Cocina a baja temperatura: en qué consiste guisar al vacío

En las dos anteriores entregas de esta serie dedicada a la “Ciencia en la Cocina” les he abierto el apetito con unas exquisitas anchoas al pimiento rojo sobre papel sulfurizado y con una ensalada de alta cocina. Hoy llega el momento de conocer la ciencia que hay detrás del plato principal de nuestro menú: “un pichón al vacío con toque Maillard”.

¿Por qué he escogido esta receta para los lectores de Alimente? Porque detrás de ella se esconde una de las tecnologías culinarias más de moda entre los grandes chefs y que combina la física y la química: el cocinado al vacío (cuisson sous vide).

En cocina existen dos parámetros fundamentales que hay que tener en cuenta: el tiempo de cocción y la temperatura. Mientras que el primero es fácil de controlar, durante la elaboración de un plato la temperatura es una variable que no siempre es fácil de ajustar con precisión. Por eso es tan habitual hervir los alimentos ya que la temperatura permanece constante a 100 ºC (a presión atmosférica), suficiente para transformar alimentos crudos en otros más fácilmente digeribles.

¿Y si no queremos cocinar a 100ºC qué estrategia podemos seguir?

Una posibilidad es el uso de hornos eléctricos que permiten ajustar la temperatura deseada. Sin embargo, presentan un inconveniente. Es difícil conseguir un acabado homogéneo del alimento al estar las partes más externas del mismo expuestas a temperaturas más altas. Además, en los procesos de horneado muchos compuestos volátiles se pierden, por lo que el aroma no es el óptimo. Los compuestos volátiles son una serie de sustancias químicas responsables de muchas de las características organolépticas del alimento.

"La ausencia de oxígeno permite que la bolsa no flote y que la cocción sea uniforme"

Algunos ejemplos de estas sustancias volátiles son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres o terpenos, entre muchos otros. No es objetivo de este artículo analizar cada uno de estos compuestos químicos pero si tuviese que escoger tres, por su importancia es varios campos, sin duda serían los aldehídos, las cetonas y los ésteres.

Los aldehídos y cetonas se consideran derivados de un hidrocarburo por sustitución de dos átomos de hidrógeno en un mismo carbono por uno de oxígeno, dando lugar a un grupo oxo (=O). Si la sustitución tiene lugar en un carbono primario, el compuesto resultante es un aldehído, y se nombra con la terminación “al”. Si la sustitución tiene lugar en un carbono secundario, se trata de una cetona, y se nombra con el sufijo “ona”. Por otra parte los esteres son compuestos que se forman por la unión de ácidos con alcoholes, generando agua como subproducto. Dependiendo de la naturaleza de sus ácidos, los ésteres pueden ser orgánicos e inorgánicos.

En los alimentos existen aromas que se deben a un solo compuesto químico (como el citral en el limón o isopentilacetato en el plátano); aromas que se deben a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal (acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehídos y alcoholes en los quesos); aromas que se deben a varios compuestos y pueden reproducirse con facilidad en laboratorios (los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del té) o aromas determinados por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

Pues bien, al usar en cocina altas temperaturas estos compuestos responsables del aroma de muchos platos se eliminan perdiendo el plato parte de su esencia. Para solucionar todos estos inconvenientes los grandes cocineros recurren al cocinado al vacío, una estrategia cuyo principal objetivo es el control preciso de la temperatura de cocción. Esta tecnología culinaria tiene su origen en Francia a mediados de los años 70 cuando el chef George Pralús consiguió no solo reducir las pérdidas de grasa que se producían durante la cocción del foie gras, sino además mantener su aspecto original y adquirir mejor textura.

¿Cómo se cocina al vacío?

En primer lugar debemos introducir las pechugas de pichón en una bolsa fabricada con plásticos complejos que proporcionan resistencia a altas temperaturas, baja permeabilidad al oxígeno y protección frente a las manipulaciones. Esta bolsa se conecta a una bomba de vacío que extrae el aire existente en su interior. Al sellarse la bolsa el pichón queda confinado en un recinto en el que hemos eliminado el oxígeno, agente químico causante de muchas de las reacciones que deterioran los alimentos.

A continuación las bolsas a vacío se sumergen en agua en un Roner, un termostato que permite crear una temperatura constante. La ausencia de oxígeno permite que la bolsa no flote y que la cocción sea uniforme al encontrarse completamente sumergida en el baño de temperatura controlada. El Roner es muy preciso y garantiza una cocción del alimento controlada. Dicha cocción se suele realizar en un ambiente húmedo a temperaturas moderadas que oscilan entre 65 y 95ºC en función del tipo de producto, y tiene lugar durante tiempos generalmente más prolongados que los empleados en la cocción tradicional. En nuestro caso las pechugas se cocinan a 65 ºC.

¿Qué ventajas organolépticas tienen?

En primer lugar no pierden su jugosidad, tampoco su forma original y no se oxidan al no existir oxígeno en el medio. Por otra parte preservan los nutrientes y no se pierden los compuestos volátiles responsables de su aroma característico (principalmente aldehídos, alcoholes, cetonas, ésteres, ácidos, etc.). Además, la presencia de la bolsa de plástico ayuda a mantener la estructura celular de los alimentos y a minimizar las posibilidades de contaminación microbiana a lo largo del ciclo de procesado. Finalmente, el uso de la cocción al vacío mantiene en muchos casos su textura y ternura óptima.

Pero no todo son ventajas en la cocción bajo vacío. Una desventaja es que el color final del alimento no presente la coloración atractiva que tienen los productos horneados o hechos a la plancha. Por ello cuando los alimentos están ya cocinados bajo vacío los grandes cocineros les suelen dar un “planchazo” final de unos pocos segundos para mejorar su presentación. ¿Y qué proceso ocurre en el momento de ese planchado? La famosa “Reacción química de Maillard”.

Louis Camille Maillard (4 de febrero de 1878 – 12 de mayo de 1936) fue un médico y químico francés que destacó por haber sido el primero en describir la reacción que lleva su nombre, la reacción de Maillard, una de las más importantes en el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos. En realidad es una mezcla de reacciones muy complejas que se producen cuando en el medio de reacción se juntan aminoácidos (habitualmente procedentes de proteínas) y azúcares reductores (aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (C=O) intacto). La reacción de Maillard no debe confundirse con la caramelización, donde no es necesaria la presencia de aminoácidos.

"Se producen una serie de compuestos que aportan un espectacular color, olor y sabor al pichón"

Para que el grupo amino [-NH2] de los aminoácidos (moléculas orgánicas que forman parte de las proteínas y que poseen en sus extremos un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH)) reaccione con el grupo carbonilo (C=O) de los azúcares reductores hace falta que existan altas temperaturas (aproximadamente los efectos se ven a los 130-140º) y un ambiente relativamente seco. Por ello la reacción de Maillard no se produce en procesos de cocción y sí al utilizar la plancha.

Cuando se dan todos estos factores, como es el caso del pichón que hemos añadido a la sartén donde existen altas temperaturas y un ambiente seco, se producen una serie de compuestos que aportan un espectacular color, olor y sabor al pichón y que no se habían logrado empleando solamente la cocción al vacío.

Y ahora olvídense de la ciencia, siéntense a la mesa y degusten de este maravilloso “pichón al vacío con toque Maillard”.