Restaurante Tampu: fuego peruano y universal

Lo primero que te encuentras al abrir la carta es una cita de Mahler que no solo sirve para la música, sino también para la cocina, y no solo debería estar a la entrada de todos los restaurantes, sino también de todas las universidades:

“La tradición es la transmisión del fuego y no la adoración de las cenizas”.

Que esa sea la tarjeta de presentación de un cocinero me parece interesantísimo. Quienes tenemos claro que no hay buen árbol sin buenas raíces también tenemos claro que la tierra hay que cuidarla, la planta hay que regarla, las ramas hay que podarlas y los frutos hay que recogerlos en el momento oportuno y con la técnica adecuada; no hay vanguardia que no esté asentada en la tradición, es verdad, pero si la tradición no va acompañada por una permanente innovación, tarde o temprano queda reducida a cenizas.

En cada platillo son evidentes las horas de trabajo y la vocación creativa

No conozco a Miguel Valdiviezo, el chef de Tampu, pero conozco su cocina desde que hace siete u ocho años abrió su primer local en Suero de Quiñones, por la parte del Auditorio Nacional. En apariencia, una casa de comidas de barrio, con su pizarrita y su menú escrito a mano en la puerta, sin otras pretensiones que dar comida decente a las personas que vivían y trabajaban en la zona. Pero enseguida advertimos que ahí había mucho talento y muchas ganas. De hecho, el local se le quedó pequeño. Pronto abrió una sucursal en la calle Téllez (La Cevicucheria) y el año pasado dio el gran salto: de la Prosperidad pasó a la calle Prim, entre Cibeles y Chueca. Un local con nuevas dimensiones, nueva estética y evidente intención de llegar al gran público. Por los frecuentes llenazos, parece que lo va consiguiendo. En la entrada, una zona informal, de barra. Dentro, varios recovecos que, a pesar del abundante brilli-brilli de las paredes, son acogedores.

Entre semana te puedes asomar a la cocina de Tampu con un menú a mediodía que incluye café, bebida y postre. Los de Suero de Quiñones tenían la presentación clásica de tres primeros y tres segundos, a elegir. Los actuales van en bandejas en las que, como viene todo junto, enseguida saltan a la vista aspectos esenciales de la cocina de Valdiviezo: la estética, la variedad, los colores vivos, las salsas... En cada uno de los platillos son evidentes las horas de trabajo y la vocación creativa de quien -es también evidente- en cada detalle cuida las hondas raíces de la cocina peruana.

De las cocinas, en plural. Perú es una potencia agroalimentaria con inmensas posibilidades (presumen, y es solo un ejemplo, de tener más de mil variedades de patatas) y su cocina se asoma con naturalidad a cuatro continentes: Europa, Asia, África y América. “A cinco”, dicen ellos, aunque las referencias a Oceanía a mí me resulten más difíciles de detectar.

Algunos de sus guisos recuerdan a los españoles (el popular lomo al salto tiene docenas de parientes en España) y otros están en la tradición francesa, pero muchos miran a la China y el Japón, y todos son radicalmente americanos. El ceviche tiene cierto parentesco con viejas tradiciones de indígenas, que maceraban el pescado en zumo de naranja agria, pero también son visibles sus vínculos, incluso etimológicos, con el escabeche español.

De todo ello es muy consciente el chef Valdiviezo, que en pocos años ha convertido Tampu en uno de los más sólidos y asequibles peruanos de Madrid (tiene mérito, porque si hace cuatro meses me asomé a la web de la embajada y conté 96 empresas del sector, se calcula que ahora puede haber más de ciento veinte). En la carta de Tampu, tras la cita de Malher viene un texto con su firma en el que hace referencia a la riqueza multicultural: “En Perú quien no tiene de inga tiene de mandinga, negros, cholos, chinos, rubios... Una mezcla, eso es mi patria, un mix, un coupage. La excelente unión del ritmo, el color y el sabor”.

Primer elemento de esa sociedad que se advierte en su cocina: la mezcla. Segundo elemento: la evolución. “No somos una cultura milenaria con tradiciones de cientos de años: cambiamos, nos adaptamos a las situaciones antes de la llegada del imperio incaico, con su caída y conquista del imperio español, con la colonia y sus esclavos africanos, con la república y la mano de obra china, con la primera y Segunda Guerra Mundial acogiendo a acomodadas familias europeas, y con la llegada de los japoneses con sus pulcras técnicas culinarias y la centralización en la capital de lo provinciano, buscando un mejor futuro para sus descendientes y todo lo que ahora nosotros intentamos cambiar”. Lo dicho: la tradición requiere innovación; lo demás es adorar las cenizas.

La parte práctica de esta teórica es que en Tampu se come muy bien, en clave muy libre y muy peruana a la vez. En mi penúltima visita comimos a la carta. Tras el aperitivo de la casa, donde ya empiezan los juegos con una 'mouse cevichada', vinieron unos moluscos que le gustan mucho a Valdivieso, los mejillones, con un montón de matices, y unas navajas, con unos cuantos matices más, con preponderancia del cítrico y la sal. Seguimos con el tiradito de carabinero, una sonata de sabores y aromas (maracuyá, sésamo, miel de rocoto, aguacate, cebolla morada...) que rematamos con un rodaballo escalfado en caldo maestro chino y acompañado por 'falso puesto de huacatay, setas asiáticas, piña salteada con aceite de sésamo...'. Pese a la docena larga de ingredientes, riquísimo.

En la visita más reciente, tiramos de menú del dia. Hay cuatro para elegir. Los más populares de la temporada actual son la 'bandeja marina' (ceviche clásico, jalea mixta -pescado frito rebozado- yuca frita, papa a la huancaína...) y la 'bandeja mochila': seco norteño de pecho de res con puré de pallares y salsa criolla; puré de patata con causa trujillana, caballa encebollada, choclo, huevo y camote; majado de yuca con chicharrón de cerdo. Como ves, hasta las denominaciones son sugestivas. Como éramos dos pedimos uno de cada y picoteamos de acá para allá. Fue como un breve y grato viaje por el Perú que acompañamos con pisco peruano y manzanilla de Sanlúcar.

El personal es atento y el local tiene alma, desde luego. Un cocinero que ama la cocina tradicional y se pasa la vida avivando el fuego.

Y no olvides...

... Que con la comida peruana van muy bien los vinos del marco de Jerez: finos, manzanillas, palo cortado...

... Que con esta cocina también va bien, al igual que con las orientales, el té, que es un buen separador de sabores y ayuda a subrayarlos. Sin azúcar, claro.

... Que ahora que están tan de moda los pescados crudos, ceviches, tiraditos y demás familia toma nuevo valor el escabeche. Ya va siendo hora de que nuestros cocineros espabilen y contraataquen con sus propias armas. Con el escabeche, que nació como método de conserva, se consiguen sabores únicos, irrepetibles.

... Que si en Madrid hay 120 restaurantes peruanos, algo tendrá que ver la revolución de Gastón Acurio, que primero dio dignidad al oficio y ahora le está dando dimensiones internacionales.