Sierra de Guara-Somontano, hay vida más allá del ternasco

El Somontano y la Sierra de Guara son un territorio de inagotable interés natural, antropológico y cultural. En esa comarca de Huesca, al sur de los Pirineos, nunca ha vivido demasiada gente pero toda la que ha vivido ha dejado su huella: un dolmen (imprescindible para buenos caminantes la ruta de La Losa Mora, Otín y la costera del Mascún), un abrigo con pinturas rupestres (hay muchos pero algunos, como el Tozal de la Mallata, son accesibles para todos los públicos), una ermita enhebrada en el ecosistema salvaje de los barrancos, una colegiata que antes fue castillo cristiano y alcazaba, un torno de aceite, un puente, caminos de herradura que ahora usan los montañeros, bancales, olivares, preciosas viñas...

La comarca es además, desde hace unas semanas, Territorio de Interés Gastronómico 2018, la etiqueta con la que el gobierno de Aragón certifica un fenómeno socioeconómico que ha ido tomando vuelo en el último cuarto de siglo, al compás de la denominación de origen vitivinícola Somontano, que se ha convertido en una de las más populares de España. Yo tuve primera noticia de ese interés gastronómico hace más de veinte años en la bodega de Mercedes Monclús, en Radiquero. En esa época, la oferta de restauración en la zona era escasa. Aparte del acogedor comedor de La Posada de Lalola, en Buera, la estupenda cocina del Flor, en Barbastro, o la inclasificable casa de comidas de Gervasio, en Alquézar, donde el ganado y los comensales se repartían amistosamente el espacio, la gastronomía se centraba en el sota, caballo y rey de un menú que casi siempre incluía el inevitable ternasco de Aragón. Pero en aquella bodega me sorprendieron con un primero que me emocionó por su simpleza, su presencia y su sabor: una gigantesca rodaja de tomate, una rueda de carro colorada, de un centímetro de grosor, que llenaba por completo el plato. Como única compañía, sal gorda y aceite de oliva de Bierge.

"La longaniza de Graus, por cierto, fue otro de mis felices descubrimientos de esa época"

-Hay vida más allá del ternasco.- comenté, mientras le metía mano a mi primer tomate rosa de Barbastro.

El almuerzo culminó con queso de cabra de Radiquero, segundo descubrimiento del dia. El tercero vendría por la tarde, cuando fuimos a Bierge a ver las pinturas gótico-románicas de la ermita de San Fructuoso. Ahí conocí a Sergio, un jovencísimo miembro de la familia Ferrer, la productora del aceite; habló con ilusión de su trabajo, del futuro de la comarca y sus productos agroalimentarios. Luego volví a La Posada de Lalola, el hotel con muchísimo encanto que creó en los años 90 Miguel Ángel Fernández, jugador del Espanyol, cambiando el césped por el monte y las prisas de Barcelona por las soledades del Somontano. Le pregunté por los tomates.

-Se han dado aquí toda la vida -me contó-, pero las huertas ahora están casi todas abandonadas. Una pena, porque son impresionantes.

-¿Y de dónde sacas tú la verduras?

-Si quieres, mañana me acompañas.

Lo acompañé. Por la carretera de Cregenzán, encima de Barbastro, llegamos al huerto de Fernando, gaditano de origen, aragonés de corazón, con una paz de espíritu que solo se puede conseguir en un espacio zen como aquel. Salí con el coche cargado de pimientos que me acompañaron hasta Madrid. Aún recuerdo su olor fresco, envolvente. dulzón. Esa misma noche los asamos y los embotamos, para que su sabor y aroma nos acompañaran durante largos meses. He vuelto otras veces a la huerta de Fernando, para echar el rato o almorzar con él unos huevos fritos con longaniza. La longaniza de Graus, por cierto, fue otro de mis felices descubrimientos de esa época; en La Posada de Lalola la destripaban en la sartén con piñones y pasas. Por los mismos años descubrí el postre más singular: el crespillo, con las hojas de la borraja.

Ha llovido mucho desde entonces y he tenido la suerte de ver cómo esa comarca superaba las adversidades, salía airosa de las crisis, plantaba cara a la despoblación y levantaba cabeza con una ejemplar conjunción de sector primario y secundario, agricultura inteligente y turismo de proximidad. Ahora, la huerta de Barbastro se ha recuperado y el tomate rosa es conocido en toda España, como los aceites de Bierge, los de Costean o los quesos de Radiquero, que han montado una gran fábrica en Adahuesca. En las Abuelas de Sevill y el camping de Fina Cortés, donde nos pertrechamos cuando vamos a la montaña, cada vez ocupan más espacio los productos de la tierra. En Las Almunias de Rodellar están fabricando unos quesos también muy interesantes y la longaniza de Graus la encuentro en bares de Madrid, a veces trufada con trompetillas de la muerte. Graus ya no solo es conocido por los embutidos, sino también por una reina de la gastronomía: la trufa. Y no lejos está la piscifactoría de Grado, donde además de truchas crían esturiones y elaboran caviar. El veterinario Pedro Cortina me ha contado que cuidan escrupulosamente la alimentación y sus productos son de calidad óptima. Lo conocí en La Esquineta, el bar donde el motrileño Alfonso Patiño se ha empeñado en que los barbastrenses consuman pescado fresco, que trae de lonjas cantábricas y mediterráneas.

La oferta de buenos restaurantes no crece tan deprisa como la de buenos productos, pero ya puedes ir apuntando. La Posada de Lalola, en Buera; La Patro, en Radiquero; Casa Pardina, en Alquézar; Casa Pedro y La Olla, en Colungo; La Miel, en Asque. En Barbastro, los citados Esquineta y Flor, que además se han quedado con el Victoria, del Espolón, y el mejor de la comarca: Trasiego, en la sede de la DO. Me gusta recordar que su chef, Javi Matinero, aprendió las primeras letras de la cocina en la escuela Guayente, de Benasque. Y es que las personas son los mejores productos de esta tierra, donde habita un bien escaso: la verdad. La verdad que la naturaleza ha ido escribiendo en su piel (si quieres verla desde sus propios pliegues, baja un barranco guiado por expertos) y la que van aportando sus habitantes. Los franceses, que fueron los primeros en descubrir su magia, lo llaman 'authenticité'. En tiempos de argumentarios, mentiras y posverdades es un lujo.

Y no olvides...

• Que el milagro agroalimentario del Somontano tiene como motor las 32 bodegas reunidas en la DO. Las hay muy antiguas, como Lalanne (regentada por Laura, Leo y Lucrecia, las tres hijas de Paco Lalanne), y muy modernas, como Sommos; grandes, como  Enate, Pirineos o Viñas del Vero, que hacen vinos importantes, y pequeñas, como Obergo, que hace vinos deliciosos, o Alodia, especializada en uvas autóctonas. Todas tienen interés y en todas te sentirás bien acogido.
• Que la presidenta de la DO, Raquel Latre (Barbastro, 1972), puede presumir de que “en el consejo regulador jamás ha hecho falta votar, todas las decisiones se toman por acuerdo, tras debatir las horas que haga falta”. En la unidad y en una nueva generación de líderes está la fuerza de esta comarca.
• Que cuando estés bajo una arcada aragonesa del siglo XVII tomándote un vino al atardecer (he vivido esa experiencia muchas veces en La Posada de Lalola, con el Cabezo y el Tozal de Guara al fondo), serás tú quien presuma de encontrar la verdad sin necesidad de ir lejos. No es la Toscana: es el Somontano.