Toda la ciencia que hay detrás de una ensalada de alta cocina

Tras las anchoas al pimiento rojo sobre papel sulfurizado con las que les sorprendí hace unos días, llega el momento de degustar una ensalada muy especial. Sus ingredientes son productos tan variopintos como carragenano, cochinilla, cebolletas, atún, aceite de oliva virgen extra, sal gorda…y chiles “camuflados”.

El chile es el fruto de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas. A diferencia de otras plantas comestibles procedentes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles tuvieron una rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón en 1493 y su integración como condimento en la cocina española y del resto de Europa fue inmediata.

"A los químicos nos gusta conocer qué rol desempeñan en el mundo vegetal determinadas moléculas"

Existen muchas variedades de chiles entre las que destacan Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens o Capsicum pubescens. ¿De qué depende que piquen o no? Pues de su contenido en un compuesto químico llamado capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) y en otros compuestos similares colectivamente llamados capsaicinoides. Cuanta más capsaicina más intensa será la sensación de ardor tras la ingesta del chile. La especie Capsicum chinense incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia.

La intensidad del ardor producido por la capsaicina se cuantifica empleando dos métodos: el análisis químico y en análisis sensorial. El primero de ellos, más preciso, está basado en técnicas cromatográficas. El segundo de ellos, más subjetivo, en el análisis sensorial de alimentos. Me centraré en el segundo para rendir homenaje a un gran científico, Wilbur L. Scoville , un químico y farmacéutico estadounidense que desarrolló la escala para determinar cuán picante era un pimiento en 1912 mientras trabajaba en la famosa empresa farmacéutica Parke-Davis.

El examen organoléptico Scoville consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el compuesto responsable del picor, la capsaicina, ya no puede ser detectado por un comité de catadores. En realidad la escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos como guindillas, pimientos o ajíes). Esta prueba desarrollada en 1912 permitió establecer una escala desde 0 hasta 16 millones de Unidades de Scoville (SHU Scoville Heat Unit “Unidad de Scoville Picor”).

Un chile dulce, por ejemplo, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La capsaicina pura tiene un rango 16 millones de unidades Scoville; el piri piri llega a 200.000; la pimienta Cayena, que nos parece terrible, se queda en 50.000 como mucho; el chile tabasco pica como la Cayena; la guindilla anda por los 1.500; el pimiento, si pica, puede llegar a 500… y el famoso gas pimienta contiene 5.300.000 unidades Scoville.

Los químicos somos muy aficionados a conocer qué rol desempeñan en el mundo vegetal determinadas moléculas, más allá de las sensaciones que produzcan en nosotros o de la utilidad que podamos darles. Por ello, ¿qué papel cumple la capsaicina en el chile?

Según algunos estudios esta molécula tiene capacidad antifúngica que le sirve al chile picante para defenderse del ataque de determinados hongos. En diferentes fuentes se puede leer que estas propiedades antifúngicas podrían ser la razón por la cual la gente comenzó a cultivar los chiles hace más de 6 mil años. Al no poseer sistemas refrigerantes para conservar los alimentos, los cocineros de la antigüedad necesitaban evitar que los microbios echaran a perder sus alimentos frescos. ¿Cómo lo hacían? Añadiéndoles chile que impedía el crecimiento de hongos.

¿De verdad es chile picante lo que hay en la ensalada que les he preparado? No. Hay truco. Lo que realmente lleva son guindillas dulces. Para que los comensales prueben el plato con miedo a que salga fuego de su boca lo que hay que hacer es introducir guindillas no picantes en una gelatina roja que le proporcione aspecto de chiles ardientes.

Hablemos ahora de las gelatinas y de la química que hay en su composición. Concretamente de la gelatina roja preparada con carragenano y un colorante alimenticio.

Los carragenanos son una mezcla de polisacáridos que se encuentran rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las paredes celulares de las algas rojas de la familia Rhodophycaeae, concretamente de los géneros Chrondus, Gigartina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Desempeñan un papel fundamental dentro de la estructura celular de las algas. Aunque su función en la pared celular es crucial, los cocineros usan los carragenanos para algo muy de moda en la gastronomía molecular: formar geles. Tradicionalmente se usaba la gelatina formada por proteínas extraídas de pieles de cerdo pero ahora también se usa el polisacárido carragenano extraído de algas. Este compuesto es parecido al agar agar (una gelatina vegetal de origen marino) pero la gelatina que se obtiene de él es más firme, aunque más quebradiza.

Existen tres tipos importantes de carragenano: kappa (k), llambda (l), y iota (i). El carragenano k está formado por unidades alternas de galactosa (azúcar simple o monosacárido formado por seis átomos de carbono o hexosa), con un grupo sulfato en el carbono 4 y unidades de anhidro galactosa sin sulfatar; el carragenano i está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y de anhidro galactosa con un grupo sulfato en el carbono 2; la composición del carragenano l se basa en unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 2 y de anhidro galactosa con dos grupos sulfato, uno en el carbono 2 y otro en el carbono 6.

El carragenano para formar la gelatina es el Kappa o E-407, un polisacárido que ha pasado una serie de controles sanitarios que permite su uso como aditivo alimentario. Además de su poder gelificante el E-407 se comporta como espesante, estabilizante y emulsionante. En la industria alimenticia este aditivo se usa frecuentemente en helados, embutidos, salsas, bebidas, repostería, mejorando la textura, conservación y frescura de los alimentos.

"Antes de introducir en la gelatina las guindillas, se han sumergido en el colorante alimentario E-120"

De forma natural la gelatina no es roja. Entonces… ¿por qué nuestra gelatina sí lo es? Porque antes de introducir en ella las guindillas, se ha sumergido en el colorante alimentario E-120, también denominado ácido carmínico o cochinilla. Hablemos de este compuesto.

Existen dos tipos de cochinillas. Por una parte tenemos los oniscídeos (Oniscidea), conocidos vulgarmente como cochinillas de humedad o bichos bola, que son un suborden de crustáceos isópodos terrestres con unas 3.000 especies descritas. Por otra parte tenemos la cochinilla (Dactylopius coccus), un insecto hemíptero parásito de plantas perteneciente a la familia Dactylopidae, cuyo huésped son los nopales o tunas (Opuntia). Para tintar la gelatina de la ensalada utilizamos el colorante alimentario E-120 extraído del 'insecto' cochinilla (Dactylopius coccus) usado para colorear muchos alimentos. Entre ellos destacan yogures, gelatinas, bebidas lácteas, golosinas, snacks e incluso productos cárnicos como mortadelas, salchichas, etc. Además de la industria alimentaria otros sectores como la cosmética emplean la cochinilla en lápices de labios, polvos faciales, contorno para los ojos, etc. Incluso la industria farmacéutica utiliza el ácido carmínico en preparación de grageas y tabletas. En solución alcalina se emplea en pastas dentífricas, enjuagues bucales, etc.

Segundo plato listo. Tras las anchoas al pimiento rojo sobre papel sulfurizado ya sabemos algo más de la química que hay en los ingredientes de una ensalada muy especial. Degústenlas hasta que dentro de unos días llegue el plato principal…