, ni los occidentales somos masái ni pasamos la mayor parte del día moviéndonos como ellos.

Finalmente, puede que todo sea una cuestión de contexto. Esto es lo que se comprobó en un ensayo clínico donde, en el marco de una dieta mediterránea, incluir carne roja magra aportó beneficios en cuanto a los niveles de LDL (el colesterol 'malo') o colesterol total, sin perjudicar a otros aspectos como la tensión arterial, los triglicéridos o la glucosa. Se trata de un ensayo de corta duración y con pocos sujetos, pero es un indicio de que, como siempre, en nutrición no podemos poner el foco solo en un factor, sino ver el conjunto. Sobre la base de una dieta saludable, rica en verduras, legumbres y frutas, es más que probable que un consumo moderado (tres veces por semana) de carne roja no vaya a suponer ningún problema. Con respecto a procesados cárnicos, mejor dejarlos para un consumo muy puntual. Pero no busquemos un único culpable y recordemos que es el conjunto de todos los hábitos el que nos da las 'papeletas para la rifa' de las enfermedades. A veces, nos preocupa más el chuletón ocasional que el tabaco cotidiano.