¿Pasaste hambre en un restaurante de alta cocina?
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Samuel Moreno

Un chef con alma de panadero

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¿Pasaste hambre en un restaurante de alta cocina?

Hoy traigo un viejo debate. ¿Eres de los que piensan que estos lugares son de plato grande y ración pequeña? ¿Tuviste que recenar al llegar a casa después de salir de un restaurante?

Foto: Comedor Molino de Alcuneza.
Comedor Molino de Alcuneza.

Vamos a remontarnos al comienzo de los 90 del siglo pasado. En esos años, unos jóvenes Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui comenzaban a entender una nueva forma de cocinar, donde los platos ya no estaban compuestos por un producto principal, una guarnición y una salsa, sino que se concebía un plato como una sola unidad en la que todos los elementos formaban una composición armónica y sin barreras; entendiendo los distintos ingredientes y elaboraciones que componen un plato como una única creación llena de matices.

Esta nueva forma de entender la cocina tenía origen en la 'nouvelle cuisine' francesa; platos cada vez más ligeros, más estéticos y más delicados conformaron esta corriente de la que después surgiría la nueva cocina española.

La alta cocina evolucionó hacia platos cada vez más complejos, con presentaciones más vistosas, con menos calóricos y suavizando los sabores

De este modo, la alta cocina fue evolucionando hacia platos cada vez más complejos, con presentaciones mucho más vistosas, reduciendo el aporte calórico y suavizando los sabores. En definitiva, una cocina mucho más elaborada.

La cocina molecular

Pero fue a mediados de los 90 cuando llegó la gran revolución a la cocina mundial y, como bien todos ya sabéis, su precursor fue el mundialmente famoso Ferran Adrià. Hablo de la llegada de la cocina molecular.

La cocina, como todos los oficios, es una disciplina en continua evolución. Pero fue precisamente durante ese periodo, el que se enmarca entre 1990 y 2010, cuando esta evolución fue más rápida y apasionante. La técnica se convirtió en el motor del cambio y evolución de esa nueva etapa de la cocina que, sin duda, marcaría el devenir de la cocina de ahí en adelante.

placeholder Ferran Adrià y José Maria Arzak, en Madrid Fusión 2011. (EFE)
Ferran Adrià y José Maria Arzak, en Madrid Fusión 2011. (EFE)

Ferran junto a su equipo se convirtieron en una auténtica fábrica creativa que no paraba de manufacturar nuevas ideas y técnicas aplicadas a la cocina. Fue en ese momento cuando el valor de lo técnico y lo estético se puso a la altura del producto y del sabor, llegando en muchos casos a superar la predominancia de la técnica al propio sabor.

Pero fue tal la cantidad de novedades técnicas y creativas que ya no era suficiente con un simple menú para poder mostrar todo el potencial de un cocinero. De tal modo que cada vez los menús tuvieron que ir alargándose más y más y más. De ese modo, los menús degustación se convirtieron en auténticas melodías de sabores y técnicas, donde se sucedían una creación tras otra hasta dar lugar a enormes composiciones de más de 30 pasos en los que el cocinero utilizaba toda su artillería creativa para crear menús imposibles.

Al tiempo que crecía el número de platos, disminuía el tamaño de la comida en cada uno de los pasos

Obviamente estas secuencias se alargaron, pero también se estrecharon. Es decir, al tiempo que se aumentaba el número de platos, disminuía el tamaño de la comida en cada uno de los pasos.

placeholder Careta de cerdo con salsa de carabineros de Molino de Alcuneza.
Careta de cerdo con salsa de carabineros de Molino de Alcuneza.

Pero la técnica llego de la mano de la estética. La presentación de la comida cobró una relevancia artística comparable con la pintura, la escultura o la arquitectura. Y eso requería de lienzos a la altura de estas creaciones culinarias. Y así fue como la propia vajilla se volvió un elemento más de la composición de un plato.

Al conjugar estas vajillas grandes y vistosas con esos menús largos y estrechos se dio la paradoja de que en algunos platos la cantidad de comida servida resultaba insultantemente pequeña en comparación con la vajilla utilizada. Y aquí comienza el motivo de este viejo debate. Plato grande, ración pequeña.

Comer con la vista

Ya sabemos cuál fue el origen, pero ahora deberíamos adentrarnos más en otra serie de causas que nos llevan a percibir esa sensación de falta de comida.

Por un lado, esta nuestro ser más primitivo y salvaje. Esa parte primitiva del ser humano que busca la satisfacción en la abundancia y no en la necesidad. Eso que llamamos vulgarmente comer con la vista. Muchas veces, la vista condiciona aspectos fisiológicos de nuestro cuerpo; ya sea el gusto, el olfato o, en este caso, el hambre son fáciles de engañar con la vista. Si comiéramos un melocotón con sabor a melocotón, pero con color y forma de fresa, nuestro cerebro diría que este sabe a fresa. Y esto mismo pasa con la percepción de la comida: si vemos un plato lleno, sentiremos una sensación de hartazgo mucho más rápida que si se nos presenta esa misma cantidad de comida en pequeños bocados.

placeholder Foto: iStock.
Foto: iStock.

Cuando una comida es consumida de forma rápida, la digestión se ralentiza, ya que la capacidad digestiva de nuestro estómago se ve saturada por la cantidad de alimento ingerida. Esto produce una mayor sensación de plenitud y una digestión más larga y pesada, con la consecuente falta de apetito.

Y, en último lugar, la comida cuanto más saludable y baja en grasas y azúcares, más fácilmente digerible es, y si es comida en pequeñas cantidades durante un periodo prolongado de tiempo, menor sensación de llenado producirá.

En conclusión, este debate seguirá abierto y cada uno tendrá que sacar sus propias opiniones. Yo solo he tratado de arrojar un poco de luz.

Bon appétit!

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