Solo crece el árbol cuando tiene buenas raíces, solo se puede crear sobre lo ya creado. Esta verdad, indiscutible en las ciencias y las artes, es también indiscutible en la cocina: no hay creatividad sin conocimiento, no hay innovación sin tradición, no hay arte sin oficio. Esa es la palabra que utiliza Raquel Pardo cuando le pido que me diga qué le ha gustado más de Coque.

-El oficio. Buena parte de su encanto es que los tres hermanos llevan el oficio en las venas. Lo han mamado, lo han vivido, saben de qué va; se han criado en una casa de comidas y se nota.

-Eso -le recuerdo- es lo que dice Arzak de su restaurante: “Es una casa de comidas”.

Tan elevados pensamientos nos vienen a la cabeza después de comer con un grupo de periodistas en Coque, donde nos llevaron los de Vila Viniteca para presentarnos la 11 Cata por Parejas. Como siempre, el concurso ha sido un éxito rotundo (este año se llevaron el premio Toni Carbó y Ramón Jané, bodegueros del Alt Penedés) y, como siempre, la presentación fue una muestra del buen gusto de Vila Viniteca, al cabo de 85 años en el negocio. Eligieron el restaurante de una familia que lleva casi tanto tiempo en la hostelería como ellos en los vinos: los Sandoval.

Mario dirige la cocina. En 2002 consiguió la primera estrella Michelin y en 2006, la segunda

Todo empezó con Isidra Martín y Álvaro Huertas, más conocido por su mote, Coque. En 1955 abrieron un bar llamado La Peña en Humanes, pueblo de Madrid que entonces tenía 800 habitantes y hoy tiene veinte mil. Años después se hicieron cargo del bar su hija Teresa y el marido, Rafael Sandoval, que en 1972 le dieron nuevas dimensiones y nuevo nombre: Coque, precisamente. Madrileños de toda condición iban en masa a Humanes atraídos por las chuletillas al guisopo, que Teresa aliñaba con un preparado de aceite, tomillo y otras hierbas, que guardaba en recipientes de barro. A finales de siglo entraron en escena sus cuatro hijos. José Ramón cambiaría el asador por el fútbol (actualmente es entrenador del Córdoba), pero los otros tres han seguido trabajando juntos en un restaurante que, entrado el tercer milenio, empezó a volar muy alto. Juan Diego lleva la sala y buena parte de la actividad exterior, que incluye un poderoso catering, Rafael se ocupa de los vinos y Mario dirige la cocina. En 2002 consiguió la primera estrella Michelin y en 2006, la segunda; hoy tiene 40 años y evidente intención de seguir creciendo: hace ocho meses se trasladó a Madrid, con todo el equipo y las ideas muy claras.

Juan Diego, Rafael y Mario. Los tres hermanos Sandoval.
Juan Diego, Rafael y Mario. Los tres hermanos Sandoval.

De Arzak recibió Mario un consejo: “El sobresaliente nadie te lo puede enseñar. Te enseñan hasta el notable, pero el sobresaliente es cosa tuya”. Basta comer una vez en Coque Madrid para advertir que los hermanos Sandoval con el notable no se conforman. Van a por nota y eso se ve desde que te reciben en el bar con un cóctel y una tapa de abalón 'encurtido con Sichan y cítricos'; se me viene a la cabeza la imagen de Mario Sandoval, acompañado por un chef japonés, alabando en Madrid Fusión la versatilidad del abalón; también lo recuerdo presentando un estudio sobre las fibras, “el ingrediente secreto de los alimentos”, elaborado por investigadores del CSIC con quienes trabaja desde hace doce años. Rematamos este primer tramo del almuerzo con una papa negra y mojo rojo; Juan Diego me hace notar que a lo largo del menú vamos a pasar por las diecisiete comunidades autónomas españolas.

Coque.
Coque.

Luego nos metemos en la espectacular bodega, donde están las botellas y los conocimientos que Rafael ha ido atesorando desde que cambió el oficio de torero por el de sumiller. Aunque él la compara con un coliseo, para mí que tiene algo de templo... Los romanos también hacían templos circulares. Esa impresión de lugar sagrado la confirma el tronco que hay en el centro (el árbol de la vida está en todas las religiones) y un espacio aparte, dedicado al champán, con auténticas hechuras de capilla, altar incluido, y protegido por un enrejado catedralicio. Rafael nos cuenta que la reja viene de Borgoña y que a esa zona, que llama la sacristía, le han dado una mano de glucosa y penicilium, traído de la bodega Dom Pérignon, para recrear su misma atmósfera.

La espectacular bodega de Coque.
La espectacular bodega de Coque.

De la bodega subimos a la cocina, donde nos arrimamos una fabulosa hueva de bacalao mientras vemos el fantástico ballet de doce cocineros trabajando, con gorro alto, en una especie de nave espacial. Luego pasamos a una segunda sala de trabajo donde Mario nos ofrece tortilla española hidrolizada (ahí también hay años de trabajo con el CSIC, hasta conseguir sacar al huevo texturas desconocidas) y nos presenta a los reyes de la casa: el cochinillo lacado y el horno de leña, una joya tecnológica que permite aprovechar los aromas de tres maderas diferentes y han fabricado los mismos que montaron el horno del restaurante materno. La ternura crujiente del cochinillo la confirmaremos, ya sentados, entre los restantes platos del menú. Esos cochinillos los crían en su finca, son un cruce de Duroc y Pietrain, y teóricamente tienen un 30 por ciento menos de grasa que sus congéneres. Antes de meterlos en el horno les dan un masaje con aceite de oliva virgen extra. La leña es de encina, tiene un alto contenido polifenólico y su humo, además de dar un aroma único, es según dicen saludable.

El cochinillo, marca de la casa.
El cochinillo, marca de la casa.

No voy a explicar paso a paso los platos. Hay experiencias que solo se pueden contar con una enumeración caótica: sencillez, grandeza, tradición, vanguardia, forma, sabor, textura, color, ritmo, imaginación, detalle, sutileza... Añade producto y estacionalidad (el mejor producto en su mejor momento), un huerto propio, unas notas de I+D, otras de estética y lo verás claro: estas estrellas buscan el sobresaliente, pero tienen los pies en el suelo. Si la tercera Michelin la dan cuando hay una “mesa que justifica un viaje”, los hermanos Sandoval están haciendo esfuerzos para que viaje por su culpa a Madrid tanta gente como la que antes viajaba por su culpa a Humanes. Que el plato más representativo de una casa tan internacional y ambiciosa sea un cochinillo implica una declaración de intenciones: por alto que llegue el árbol, no olvidará sus raíces.

Y no olvides...

... Que en Coque no hay carta y solo se puede reservar por internet. Su excelente menú básico, Q18, cuesta 130 euros, a los que debes añadir 50 si quieres que te incluyan los vinos. Si eres de los que prefieren gastarse esas cantidades en partidos fútbol, te puedes asomar a la cocina de Mario Sandoval por mucho menos en los menús del hotel Orfila, no lejos del restaurante.

 

...Que el local donde los hermanos Sandoval quieren hacer historia está ya en la historia del ocio de Madrid. Entre 1986 y 1990 albergó la discoteca Archy, templo de modernos sin prejuicios y con pasta. Antes acogió la Terraza Riscal, donde extranjeros VIP y potentados locales comían paellas nocturnas rodeados de bellas señoritas; en los años 70 ahí tocaba el piano Ángel Muñoz, Reverendo, y en los 40 César Martínez, protagonista de mi novela 'Avión Club' (La Esfera, 2017). Pero esa es otra historia.